Rezepte der Madonie: Sfoglio aus Polizzi, Vastedda und mehr

Die traditionellen Rezepte der Madonie auf dieser Seite sind die, die eine Quelle belegt: die technischen Datenblätter der traditionellen Lebensmittel der Region Sizilien, eine Pro Loco, eine Lokalzeitung. Es sind sieben, aus Castelbuono, Polizzi Generosa, Gratteri, Castellana Sicula und Isnello: zwei Süßspeisen mit vollständigen Mengen, drei Back- und Frittiertes, ein Brot und ein Saubohnengericht. Wo die Quelle keine Mengen nennt, sagen wir das und erfinden keine.

Die Rezepte auf dieser Seite

Rezept	Ort	Art	Wann	Mengen
Testa di turco	Castelbuono	Löffeldessert	von Mariä Empfängnis bis Karneval	ja
Sfoglio	Polizzi Generosa	gefüllter Kuchen	Festtage, auch in der Konditorei	ja
Vastedda fritta	Gratteri	frittiertes Brot, süß oder salzig	ganzjährig, Fest im August	nein
Taralle (Savoiarde)	Gratteri	Kekse	ganzjährig	nein
S-Kekse	Gratteri	Fenchelkekse	ganzjährig	nein
Pane cu cruscenti	Castellana Sicula	Sauerteigbrot	ganzjährig	nein
Fave di San Pietro e Paolo	Isnello	Hülsenfruchtgericht	29. Juni	nein

Testa di turco aus Castelbuono

Das Löffeldessert aus Castelbuono: frittierte Teigblätter und Milchcreme mit Zitrone, dazu Zimt. Das ist das Rezept der Pro Loco von Castelbuono, das ilSicilia 2020 veröffentlicht hat. Die Mengen reichen für eine Auflaufform.

Zutaten für den Teig

• 100 g Weizenmehl (Type 00)
• 1 Ei
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• Pflanzenöl zum Frittieren

Zutaten für die Creme

• 500 ml Milch
• 100 g Zucker
• 50 g Speisestärke
• abgeriebene Schale einer Zitrone

Zum Verzieren

• Zimtpulver
• Schokotropfen, Zuckermandeln oder Zuckerstreusel

Zubereitung

1. In einer Schüssel Ei, Zucker, Salz und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. Den Teig auf der Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen und in Streifen schneiden.
3. Die Streifen in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind und Blasen werfen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Fast die ganze Milch mit Zitronenschale und Zucker in einen kleinen Topf geben, ein Glas davon zurückbehalten. Bei schwacher Hitze erwärmen.
5. Die Stärke in der zurückbehaltenen kalten Milch auflösen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in dünnem Strahl in den Topf gießen. Sobald die Creme andickt, vom Herd nehmen.
6. Eine Lage Teigstreifen in eine Auflaufform legen, mit Creme bedecken und mit Zimt bestäuben.
7. Die Schichten wiederholen und mit Zimt abschließen.
8. Mindestens zwei Stunden kalt stellen, dann mit Schokolade oder Streuseln verzieren.

Die Version des regionalen Datenblatts. Das technische Datenblatt der Region Sizilien verknetet das Mehl mit ganzen Eiern und Schmalz. Der Teig wird in Rechtecke von etwa 10 Zentimetern geschnitten, jedes mit vier parallelen Schnitten an der Längsseite, die nicht bis zum Rand gehen; beim Frittieren heben und senken sich die Streifen und nehmen die Form eines Turbans an. Die Milchcreme ist mit Zimt und Zitrone aromatisiert, obenauf kommt geriebene Schokolade.

Jede Familie in Castelbuono hat ihr eigenes Rezept, und manche geben Eigelb in die Creme, andere nicht. Die Geschichte des Desserts steht im Ratgeber zu den typischen Süßspeisen der Madonie.

Sfoglio aus Polizzi Generosa

Der Mürbeteigkuchen mit Füllung aus Tuma, Schokolade und Zimt, laut der Tourismusseite von Polizzi eine Erfindung der Benediktinerinnen des Ortes. Das Rezept mit Mengen hat Balarm im Dezember 2025 veröffentlicht, übernommen von der Website Ricette di Sicilia.

Zutaten für den Mürbeteig

• 400 g Mehl
• 200 g Butter (oder Schmalz)
• 200 g Zucker
• 4 Eigelb
• 3 EL Marsala
• abgeriebene Schale einer Zitrone
• 1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung

• 400 g frischer Tuma
• 200 g Zucker
• Zimtpulver (das veröffentlichte Rezept nennt 25 g)
• 200 g Zartbitterschokolade in kleinen Stücken
• 100 g kandierter Kürbis (Zuccata), gewürfelt
• 2 Eiweiß, steif geschlagen
• Puderzucker

Zubereitung

1. Aus dem Mehl eine Mulde formen, Butter (oder Schmalz) und Eigelb hineingeben. Das Eiweiß beiseitestellen.
2. Zucker, Zitronenschale, Salz und Marsala dazugeben. Zuerst Eier und Zucker verrühren, dann zügig zu einer glatten Kugel verkneten.
3. Den Teig in ein Tuch oder Frischhaltefolie wickeln und 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
4. Inzwischen den Tuma reiben oder in sehr kleine Würfel schneiden. Mit dem mit Zucker steif geschlagenen Eiweiß, dem Zimt, der Schokolade und dem kandierten Kürbis gut vermischen.
5. Den Teig zu zwei Kreisen ausrollen, einem größeren für den Boden und einem für den Deckel.
6. Die Form mit Backpapier auslegen, auch am Rand. Den großen Kreis hineinlegen, die Füllung einfüllen und mit dem zweiten Kreis bedecken, die Ränder gut andrücken.
7. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 40 bis 50 Minuten backen.
8. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen: Sfoglio isst man kalt.

Varianten. Das Datenblatt der traditionellen Produkte, das den Sfoglio Castellana Sicula zuordnet, knetet den Teig mit Wein und gibt Mandeln in die Füllung. Ein anderes Rezept, das Balarm 2019 veröffentlichte, verwendet Schmalz, Honig und Milch im Teig.

Vastedda fritta aus Gratteri

Die Vastedda fritta ist eines der traditionellen Produkte von Gratteri, dem Ort oberhalb von Cefalù. Das technische Datenblatt der Region Sizilien beschreibt sie so, ohne Mengen.

Zutaten

• gegangener Brotteig (Weizenmehl)
• Olivenöl zum Frittieren
• Zucker oder Salz

Zubereitung

1. Einen Brotteig zubereiten und gehen lassen.
2. In unregelmäßige Stücke schneiden.
3. Die Stücke in heißem Öl goldgelb frittieren.
4. Nach Belieben mit Zucker oder Salz bestreuen und heiß essen.

Als Ort der Zubereitung nennt das Datenblatt die Holzofenküche, den tannuri. Die Sagra della Vastedda Fritta findet Mitte August statt: Die Vastedda wird auf der Piazza San Francesco frittiert und verteilt.

Taralle oder Savoiarde aus Gratteri

Ovale, goldgelbe Kekse, die die Bäckereien des Ortes nach einem Rezept backen, das seit Anfang des 20. Jahrhunderts weitergegeben wird. Das regionale Datenblatt nennt Zutaten und Schritte, keine Mengen.

Zutaten

• Eier
• Zucker
• Weizenmehl Type 00
• eine Prise Natron
• Öl für das Blech

Zubereitung

1. Eier und Zucker cremig aufschlagen.
2. Mehl und eine Prise Natron unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Auf einem geölten Blech kleine ovale Portionen verteilen.
4. Bei 200 Grad backen, bis die Taralle goldgelb sind.
5. Innerhalb weniger Tage essen.

S-Kekse aus Gratteri

S-förmige, kastanienbraune Kekse mit Fenchelsamen. Das regionale Datenblatt ordnet sie Gratteri und dem Gebiet der Iblei-Berge zu und nennt nur die Zutaten:

• Weizenmehl Type 00
• Schmalz
• Sauerteig (crescenti)
• Zucker
• Fenchelsamen

Sie werden in der Bäckerei gebacken und frisch gegessen, innerhalb weniger Tage. Die Zubereitung beschreibt die Quelle nicht: Wenn du sie probieren willst, frag in einer Bäckerei in Gratteri. Die Lokale des Ortes findest du unter Essen und Trinken in Gratteri.

Pane cu cruscenti aus Castellana Sicula

Das Sauerteigbrot aus Castellana Sicula ist ein anerkanntes traditionelles Produkt. Das regionale Datenblatt nennt die Zeiten, keine Mengen.

Zutaten

• zweimal gemahlener Hartweizengrieß
• Sauerteig (cruscenti)
• Wasser
• Salz

Zubereitung

1. Grieß mit Sauerteig, Wasser und Salz etwa 45 Minuten kneten.
2. Den Teig in Laibe teilen.
3. In Tüchern ruhen und etwa 4 Stunden gehen lassen.
4. Im Holzofen etwa eine Stunde backen.

Unter guten Bedingungen hält es etwa 4 Tage. Es ist das Brot, das Slow Food zur Provola empfiehlt: Lies den Ratgeber zu den Käsen der Madonie.

Fave di San Pietro e Paolo aus Isnello

Am 29. Juni kocht Isnello auf dem Platz ein einfaches Gericht zum Fest der Heiligen Petrus und Paulus. Laut Cefalunews sind das die Zutaten:

• Saubohnen
• Kartoffeln
• Zwiebeln
• natives Olivenöl extra, Essig und Salz zum Anmachen

Wie gekocht wird, beschreibt die Quelle nicht. Am besten probierst du sie bei der Sagra delle Fave, wo sie an mehreren Stellen im Ort serviert werden. Zu den übrigen Hülsenfrüchten der Madonie, von der Badda-Bohne bis zu den Saubohnen, gibt es den Ratgeber zu Hülsenfrüchten und alten Getreiden.

Weitere Gerichte zum Probieren bei den Festen

Für einige Gerichte der Madonie gibt es noch kein Rezept, das eine zitierbare Quelle belegt, aber du kannst sie bei den Festen probieren:

• die Purpietta c’addauru, mit Lorbeerblättern gegarte Fleischbällchen, beim Fest in Gratteri im August;
• Pasta mit Manna-Bröseln und Mandeln, auf der Karte der Sagra della Manna in Pollina 2026;
• Olive cunzate, eingelegte Oliven, die bei der Sagra dell’Ulivo in Finale di Pollina im November verteilt werden.

Zur Manna, die in Castelbuono auch beim Backen zu Hause verwendet wird, lies den Ratgeber zur Manna der Madonie. Alle kulinarischen Feste stehen im Kalender der kulinarischen Feste der Madonie.