Recettes des Madonie : sfoglio de Polizzi, vastedda et plus

Les recettes traditionnelles des Madonie que vous trouverez ici sont celles qu’une source documente : les fiches techniques des produits agroalimentaires traditionnels de la Région Sicile, une Pro Loco, un journal local. Il y en a sept, de Castelbuono, Polizzi Generosa, Gratteri, Castellana Sicula et Isnello : deux desserts avec toutes les quantités, trois produits de boulangerie, un pain et un plat de fèves. Quand la source ne donne pas les quantités, nous le disons, et nous ne les inventons pas.

Les recettes de cette page

Recette	Village	Type	Quand	Quantités
Testa di turco	Castelbuono	dessert à la cuillère	de l’Immaculée Conception au Carnaval	oui
Sfoglio	Polizzi Generosa	tarte garnie	jours de fête, aussi en pâtisserie	oui
Vastedda fritta	Gratteri	pain frit, sucré ou salé	toute l’année, fête en août	non
Taralle (savoiarde)	Gratteri	biscuits	toute l’année	non
Biscuits en S	Gratteri	biscuits au fenouil	toute l’année	non
Pane cu cruscenti	Castellana Sicula	pain au levain	toute l’année	non
Fave di San Pietro e Paolo	Isnello	plat de légumineuses	29 juin	non

Testa di turco de Castelbuono

Le dessert à la cuillère de Castelbuono : feuilles de pâte frite et crème au lait citronnée, avec de la cannelle. Voici la recette de la Pro Loco de Castelbuono publiée par ilSicilia en 2020. Les quantités sont pour un plat à four.

Ingrédients pour la pâte

• 100 g de farine de blé tendre (type 00)
• 1 œuf
• 1 cuillerée à soupe de sucre
• 1 pincée de sel
• huile de graines pour la friture

Ingrédients pour la crème

• 500 ml de lait
• 100 g de sucre
• 50 g d’amidon ou de fécule de maïs
• le zeste râpé d’un citron

Pour décorer

• cannelle en poudre
• pépites de chocolat, dragées ou vermicelles de sucre

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre, le sel et la farine et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Abaissez la pâte très finement sur le plan de travail et coupez-la en bandes.
3. Faites frire les bandes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et boursouflées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. Versez presque tout le lait dans une casserole, en gardant un verre de côté, avec le zeste de citron et le sucre. Chauffez à feu doux.
5. Délayez l’amidon dans le lait froid mis de côté et versez-le en filet dans la casserole, en fouettant sans arrêt. Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu.
6. Disposez une couche de pâte frite au fond d’un plat, couvrez de crème et saupoudrez de cannelle.
7. Répétez les couches jusqu’à finir par la cannelle.
8. Laissez au réfrigérateur au moins deux heures, puis décorez de chocolat ou de dragées.

La version de la fiche régionale. La fiche technique de la Région Sicile pétrit la farine avec des œufs entiers et du saindoux. La pâte est coupée en rectangles d’environ 10 centimètres, chacun incisé de quatre entailles parallèles sur le côté long qui ne vont pas jusqu’au bord ; à la friture, les bandes se soulèvent et s’abaissent et prennent la forme d’un turban. La crème au lait est parfumée à la cannelle et au citron, et on la couvre de chocolat râpé.

Chaque famille de Castelbuono a sa recette, et certains mettent du jaune d’œuf dans la crème, d’autres non. L’histoire du dessert est dans le guide des pâtisseries typiques des Madonie.

Sfoglio de Polizzi Generosa

La tarte en pâte sablée garnie de tuma, de chocolat et de cannelle, inventée selon le site touristique de Polizzi par les religieuses bénédictines du village. La recette avec les quantités est celle publiée par Balarm en décembre 2025, reprise du site Ricette di Sicilia.

Ingrédients pour la pâte sablée

• 400 g de farine
• 200 g de beurre (ou de saindoux)
• 200 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 3 cuillerées à soupe de marsala
• le zeste râpé d’un citron
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la garniture

• 400 g de tuma fraîche
• 200 g de sucre
• cannelle en poudre (la recette publiée en indique 25 g)
• 200 g de chocolat noir en petits morceaux
• 100 g de courge confite (zuccata) en dés
• 2 blancs d’œufs montés en neige
• sucre glace

Préparation

1. Formez un puits avec la farine et mettez au centre le beurre (ou le saindoux) et les jaunes. Gardez les blancs de côté.
2. Ajoutez le sucre, le zeste de citron, le sel et le marsala. Travaillez d’abord les œufs avec le sucre, puis pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule lisse.
3. Enveloppez la pâte dans un torchon ou du film et laissez-la 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, râpez la tuma ou coupez-la en très petits dés. Mélangez-la aux blancs montés avec le sucre, à la cannelle, au chocolat et à la courge confite.
5. Abaissez la pâte en deux disques, un plus grand pour le fond et un pour le couvercle.
6. Chemisez le moule de papier cuisson, bords compris. Posez le grand disque, versez la garniture et couvrez avec le second disque en soudant bien les bords.
7. Faites cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 40 à 50 minutes.
8. Sortez, saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir : le sfoglio se mange froid.

Les variantes. La fiche des produits traditionnels, qui attribue le sfoglio à Castellana Sicula, travaille la pâte au vin et ajoute des amandes à la garniture. Une autre recette publiée par Balarm en 2019 utilise du saindoux, du miel et du lait dans la pâte.

Vastedda fritta de Gratteri

La vastedda fritta est l’un des produits traditionnels de Gratteri, le village au-dessus de Cefalù. La fiche technique de la Région Sicile la décrit ainsi, sans quantités.

Ingrédients

• pâte à pain levée (farine de blé)
• huile d’olive pour la friture
• sucre ou sel

Préparation

1. Préparez une pâte à pain et laissez-la lever.
2. Coupez-la en formes irrégulières.
3. Faites frire les morceaux dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils soient jaune doré.
4. Saupoudrez-les à votre goût de sucre ou de sel et mangez-les chauds.

Comme lieu de préparation, la fiche indique la cuisine au feu de bois, le tannuri. La Sagra della Vastedda Fritta a lieu à la mi-août : la vastedda est frite et offerte sur la piazza San Francesco.

Taralle ou savoiarde de Gratteri

Des biscuits ovales et dorés que font les boulangeries du village selon une recette transmise depuis le début du XXe siècle. La fiche régionale indique les ingrédients et les étapes, pas les quantités.

Ingrédients

• œufs
• sucre
• farine type 00
• une pincée de bicarbonate
• huile pour la plaque

Préparation

1. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
2. Ajoutez la farine et une pincée de bicarbonate et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Sur une plaque huilée, déposez la pâte en petites portions ovales.
4. Faites cuire au four à 200 degrés jusqu’à ce que les taralle soient dorées.
5. Consommez-les en quelques jours.

Biscuits en S de Gratteri

Des biscuits en forme de S, couleur châtaigne, parfumés aux graines de fenouil. La fiche régionale les attribue à Gratteri et à la zone des monts Hybléens et n’indique que les ingrédients :

• farine type 00
• saindoux
• levain (crescenti)
• sucre
• graines de fenouil

On les fait en boulangerie et on les mange frais, en quelques jours. La source ne décrit pas la préparation : si vous voulez les goûter, demandez dans une boulangerie de Gratteri. Les adresses du village sont dans où manger à Gratteri.

Pane cu cruscenti de Castellana Sicula

Le pain au levain de Castellana Sicula est un produit traditionnel reconnu. La fiche régionale donne les temps, pas les quantités.

Ingrédients

• semoule de blé dur remoulue
• levain (cruscenti)
• eau
• sel

Préparation

1. Pétrissez la semoule avec le levain, l’eau et le sel pendant environ 45 minutes.
2. Divisez la pâte en pâtons.
3. Laissez-les reposer dans des toiles et lever environ 4 heures.
4. Enfournez au feu de bois et faites cuire environ une heure.

Dans de bonnes conditions, il se conserve environ 4 jours. C’est le pain que Slow Food conseille avec la provola : lisez le guide des fromages des Madonie.

Fave di San Pietro e Paolo d’Isnello

Le 29 juin, Isnello cuisine sur la place un plat simple pour la fête des saints Pierre et Paul. Selon Cefalunews, voici les ingrédients :

• fèves
• pommes de terre
• oignons
• huile d’olive vierge extra, vinaigre et sel pour l’assaisonnement

La source ne décrit pas la cuisson. Le meilleur moyen de les goûter est la Sagra delle Fave, où on les sert à plusieurs endroits du village. Pour les autres légumineuses des Madonie, du haricot badda aux fèves, il y a le guide des légumineuses et blés anciens.

D’autres plats à goûter aux fêtes

Certains plats des Madonie n’ont pas encore de recette documentée par une source que nous pouvons citer, mais on peut les goûter aux fêtes :

• la purpietta c’addauru, boulette de viande cuite avec des feuilles de laurier, à la fête de Gratteri en août ;
• les pâtes aux éclats de manne et aux amandes, au menu de la Sagra della Manna de Pollina de 2026 ;
• les olive cunzate, olives assaisonnées distribuées à la Sagra dell’Ulivo de Finale di Pollina en novembre.

Sur la manne, qui à Castelbuono entre aussi dans la pâtisserie maison, lisez le guide de la manne des Madonie. Toutes les fêtes gastronomiques sont dans le calendrier des fêtes gastronomiques des Madonie.