Dolci tipici delle Madonie: testa di turco, sfoglio e altri

I dolci tipici delle Madonie sono pochi, molto legati a un paese e quasi tutti riconosciuti come prodotti tradizionali della Sicilia. A Castelbuono c’è la testa di turco, il dolce al cucchiaio delle feste d’inverno, e il panettone alla manna nato in piazza Margherita. A Polizzi Generosa c’è lo sfoglio, la torta ripiena di tuma e cioccolato inventata dalle monache. A Gratteri si fanno biscotti al finocchio, taralle e vastedda fritta.

In breve

Dolce	Paese	Cos’è	Quando
Testa di turco	Castelbuono	sfoglie fritte e crema di latte alla cannella	dall’Immacolata al Carnevale
Sfoglio	Polizzi Generosa, Castellana Sicula	frolla ripiena di tuma, cioccolato, zuccata e cannella	nelle feste, anche in pasticceria
Panettone e lievitati alla manna	Castelbuono	lievitati con manna, agrumi e mandorle	Natale e Pasqua
Biscotti a S	Gratteri	biscotti con lievito madre e semi di finocchio	tutto l’anno, freschi
Taralle (savoiarde)	Gratteri	biscotti ovali di uova, zucchero e farina	tutto l’anno, freschi
Vastedda fritta	Gratteri	pasta di pane fritta, con zucchero o sale	tutto l’anno, sagra ad agosto

La testa di turco di Castelbuono

Cos’è

La testa di turco è un dolce al cucchiaio. La scheda tecnica della Regione Siciliana lo descrive come una stratificazione di sottili sfoglie di pasta fritta e di “una delicatissima crema di latte profumata alla cannella ed al limone”. È nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Nella versione della scheda le sfoglie si fanno con farina, uova intere e strutto. Si tirano sottili, si tagliano in rettangoli di circa 10 centimetri, si incidono con quattro tagli paralleli e si friggono: in cottura le strisce si alzano e si abbassano e prendono la forma di un turbante. Poi si coprono di crema e si spolverano di cioccolato grattugiato.

Altre versioni, come quella della Pro Loco di Castelbuono pubblicata da ilSicilia nel 2020, finiscono con cannella e codette colorate. La ricetta passo per passo è nella guida alle ricette madonite.

Quando si mangia e perché si chiama così

A Castelbuono era il dolce delle feste, dall’Immacolata al Carnevale, racconta ad ilSicilia Luciana Cusimano dell’associazione Amici del Museo Civico. Ogni famiglia ha la sua ricetta e il suo ingrediente segreto, e c’è chi discute ancora se nella crema vada il tuorlo d’uovo.

Sul nome girano due leggende, nessuna documentata:

• il dolce sarebbe nato per festeggiare la cacciata degli Arabi da parte dei Normanni;
• le fossette della crema ricorderebbero le fontanelle sulla testa di un neonato non ancora battezzato, quindi “turco”, cioè non cristiano.

Non confonderlo con la testa di turco di Scicli, un grande bignè ripieno legato alla festa della Madonna delle Milizie. La stessa scheda regionale avverte che in molte località dell’isola lo stesso nome indica dolci diversi.

Lo sfoglio di Polizzi Generosa

Cos’è

Lo sfoglio, sfuagghiu in dialetto, è una torta di pasta frolla con un ripieno di tuma, il pecorino al primo stadio di maturazione, cioccolato, zucchero e cannella. Molte ricette aggiungono la zuccata, la zucca candita.

Secondo il sito turistico di Polizzi Generosa lo inventarono tra Seicento e Settecento le monache benedettine dei monasteri di Santa Margherita e di Santa Maria delle Grazie, la Badia Vecchia e la Badia Nuova. La tradizione lega la ricetta alla festa di San Benedetto e a una visita estiva del conte Ruggero: d’estate la ricotta era acquosa e poco buona, e le monache scelsero la tuma che i pastori davano loro per l’uso dei pascoli.

Chiusi i conventi, la ricetta passò alle famiglie. Oggi ogni casa ha la sua versione e lo sfoglio si trova anche nelle pasticcerie del paese.

Una tutela contesa

Lo sfoglio è nell’elenco dei prodotti tradizionali della Sicilia, ma la scheda regionale lo attribuisce a Castellana Sicula, con un impasto lavorato con il vino e un ripieno di mandorle, cioccolato, tuma e zuccata. Balarm nel 2019 riportava la nascita di un consorzio di pasticceri di Polizzi per tutelare la ricetta e una sagra estiva in paese.

Nel 2018 l’ANSA raccontò la disputa tra Polizzi Generosa e Petralia Soprana, che aveva dato allo sfoglio una propria denominazione comunale: Polizzi minacciava di andare in tribunale. La ricetta con le dosi è nella guida alle ricette madonite.

Il panettone di Castelbuono e i dolci alla manna

Castelbuono è il paese della manna, e la manna è finita nei dolci. La storia più nota è quella di Fiasconaro: secondo l’azienda, nel 1953 Mario Fiasconaro aprì una piccola gelateria in piazza Margherita, famosa per le granite di agrumi fatte con la neve conservata sulle Madonie. I figli, tornati in paese dopo anni di formazione, hanno portato il grande lievitato italiano verso gli ingredienti siciliani: agrumi, mandorle, pistacchi e manna.

Oggi i suoi panettoni e le colombe partono da Castelbuono per oltre 75 Paesi. La pasticceria di piazza Margherita ha la sua scheda: Fiasconaro a Castelbuono.

La manna si usa anche nei dolci di casa: torte, biscotti, budini e creme, scrive il Presidio Slow Food. Su cos’è, come si raccoglie e come riconoscerla c’è la guida alla manna delle Madonie.

I biscotti, le taralle e la vastedda di Gratteri

Gratteri, sopra Cefalù, ha tre prodotti nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali, tutti da forno e da mangiare freschi. Le schede regionali li descrivono così:

• Biscotti a S: biscotti a forma di S, color castano, fatti con farina, strutto, lievito madre (crescenti), zucchero e semi di finocchio. Li fanno i panifici del paese con una ricetta tramandata dai primi del Novecento.
• Savoiarde o taralle: biscotti ovali e dorati di uova montate, zucchero, farina e un pizzico di bicarbonato, cotti in forno a 200 gradi su teglia unta d’olio. Si mangiano entro pochi giorni.
• Vastedda fritta: pasta di pane lievitata, tagliata in forme irregolari e fritta in olio bollente, poi spolverata di zucchero o di sale. Si mangia calda.

Alla vastedda il paese dedica una sagra a metà agosto, la Sagra della Vastedda Fritta, con la frittura in piazza e il passaggio dei carretti siciliani. Per i locali del paese guarda dove mangiare a Gratteri.

Gelato, nocciole e dolci delle feste

Due feste estive completano il quadro dei dolci madoniti:

• a fine luglio Castellana Sicula ospita il Festival del Gelato Madonita, con gusti creati per l’occasione dalle gelaterie del territorio a partire dai prodotti delle Madonie;
• la terza domenica di agosto Polizzi Generosa festeggia le sue nocciole con la Sagra delle Nocciole.

A dicembre, a partire dal ponte dell’Immacolata, Dolcemente Castelbuono riunisce le pasticcerie storiche del paese in un villaggio di casette, con assaggi gratuiti, un buccellato gigante e la testa di turco. Anche il buccellato è tra i prodotti tradizionali della Sicilia.

Dove comprare i dolci tipici

• A Castelbuono: le pasticcerie del centro, a cominciare da piazza Margherita. L’elenco con fonte e data di verifica è in dove mangiare a Castelbuono.
• A Polizzi Generosa: lo sfoglio nelle pasticcerie del paese; guarda dove mangiare a Polizzi Generosa.
• A Gratteri: biscotti e taralle nei panifici, la vastedda alla sagra di agosto.
• Ovunque: nell’elenco di dove mangiare sulle Madonie puoi filtrare le pasticcerie per paese.

Per il resto della cucina madonita, dai formaggi ai legumi, leggi cosa mangiare sulle Madonie. Se vuoi abbinare un dolce a una festa, il calendario delle sagre delle Madonie le mette in fila per stagione.