Recetas de las Madonie: sfoglio de Polizzi, vastedda y más

Las recetas tradicionales de las Madonie que encontrarás aquí son las que documenta una fuente: las fichas técnicas de los productos agroalimentarios tradicionales de la Región de Sicilia, una Pro Loco, un periódico local. Son siete, de Castelbuono, Polizzi Generosa, Gratteri, Castellana Sicula e Isnello: dos dulces con cantidades completas, tres productos de horno o sartén, un pan y un plato de habas. Cuando la fuente no da las cantidades lo decimos, y no las inventamos.

Las recetas de esta página

Receta	Pueblo	Tipo	Cuándo	Cantidades
Testa di turco	Castelbuono	postre de cuchara	de la Inmaculada al Carnaval	sí
Sfoglio	Polizzi Generosa	tarta rellena	fiestas, también en pastelería	sí
Vastedda fritta	Gratteri	pan frito, dulce o salado	todo el año, fiesta en agosto	no
Taralle (savoiarde)	Gratteri	galletas	todo el año	no
Galletas en S	Gratteri	galletas de hinojo	todo el año	no
Pane cu cruscenti	Castellana Sicula	pan de fermentación natural	todo el año	no
Fave di San Pietro e Paolo	Isnello	plato de legumbres	29 de junio	no

Testa di turco de Castelbuono

El postre de cuchara de Castelbuono: láminas de masa frita y crema de leche al limón, con canela. Esta es la receta de la Pro Loco de Castelbuono publicada por ilSicilia en 2020. Las cantidades son para una fuente de horno.

Ingredientes para la masa

• 100 g de harina de trigo floja (tipo 00)
• 1 huevo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pizca de sal
• aceite de semillas para freír

Ingredientes para la crema

• 500 ml de leche
• 100 g de azúcar
• 50 g de almidón o maicena
• la ralladura de un limón

Para decorar

• canela en polvo
• pepitas de chocolate, peladillas o fideos de azúcar

Elaboración

1. En un bol, une el huevo, el azúcar, la sal y la harina y trabaja hasta obtener una masa lisa.
2. Estira la masa muy fina sobre la encimera y córtala en tiras.
3. Fríe las tiras en aceite de semillas caliente hasta que estén doradas y hagan burbujas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.
4. Pon en un cazo casi toda la leche, reservando un vaso, con la ralladura de limón y el azúcar. Calienta a fuego lento.
5. Disuelve el almidón en la leche fría reservada y viértela en hilo en el cazo, removiendo con las varillas. Cuando la crema empiece a espesar, retírala del fuego.
6. Extiende una capa de masa frita en el fondo de una fuente, cúbrela de crema y espolvorea con canela.
7. Repite las capas hasta terminar con canela.
8. Deja en la nevera al menos un par de horas y luego decora con chocolate o peladillas.

La versión de la ficha regional. La ficha técnica de la Región de Sicilia amasa la harina con huevos enteros y manteca de cerdo. La lámina se corta en rectángulos de unos 10 centímetros, cada uno con cuatro cortes paralelos en el lado largo que no llegan a los bordes; al freírse las tiras suben y bajan y toman forma de turbante. La crema de leche se perfuma con canela y limón, y encima va chocolate rallado.

Cada familia de Castelbuono tiene su receta, y hay quien pone yema en la crema y quien no. La historia del dulce está en la guía de dulces típicos de las Madonie.

Sfoglio de Polizzi Generosa

La tarta de masa quebrada rellena de tuma, chocolate y canela que, según la web turística de Polizzi, inventaron las monjas benedictinas del pueblo. La receta con cantidades es la publicada por Balarm en diciembre de 2025, tomada de la web Ricette di Sicilia.

Ingredientes para la masa quebrada

• 400 g de harina
• 200 g de mantequilla (o manteca de cerdo)
• 200 g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 3 cucharadas de marsala
• la ralladura de un limón
• 1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno

• 400 g de tuma fresca
• 200 g de azúcar
• canela en polvo (la receta publicada indica 25 g)
• 200 g de chocolate negro en trocitos
• 100 g de calabaza confitada (zuccata) en dados
• 2 claras montadas a punto de nieve
• azúcar glas

Elaboración

1. Haz un volcán con la harina y pon en el centro la mantequilla (o la manteca) y las yemas. Reserva las claras.
2. Añade el azúcar, la ralladura de limón, la sal y el marsala. Trabaja primero los huevos con el azúcar y luego amasa rápido hasta obtener una bola lisa.
3. Envuelve la masa en un paño o en film y déjala en la nevera 20-30 minutos.
4. Mientras tanto, ralla la tuma o córtala en dados muy pequeños. Mézclala con las claras montadas con el azúcar, la canela, el chocolate y la calabaza confitada.
5. Estira la masa en dos discos, uno más grande para la base y otro para cubrir.
6. Forra el molde con papel de horno, también los bordes. Coloca el disco grande, vierte el relleno y cubre con el segundo disco, sellando bien los bordes.
7. Hornea con el horno precalentado a 180 grados durante 40-50 minutos.
8. Saca, espolvorea con azúcar glas y deja enfriar: el sfoglio se come frío.

Las variantes. La ficha de productos tradicionales, que atribuye el sfoglio a Castellana Sicula, trabaja la masa con vino y añade almendras al relleno. Otra receta publicada por Balarm en 2019 usa manteca, miel y leche en la masa.

Vastedda fritta de Gratteri

La vastedda fritta es uno de los productos tradicionales de Gratteri, el pueblo encima de Cefalù. La ficha técnica de la Región de Sicilia la describe así, sin cantidades.

Ingredientes

• masa de pan fermentada (harina de trigo)
• aceite de oliva para freír
• azúcar o sal

Elaboración

1. Prepara una masa de pan y déjala fermentar.
2. Córtala en formas irregulares.
3. Fríe los trozos en aceite hirviendo hasta que queden amarillo dorado.
4. Espolvoréalos al gusto con azúcar o con sal y cómelos calientes.

Como lugar de elaboración, la ficha indica la cocina de leña, el tannuri. La Sagra della Vastedda Fritta se celebra a mediados de agosto: la vastedda se fríe y se ofrece en la piazza San Francesco.

Taralle o savoiarde de Gratteri

Galletas ovaladas y doradas que hacen las panaderías del pueblo con una receta transmitida desde principios del siglo XX. La ficha regional indica ingredientes y pasos, no las cantidades.

Ingredientes

• huevos
• azúcar
• harina tipo 00
• una pizca de bicarbonato
• aceite para la bandeja

Elaboración

1. Monta los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa.
2. Añade la harina y una pizca de bicarbonato y mezcla hasta que quede homogéneo.
3. En una bandeja untada con aceite, coloca la masa en pequeñas porciones ovaladas.
4. Hornea a 200 grados hasta que las taralle se doren.
5. Consúmelas en pocos días.

Galletas en S de Gratteri

Galletas en forma de S, de color castaño, perfumadas con semillas de hinojo. La ficha regional las atribuye a Gratteri y a la zona iblea e indica solo los ingredientes:

• harina tipo 00
• manteca de cerdo
• masa madre (crescenti)
• azúcar
• semillas de hinojo

Se hacen en panadería y se comen frescas, en pocos días. La fuente no describe la elaboración: si quieres probarlas, pregunta en una panadería de Gratteri. Los locales del pueblo están en dónde comer en Gratteri.

Pane cu cruscenti de Castellana Sicula

El pan de fermentación natural de Castellana Sicula es un producto tradicional reconocido. La ficha regional da los tiempos, no las cantidades.

Ingredientes

• sémola de trigo duro remolida
• masa madre (cruscenti)
• agua
• sal

Elaboración

1. Amasa la sémola con la masa madre, el agua y la sal durante unos 45 minutos.
2. Divide la masa en piezas.
3. Déjalas reposar entre paños y fermentar unas 4 horas.
4. Hornea en horno de leña durante cerca de una hora.

En condiciones óptimas dura unos 4 días. Es el pan que Slow Food aconseja con la provola: lee la guía de quesos de las Madonie.

Fave di San Pietro e Paolo de Isnello

El 29 de junio Isnello cocina en la plaza un plato sencillo para la fiesta de San Pedro y San Pablo. Según Cefalunews, estos son los ingredientes:

• habas
• patatas
• cebollas
• aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal para aliñar

La fuente no describe la cocción. La mejor manera de probarlas es la Sagra delle Fave, donde se sirven en varios puntos del pueblo. Sobre las demás legumbres de las Madonie, de la judía badda a las habas, está la guía de legumbres y trigos antiguos.

Otros platos que probar en las fiestas

Algunos platos de las Madonie todavía no tienen una receta documentada por una fuente que podamos citar, pero se prueban en las fiestas:

• la purpietta c’addauru, la albóndiga cocinada con hojas de laurel, en la fiesta de Gratteri en agosto;
• la pasta con maná desmenuzado y almendras, en el menú de la Sagra della Manna de Pollina de 2026;
• las olive cunzate, aceitunas aliñadas que se reparten en la Sagra dell’Ulivo de Finale di Pollina en noviembre.

Sobre el maná, que en Castelbuono entra también en la repostería casera, lee la guía del maná de las Madonie. Todas las fiestas gastronómicas están en el calendario de fiestas gastronómicas de las Madonie.