Manna delle Madonie: cos'è, come si produce e dove comprarla

La manna delle Madonie è la linfa del frassino che d’estate esce da tagli fatti a mano sulla corteccia e, seccando al sole, diventa una stalattite bianca e leggera. Oggi si produce su circa 250 ettari di frassineti tra Castelbuono e Pollina, in provincia di Palermo. È un Presidio Slow Food, si raccoglie tra luglio e settembre e si compra tutto l’anno.

In breve

• Cos’è: un essudato zuccherino del frassino, ricco di mannitolo.
• Dove: Castelbuono e Pollina per il Presidio Slow Food; la scheda regionale aggiunge Geraci Siculo e Cefalù.
• Quando: incisioni e raccolta d’estate, da luglio a settembre secondo l’annata.
• Tipi: cannolo (la più pura), rottame, manna “in sorte”.
• Tutele: Presidio Slow Food “Manna delle Madonie” e prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Regione Siciliana. Non ha marchio DOP né IGP.
• Dove trovarla: botteghe e pasticcerie di Castelbuono, produttori del Presidio, Sagra della Manna di Pollina a metà agosto.

Che cos’è la manna

Quando il frassinicoltore incide il tronco, dalla ferita esce una sostanza azzurrina e resinosa. A contatto con l’aria e col sole forte si rapprende in stalattiti biancastre: quella è la manna. La descrizione è della Fondazione Slow Food, che la definisce un dolcificante naturale con pochissimo glucosio e fruttosio.

Il componente principale è il mannitolo. Nella manna genuina analizzata da Caligiani e colleghi (Fitoterapia, 2013) va da 39 a 48 grammi ogni 100. Il resto sono altri zuccheri, soprattutto mannotriosio e fruttosio.

Le stalattiti buone sono leggere, spugnose e quasi insapori, scrive Slow Food. Fiasconaro, che la usa nei suoi lievitati, parla di una dolcezza equilibrata che lascia il palato pulito.

Dove si produce sulle Madonie

Un tempo i frassineti coprivano migliaia di ettari in tutta la Sicilia nord-occidentale. Oggi ne restano circa 250 nei territori di Pollina e Castelbuono, e solo il 20-30% degli alberi è ancora produttivo (Fondazione Slow Food).

Sono terreni scoscesi e marginali, mai adatti alle macchine né a colture più redditizie. Slow Food sottolinea che i frassineti tengono insieme il suolo e li paragona a un museo all’aperto.

La scheda tecnica del prodotto tradizionale, compilata dalla Regione Siciliana, allarga l’area ai Comuni di Castelbuono, Pollina, Geraci Siculo e Cefalù. Il Presidio Slow Food, invece, riunisce i frassinicoltori di Castelbuono e Pollina.

Se vuoi vedere i paesi della manna, parti dalle schede di Castelbuono e Pollina: stanno entrambi sul versante nord del Parco delle Madonie, verso il mare.

Il frassino da manna

In Sicilia la manna si ricava da due specie: il frassino meridionale (Fraxinus angustifolia) e l’orniello (Fraxinus ornus). Uno studio pubblicato su Antioxidants nel 2019 indica F. angustifolia come la specie più diffusa e più produttiva nella zona di Castelbuono. Il produttore di dolci Fiasconaro, che compra manna a Castelbuono e Pollina, cita invece l’orniello.

L’albero vuole estati calde, secche e ventilate. Una pioggia o troppa umidità fermano la colata, e allora l’annata va male. Per questo la quantità raccolta cambia molto da un anno all’altro.

Come si produce la manna, passo per passo

La raccolta è ancora tutta manuale. Ecco le fasi descritte da Slow Food e dalla scheda regionale.

1. Incisione. Con il mannaruòlu, una roncola ricurva, l’’ntaccaluòru fa tagli sulla corteccia del tronco. La scheda regionale li colloca dalla prima decade di luglio alla seconda decade di settembre.
2. Colata. La linfa esce dal taglio e scende. Per guidarla si tendono sotto l’incisione fili sottili, sui quali la manna cristallizza: così nascono i “cannoli”.
3. Raccolta. Si raccoglie una volta a settimana. Con la rasula si raschia la manna rimasta nei solchi del tronco; con una grande pala di fico d’India si recupera quella caduta a terra.
4. Asciugatura. La manna raccolta si mette ad asciugare.
5. Conservazione. Si ripone in casse di legno, in locali freschi e asciutti.

La scheda regionale elenca anche gli altri attrezzi del mestiere: la scatola, l’archetto e lo stinnituri.

I tipi di manna: cannolo, rottame, in sorte

Non tutta la manna ha lo stesso valore. La differenza la fa il contatto con la corteccia.

Tipo	Come si forma	A cosa serve
Cannolo (manna eletta)	stalattite che scende dal taglio senza toccare il tronco	la più pura e pregiata, venduta intera in erboristeria e in bottega
Rottame	linfa che si rapprende sulla corteccia e va raschiata	contiene impurità, va soprattutto all’industria della mannite
In sorte	terza categoria commerciale indicata dalla scheda regionale

Il Presidio Slow Food riconosce solo la manna eletta, cioè il cannolo.

Il Presidio Slow Food e le altre tutele

Il Presidio riunisce alcuni coltivatori di frassino da manna che si sono dati un disciplinare. Gli obiettivi sono due: migliorare la tecnica di raccolta, per avere più manna di alta qualità, e difendere la manna naturale dalle contraffazioni. È sostenuto dalla Regione Siciliana.

Le falsificazioni non sono un’ipotesi. Lo studio del 2013 su Fitoterapia ha trovato campioni venduti come manna fatti in gran parte di mannitolo e sorbitolo.

La manna compare anche nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero dell’Agricoltura, alla voce “Manna” tra i prodotti della Regione Siciliana. Il riconoscimento PAT certifica metodi di lavorazione usati in modo uniforme da almeno 25 anni, ma non è un marchio di origine come DOP e IGP.

Un po’ di storia, in numeri

La scheda regionale fa risalire la manna in Sicilia al periodo arabo, tra il IX e l’XI secolo. Fino al secondo dopoguerra la coltivazione del frassino è stata l’attività prevalente di molte famiglie delle Madonie (Fondazione Slow Food).

Negli anni Cinquanta migliaia di quintali partivano per l’estero o per le fabbriche italiane di mannite. Allora un raccoglitore portava a casa circa 300 chili di manna l’anno; oggi circa 90. Nel 1965 un chilo valeva 1.500 lire.

Slow Food descrive raccoglitori ancora numerosi ma in gran parte anziani, e solo due che vivono soprattutto di manna. Per le cifre delle ultime stagioni e le voci dei frassinicoltori c’è il nostro racconto sulla manna di Castelbuono.

Come si usa la manna in cucina e fuori

La gran parte della manna prodotta va all’industria. Se ne estrae la mannite, che in pani serve alla cosmetica e alla farmaceutica per lassativi, diuretici e dolcificanti (Fondazione Slow Food).

La manna pura in cannolo si vende in erboristeria come depurativo e blando lassativo. Se pensi di usarla per questo, chiedi prima al medico o al farmacista, soprattutto per bambini e anziani.

In cucina è un dolcificante delicato:

• Pasticceria di casa: torte, biscotti, budini e creme, secondo il Presidio Slow Food.
• Grandi lievitati: Fiasconaro la usa in panettoni e colombe, nelle creme spalmabili, nei torroncini e negli infusi, e la abbina soprattutto a mandorla e agrumi.
• Piatti della sagra: alla Sagra della Manna di Pollina del 2026 il menù prevedeva pasta al sugo con granella di manna e mandorle (MadoniePress).

Per gli altri dolci della zona, dal panettone alla testa di turco, leggi la guida ai dolci tipici delle Madonie. Le ricette documentate sono nella guida alle ricette madonite.

Come riconoscere la manna buona

Tre controlli semplici, da fare in bottega:

• Forma: cerca cannoli interi o grossi pezzi di stalattite. Il cannolo è la manna che non ha toccato la corteccia.
• Colore: biancastro, come le stalattiti descritte da Slow Food. La manna raschiata dal tronco porta con sé impurità.
• Consistenza: leggera e spugnosa, come la descrive il Presidio.

Se il venditore non sa dirti da dove viene, chiedi del Presidio. Il disciplinare esiste proprio per distinguere la manna naturale dalle imitazioni.

Dove comprare la manna delle Madonie

• A Castelbuono: nelle botteghe e nelle pasticcerie del centro. Gli indirizzi sono in dove mangiare a Castelbuono, compresa la scheda di Fiasconaro in piazza Margherita.
• A Pollina: nei negozi del paese e alla sagra; guarda dove mangiare a Pollina.
• Dai produttori del Presidio: la pagina della Fondazione Slow Food riporta il nome e il telefono del produttore di riferimento, a Pollina.
• Alla Sagra della Manna: nel 2026 c’era anche la distribuzione di assaggi di manna in cannolo durante le visite ai frassineti.

Dove vedere i frassineti e la raccolta

La Sagra della Manna di Pollina è l’occasione più comoda. Nel 2026 si è tenuta il 13 agosto: dal 10 al 13 agosto, alle 10, si potevano visitare su prenotazione i frassineti in cui si incide ancora il tronco, e il Museo della Manna era aperto dalle 9 alle 13 e dalle 16 alle 21 (MadoniePress, 5 agosto 2026).

In agosto, prima o dopo la sagra, a Castelbuono si possono abbinare una camminata nel Bosco di Castelbuono e una notte in paese: le strutture sono in dove dormire a Castelbuono. Le altre feste di prodotto dell’estate sono nel calendario delle sagre delle Madonie.