Ricette madonite: sfoglio di Polizzi, vastedda e altre

Le ricette tradizionali delle Madonie che trovi qui sono quelle documentate da una fonte: le schede tecniche dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana, una Pro Loco, una testata locale. Sono sette, da Castelbuono, Polizzi Generosa, Gratteri, Castellana Sicula e Isnello: due dolci con dosi complete, tre prodotti da forno, un pane e un piatto di fave. Dove la fonte non dà le quantità lo diciamo, e non le inventiamo.

Le ricette in questa pagina

Ricetta	Paese	Tipo	Quando	Dosi
Testa di turco	Castelbuono	dolce al cucchiaio	dall’Immacolata al Carnevale	sì
Sfoglio	Polizzi Generosa	torta ripiena	feste, anche in pasticceria	sì
Vastedda fritta	Gratteri	pane fritto, dolce o salato	tutto l’anno, sagra ad agosto	no
Taralle (savoiarde)	Gratteri	biscotti	tutto l’anno	no
Biscotti a S	Gratteri	biscotti al finocchio	tutto l’anno	no
Pane cu cruscenti	Castellana Sicula	pane a lievitazione naturale	tutto l’anno	no
Fave di San Pietro e Paolo	Isnello	piatto di legumi	29 giugno	no

Testa di turco di Castelbuono

Il dolce al cucchiaio di Castelbuono: sfoglie di pasta fritta e crema di latte al limone, con la cannella. Questa è la ricetta della Pro Loco di Castelbuono pubblicata da ilSicilia nel 2020. Le dosi sono per una pirofila.

Ingredienti per la sfoglia

• 100 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
• olio di semi per friggere

Ingredienti per la crema

• 500 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 50 g di amido per dolci
• la scorza grattugiata di un limone

Per guarnire

• cannella in polvere
• gocce di cioccolato, confettini o codette di zucchero

Procedimento

1. In una terrina unisci l’uovo, lo zucchero, il sale e la farina e lavora fino a un impasto liscio.
2. Stendi l’impasto sottilissimo sulla spianatoia e taglialo a lasagnette.
3. Friggi le lasagnette in olio di semi caldo finché diventano dorate e fanno le bolle. Lasciale sgocciolare su carta assorbente.
4. Metti in un pentolino quasi tutto il latte, tenendone da parte un bicchiere, con la scorza di limone e lo zucchero. Scalda a fiamma bassa.
5. Sciogli l’amido nel latte freddo tenuto da parte e versalo a filo nel pentolino, mescolando con la frusta. Quando la crema comincia ad addensare, togli dal fuoco.
6. Stendi uno strato di sfoglie sul fondo di una pirofila, coprilo di crema e spolvera di cannella.
7. Ripeti gli strati fino a finire con la cannella.
8. Tieni in frigo almeno un paio d’ore, poi guarnisci con cioccolato o confettini.

La versione della scheda regionale. La scheda tecnica della Regione Siciliana impasta la farina con uova intere e strutto. La sfoglia si taglia in rettangoli di circa 10 centimetri, ognuno con quattro incisioni parallele sul lato lungo che non arrivano ai bordi; in frittura le strisce si alzano e si abbassano e prendono la forma di un turbante. La crema di latte è profumata con cannella e limone, e sopra va cioccolato grattugiato.

Ogni famiglia di Castelbuono ha la sua ricetta, e c’è chi mette il tuorlo nella crema e chi no. La storia del dolce è nella guida ai dolci tipici delle Madonie.

Sfoglio di Polizzi Generosa

La torta di pasta frolla ripiena di tuma, cioccolato e cannella, inventata secondo il sito turistico di Polizzi dalle monache benedettine del paese. La ricetta con le dosi è quella pubblicata da Balarm nel dicembre 2025, ripresa dal sito Ricette di Sicilia.

Ingredienti per la pasta frolla

• 400 g di farina
• 200 g di burro (o strutto)
• 200 g di zucchero
• 4 tuorli d’uovo
• 3 cucchiai di marsala
• la scorza grattugiata di un limone
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

• 400 g di tuma fresca
• 200 g di zucchero
• cannella in polvere (la ricetta pubblicata ne indica 25 g)
• 200 g di cioccolato fondente a pezzetti
• 100 g di zuccata a cubetti
• 2 albumi montati a neve
• zucchero a velo

Procedimento

1. Fai la fontana con la farina e mettici il burro (o lo strutto) e i tuorli. Tieni da parte gli albumi.
2. Aggiungi lo zucchero, la scorza di limone, il sale e il marsala. Lavora prima le uova con lo zucchero, poi impasta in fretta fino a un panetto liscio.
3. Avvolgi il panetto in un panno o nella pellicola e lascialo in frigo 20-30 minuti.
4. Intanto grattugia la tuma, o tagliala a dadini piccolissimi. Unisci gli albumi montati a neve con lo zucchero, la cannella, il cioccolato e la zuccata, e mescola bene.
5. Stendi la frolla in due dischi, uno più grande per la base e uno per coprire.
6. Fodera la teglia con carta forno, anche sui bordi. Stendi il disco grande, versa il ripieno e copri con il secondo disco, saldando bene i bordi.
7. Cuoci in forno già caldo a 180 gradi per 40-50 minuti.
8. Sforna, spolvera di zucchero a velo e lascia raffreddare: lo sfoglio si mangia freddo.

Le varianti. La scheda dei prodotti tradizionali, che attribuisce lo sfoglio a Castellana Sicula, impasta la frolla con il vino e mette nel ripieno anche le mandorle. Un’altra ricetta pubblicata da Balarm nel 2019 usa strutto, miele e latte nella frolla.

Vastedda fritta di Gratteri

La vastedda fritta è uno dei prodotti tradizionali di Gratteri, il paese sopra Cefalù. La scheda tecnica della Regione Siciliana la descrive così, senza dosi.

Ingredienti

• pasta di pane lievitata (farina di frumento)
• olio di oliva per friggere
• zucchero o sale

Procedimento

1. Prepara una pasta di pane e lasciala lievitare.
2. Tagliala in forme irregolari.
3. Friggi i pezzi in olio bollente finché diventano giallo oro.
4. Spolverali a piacere di zucchero o di sale e mangiali caldi.

Come locale di lavorazione la scheda indica la cucina a legna, il tannuri. La Sagra della Vastedda Fritta si tiene a metà agosto: la vastedda si frigge e si offre in piazza San Francesco.

Taralle o savoiarde di Gratteri

Biscotti ovali e dorati, fatti dai panifici del paese con una ricetta tramandata dai primi del Novecento. La scheda regionale indica ingredienti e passaggi, non le quantità.

Ingredienti

• uova
• zucchero
• farina tipo 00
• un pizzico di bicarbonato
• olio per la teglia

Procedimento

1. Monta le uova con lo zucchero fino a un composto cremoso.
2. Aggiungi la farina e un pizzico di bicarbonato e mescola fino a un impasto omogeneo.
3. Su una teglia unta d’olio disponi l’impasto a piccole dosi di forma ovale.
4. Cuoci in forno a 200 gradi finché le taralle prendono un colore dorato.
5. Consumale entro pochi giorni.

Biscotti a S di Gratteri

Biscotti a forma di S, color castano, profumati ai semi di finocchio. La scheda regionale li attribuisce a Gratteri e all’area iblea e indica solo gli ingredienti:

• farina tipo 00
• strutto
• lievito madre (crescenti)
• zucchero
• semi di finocchio

Si fanno in panificio e si mangiano freschi, entro pochi giorni. Il procedimento non è descritto dalla fonte: se vuoi provarli, chiedi in un panificio di Gratteri. I locali del paese sono in dove mangiare a Gratteri.

Pane cu cruscenti di Castellana Sicula

Il pane a lievitazione naturale di Castellana Sicula è un prodotto tradizionale riconosciuto. La scheda regionale dà i tempi, non le dosi.

Ingredienti

• semola di grano duro rimacinata
• lievito madre (cruscenti)
• acqua
• sale

Procedimento

1. Impasta la semola con lievito madre, acqua e sale per circa 45 minuti.
2. Dividi l’impasto in panetti.
3. Mettili a riposare nei teli e lasciali lievitare per circa 4 ore.
4. Inforna nel forno a legna e cuoci per circa un’ora.

In condizioni ottimali dura circa 4 giorni. È il pane che Slow Food consiglia con la provola: leggi la guida ai formaggi delle Madonie.

Fave di San Pietro e Paolo di Isnello

Il 29 giugno Isnello cucina in piazza un piatto semplice per la festa dei santi Pietro e Paolo. Secondo Cefalunews gli ingredienti sono questi:

• fave
• patate
• cipolle
• olio extravergine d’oliva, aceto e sale per condire

La fonte non descrive la cottura. Il modo migliore per assaggiarle è la Sagra delle Fave, dove si servono in diverse postazioni del paese. Sugli altri legumi delle Madonie, dal fagiolo badda alle fave, c’è la guida a legumi e grani antichi.

Altri piatti da assaggiare alle sagre

Alcuni piatti madoniti non hanno ancora una ricetta documentata da una fonte che possiamo citare, ma si assaggiano alle feste:

• la purpietta c’addauru, la polpetta cotta con le foglie di alloro, alla sagra di Gratteri in agosto;
• la pasta con granella di manna e mandorle, nel menù della Sagra della Manna di Pollina del 2026;
• le olive cunzate, distribuite alla Sagra dell’Ulivo di Finale di Pollina a novembre.

Sulla manna, che a Castelbuono entra anche nei dolci di casa, leggi la guida alla manna delle Madonie. Tutte le feste di prodotto sono nel calendario delle sagre delle Madonie.