Formaggi delle Madonie: provola, caciocavallo e ricotta

Il formaggio simbolo delle Madonie è la provola: vaccina, a pasta filata, fatta a mano con latte crudo e a forma di fiasco panciuto. È un Presidio Slow Food e un prodotto tradizionale riconosciuto dalla Regione Siciliana. Sulle stesse montagne si fanno caciocavallo, canestrato, tuma, pecorino e ricotta, e tre feste all’anno, tra maggio e novembre, li portano in piazza.

I formaggi delle Madonie in una tabella

Per orientarti prima di andare in caseificio, ecco i formaggi principali, con il latte di partenza e la tutela che hanno.

Formaggio	Latte	Tutela	Dove sulle Madonie
Provola delle Madonie	vaccino crudo	Presidio Slow Food, PAT	17 Comuni del massiccio, aziende del Presidio a San Mauro Castelverde, Geraci Siculo e Collesano
Caciocavallo palermitano	vaccino crudo	PAT	provincia di Palermo; San Mauro Castelverde gli dedica una sagra
Canestrato vacchino	vaccino, a volte misto con pecora o capra	PAT	Gratteri
Pecorino Siciliano e tuma	ovino crudo	DOP (Pecorino Siciliano), PAT (tuma)	tutta la Sicilia, Madonie comprese
Ricotta	pecora, vacca o mista	PAT	ovunque ci sia un caseificio

PAT sta per prodotto agroalimentare tradizionale: è l’elenco del Ministero dell’Agricoltura che raccoglie le lavorazioni praticate in modo uniforme da almeno 25 anni.

La provola delle Madonie

Com’è fatta

La provola delle Madonie ha la forma di un fiasco panciuto, un po’ più schiacciata della provola dei Nebrodi, con la crosta liscia e sottile color giallo paglierino. Dentro è compatta, tenera ed elastica, dal sapore dolce e delicato. Sono parole della Fondazione Slow Food.

La scheda tecnica regionale aggiunge le misure: circa un chilo, da 1 a 1,2 chili, con un collo breve e la testa lavorata a palla. Esiste anche una versione leggermente affumicata.

Come si produce

La lavorazione descritta dal Presidio è ancora quella dei casari di montagna:

1. il latte intero e crudo si scalda a 37-38 gradi nella tina di legno e si aggiunge caglio di agnello in pasta;
2. la cagliata si rompe in grani grandi come una nocciola e riposa sotto acqua o siero caldi;
3. la massa asciuga su un tavolone di legno, si taglia a fette sottili e torna nella tina, bagnata con acqua a 85 gradi;
4. si fila a mano, aiutandosi con un bastone, fino a quando la pasta diventa elastica;
5. si formano piccole pere, si legano a due a due e si appendono a cavallo di una pertica.

La salatura avviene in salamoia satura. Sulla stagionatura le fonti danno indicazioni diverse: la scheda regionale parla di 10-15 giorni, mentre la pagina del Presidio indica almeno 10-15 giorni in un punto e almeno tre mesi in un altro. Slow Food colloca la produzione da marzo a giugno.

La scheda regionale elenca anche gli attrezzi storici, dai nomi dialettali: la tina, la rotula per rompere la cagliata, la cisca, il piddiaturi per la filatura, il bastone appizzatuma, la manuvedda.

Dove si fa

L’area di produzione della scheda regionale comprende San Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Pollina e Castellana Sicula. Il Presidio Slow Food indica più in generale il massiccio delle Madonie.

La scheda cita come riferimenti storici gli studi di Antonino Uccello (Bovari, pecorari, curatuli, 1980) e di Mario Giacomarra (I pastori delle Madonie, 1983), che descrivono la tecnica tradizionale.

Le aziende del Presidio da visitare

La pagina del Presidio elenca tre produttori, con indirizzo e telefono:

• un’azienda in paese a San Mauro Castelverde;
• l’azienda agricola Barreca in contrada Abbate, a Geraci Siculo;
• l’azienda agricola Invidiata in contrada Sant’Anastasia, a Collesano, la cui titolare è anche referente dei produttori.

L’azienda di Geraci la raccontava Slow Food nel 2021: la portano avanti tre sorelle, alla terza generazione. Prima degli anni Ottanta la famiglia faceva appena 6-8 provole al giorno e solo durante la transumanza. Oggi le vacche pascolano libere da aprile a novembre su pascoli senza diserbanti, e il latte resta crudo, senza fermenti aggiunti.

Sono aziende agricole, non negozi: chiama prima per sapere se e quando puoi passare. Per dormire vicino ai caseifici guarda dove dormire a Geraci Siculo o dove dormire a Collesano.

Il caciocavallo palermitano

È l’altro grande formaggio a pasta filata della provincia. La scheda tecnica regionale lo descrive così: forma di parallelepipedo, crosta sottile e ambrata, pasta giallo paglierino, compatta, con sfogliature quando è stagionato. Pesa 8-12 chili e ha sapore piccante.

La lavorazione è lunga. Il latte coagula a 35 gradi con caglio di agnello o capretto; la cagliata cuoce sotto la scotta per circa 4 ore, si pressa su un graticcio di canne e il giorno dopo si fila. Poi va in salamoia per un massimo di 10-12 giorni. Il semistagionato matura da uno a quattro mesi, lo stagionato oltre quattro.

È anche un formaggio antico: la scheda cita un calmiere dei prezzi di Palermo del 21 marzo 1412 che già lo distingueva dal cacio vacchino e dal pecorino.

L’area della scheda è l’intera provincia di Palermo, con le produzioni maggiori a Godrano e Cinisi, fuori dalle Madonie. Sul massiccio il paese del caciocavallo è San Mauro Castelverde, che a inizio giugno gli dedica la Sagra del Caciocavallo, con degustazioni guidate e sculture di formaggio.

Il canestrato vacchino di Gratteri

Gratteri ha un formaggio riconosciuto solo per il suo territorio. Il canestrato vacchino è cilindrico e giallo, dolce da fresco e piccante da stagionato (scheda tecnica regionale).

Si fa con latte di vacca, a volte misto a quello di pecora o di capra. La cagliata si fa spurgare in canestri di giunco, che lasciano sulla crosta il disegno dell’intreccio, e a volte si aggiungono pepe nero in grani o peperoncino. La scheda ricorda che dal Quattrocento veniva dato come pagamento nei contratti di “gabella” per l’uso dei pascoli.

Gratteri sta sopra Cefalù: la scheda del paese è Gratteri.

Tuma, pecorino e ricotta

Pecorino Siciliano DOP e tuma

Il Pecorino Siciliano è un formaggio di latte di pecora crudo a pasta semicotta, cilindrico. La sua zona DOP è l’intera Regione Siciliana, Madonie comprese, come fissa il disciplinare pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea nel 2020. La tipologia Fresco matura da 20 a 30 giorni, lo Stagionato almeno 120.

La tuma è il pecorino al primo stadio di maturazione; l’elenco PAT siciliano la nomina insieme a primosale e secondo sale. A Polizzi Generosa è l’ingrediente dello sfoglio: secondo il sito turistico del paese i pastori delle Madonie la davano alle monache come pagamento per i pascoli. La ricetta è nella guida alle ricette madonite.

Ricotta

L’elenco PAT della Sicilia riconosce la ricotta di pecora, di vacca, mista, salata e infornata, senza legarle a un paese preciso. Sulle Madonie la trovi fresca nei caseifici e nelle aziende che fanno provola e pecorino. Chiedi sempre al produttore il giorno di lavorazione.

Le feste dei formaggi, mese per mese

Il modo più facile per assaggiare tutto in una volta è andare a una delle feste dedicate. Questi sono i periodi abituali; le date esatte sono nelle pagine degli eventi.

Periodo	Festa	Paese	Cosa trovi
fine maggio	Festa della Transumanza	Geraci Siculo	passaggio delle mandrie nel centro, assaggi di formaggi e piatti pastorali
inizio giugno	Sagra del Caciocavallo	San Mauro Castelverde	degustazioni guidate, casari al lavoro, sculture di formaggio
novembre	Sapori d’Autunno	Isnello	formaggi, miele, caldarroste e vino novello nei vicoli
metà novembre	Collesano Cheese Festival	Collesano	banchi dei caseifici, masterclass, acquisto diretto

Le altre feste di prodotto sono nel calendario delle sagre delle Madonie.

Come mangiarli: abbinamenti e piatti

Slow Food consiglia di non coprire la provola fresca: vini leggeri e secchi, come un Inzolia, e pane di grano duro a lievitazione naturale, il criscenti, cotto a legna. Con una provola più stagionata va bene il Nero d’Avola. Il pane a lievitazione naturale di Castellana Sicula, con semola rimacinata e lievito madre, è anch’esso un prodotto tradizionale riconosciuto.

Sui vini della zona trovi una guida a parte, olio e vino delle Madonie. Per i piatti in cui entrano i formaggi, dai primi ai dolci, e per i paesi dove cercarli, leggi cosa mangiare sulle Madonie.

Dove comprarli senza andare in azienda

Se non hai tempo per un’azienda agricola, prova nelle botteghe alimentari. Nel nostro elenco di dove mangiare sulle Madonie puoi filtrare le botteghe per paese: le schede più numerose sono a Cefalù e Castelbuono, ma ce ne sono anche a Petralia Soprana, Isnello e Petralia Sottana.

Se passi da Geraci, San Mauro o Collesano, le pagine dove mangiare a Geraci Siculo, dove mangiare a San Mauro Castelverde e dove mangiare a Collesano raccolgono i locali del paese, con fonte e data di verifica.