Gli 'ntaccaluòri della manna nei frassineti di Castelbuono

Ogni estate, tra luglio e agosto, nei frassineti di Castelbuono e Pollina poche decine di persone incidono a mano la corteccia degli alberi per far uscire la manna. Si chiamano ’ntaccaluòri. Lavorano dall’alba al caldo pieno, ogni giorno per due mesi, e sono quasi tutti anziani: secondo il Presidio Slow Food solo due vivono soprattutto di manna.

Questo è il racconto di chi la fa. Se cerchi cos’è la manna, i tipi, come riconoscerla e dove comprarla, trovi tutto nella guida alla manna delle Madonie.

In breve

• Chi: gli ’ntaccaluòri, una trentina secondo un produttore intervistato da Linkiesta nel 2025.
• Dove: circa 250 ettari di frassineti nei territori di Castelbuono e Pollina, di cui produce solo il 20-30% (Fondazione Slow Food).
• Quando: da luglio ad agosto, con il lavoro che comincia alla fine della notte.
• Quanto: circa 90 chili di manna l’anno a raccoglitore, contro i 300 degli anni Cinquanta (Slow Food).
• Per vederlo: le visite ai frassineti della Sagra della Manna di Pollina, dal 10 al 13 agosto nel 2026.

Chi raccoglie la manna oggi

Fino al secondo dopoguerra il frassino da manna era il lavoro principale di molte famiglie delle Madonie, scrive la Fondazione Slow Food. Oggi i raccoglitori sono ancora molti, ma soprattutto anziani, e per quasi tutti la manna è un reddito in più, non il mestiere.

Quanti siano davvero, nessuno lo conta in modo ufficiale. Ecco le cifre che danno le fonti, ognuna con la sua data.

Fonte	Anno	Cosa dice
Fondazione Slow Food	pagina attuale	raccoglitori ancora molti ma anziani, solo 2 vivono soprattutto di manna
Balarm, intervista a Giulio Gelardi	2021	circa 40 produttori in tutto il mondo, quasi tutti sulle Madonie e in gran parte ultraottantenni
Il Gattopardo	2024	sulle Madonie la manna coinvolge 4 cooperative
Linkiesta, intervista a Emilio Appiano	2025	una trentina di custodi dell’incisione rimasti

Il sapere non sta nei libri. Si impara sul campo da un frassinicoltore esperto, oppure di padre in figlio, ha detto Appiano a Linkiesta. Basta che salti una generazione e la tecnica si perde.

Una giornata da ’ntaccaluòru

Il lavoro comincia alla fine della notte e va avanti nella calura, ogni giorno per almeno due mesi: così lo racconta Emilio Appiano al Gattopardo. Gli attrezzi sono tre, elencati dal Presidio Slow Food: il mannaruòlu, la roncola arcuata per incidere; la rasula, per raschiare la manna rimasta nei solchi della corteccia; una grande pala di fico d’India, per raccogliere quella colata a terra.

Il taglio va fatto dal basso verso l’alto, senza affondare troppo la lama, dove scorre la linfa. Appiano ne fa una sessantina al giorno. La linfa esce molto liquida e con il caldo cristallizza in fretta, in piccole concrezioni bianche.

Per avere manna pulita, sotto il taglio si appendono fili di nylon, vere lenze da pesca agganciate a una piccola canaletta di metallo. La manna scivola e si rapprende lungo il filo. Quella che resta liquida e cola alla base dell’albero si raccoglie con le pale di fico d’India: è il rottame, meno pregiato, che va all’industria della mannite.

Poi c’è l’attesa. Appiano conserva la manna in cassapanche, all’asciutto e al buio, da due a quattro anni: appena raccolta ha un sapore troppo stucchevole.

Il filo che ha cambiato la manna

Fino a qualche decennio fa la manna si lasciava sull’albero per una settimana e poi si raschiava, insieme a pezzi di corteccia, piccoli insetti e altre impurità. Lo racconta a Balarm Giulio Gelardi, figlio di uno dei più vecchi produttori di Pollina.

Da ragazzo la manna la odiava: un lavoro in cui ti spaccavi la schiena senza pagarti la giornata. Se n’è andato in Toscana per una quindicina d’anni ed è tornato a 35, deciso a farne un prodotto che rendesse. Dopo vari tentativi ha trovato il metodo del filo appeso dove la linfa forma la stalattite.

I vantaggi, secondo Gelardi, sono tre. La manna resta pura e si vende senza passare dall’industria. Asciuga prima, perché prende più aria. E teme meno la pioggia, che con il metodo vecchio poteva rovinare il raccolto di un’intera estate. Nel 2021 aveva 500 piante tra Pollina e Castelbuono ed era il produttore più grande; il suo è il nome del produttore indicato sulla pagina del Presidio Slow Food.

Il produttore più giovane

Emilio Appiano è di Castelbuono. A 12 anni ha cominciato a incidere da solo, imitando i contadini, poi ha fatto il suo apprendistato nel frassineto di Pino Genchi, uno dei grandi produttori della zona (Il Gattopardo, 2024). Coltiva il frassino dal 2013, ha detto a Linkiesta nel 2025, quando aveva 24 anni.

I suoi numeri, come li riporta il Gattopardo:

• 1.100 frassini a Castelbuono, 500 di proprietà e gli altri in affitto;
• circa un quintale di manna l’anno;
• vendita in bustine e confezioni sulle Madonie, in botteghe del Nord Italia e in Svizzera;
• un prezzo che può arrivare a 500 euro al chilo, indicativo delle quantità piccole.

Cosa può rovinare un’estate di manna

Il frassino non chiede acqua, ma la manna chiede il tempo giusto. Basta una pioggia, un’umidità troppo forte o anche troppo caldo per bloccare la produzione, scrive Linkiesta. Nelle annate migliori un albero dà in media 200 grammi di manna, al massimo un chilo.

C’è poi il problema degli alberi. Dei frassineti che un tempo coprivano migliaia di ettari nella Sicilia nord-occidentale ne restano circa 250, e solo il 20-30% dei frassini è ancora produttivo (Slow Food). Il Gattopardo aggiunge che quelli in coltura sono invecchiati: andrebbero tagliati e rinnovati.

I conti del mestiere sono cambiati. Negli anni Cinquanta un raccoglitore portava a casa circa 300 chili di manna l’anno, oggi circa 90. Nel 1965 un chilo costava 1.500 lire; oggi, scrive Slow Food, il guadagno dei coltivatori è minimo.

Cooperative e frassineti nuovi

La risposta più concreta è il progetto “La Manna non cade dal cielo” del Consorzio Manna Madonita, sostenuto dalla Fondazione con il Sud. Riunisce i principali produttori in 4 cooperative, ognuna delle quali ha rimesso a coltura terreni a frassineto (rivista Fondazioni, settembre 2024).

Con il progetto sono arrivati un laboratorio e macchinari per produrre manna pura e cosmetici, e mezzi agricoli per far lavorare le cooperative in autonomia. I soci conferiscono la manna al consorzio, che la purifica e la vende.

Rosario Schicchi, docente di Scienze agrarie all’Università di Palermo e direttore dell’Orto botanico, ha detto al Gattopardo che senza aiuti pubblici frassinicoltura e manna non si salveranno. Il motivo, per lui, va oltre il prodotto: i frassini sono un pezzo della biodiversità di queste montagne.

Vedere il lavoro dal vivo

L’occasione più semplice è la Sagra della Manna di Pollina. Nel 2026, dal 10 al 13 agosto alle 10, si potevano visitare su prenotazione i frassineti dove si incide ancora il tronco. Durante la festa si distribuivano campioni di manna in cannolo, e il Museo della Manna era aperto dalle 9 alle 13 e dalle 16 alle 21 (MadoniePress, 5 agosto 2026).

Se resti qualche giorno, a Castelbuono puoi camminare nel Bosco di Castelbuono e dormire in paese: le strutture sono in dove dormire a Castelbuono. La manna dei frassinicoltori finisce anche nei dolci della zona, a partire da quelli di Fiasconaro in piazza Margherita: li trovi nella guida ai dolci tipici delle Madonie.