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Kulinarik der Madonie

Süßspeisen der Madonie: Testa di turco, Sfoglio und mehr

Süßspeisen der Madonie von Ort zu Ort: Testa di turco aus Castelbuono, Sfoglio aus Polizzi, Panettone mit Manna, Kekse aus Gratteri und wo du sie kaufst.

Die Piazza Margherita in Castelbuono mit dem Brunnen, dem Uhrturm und dem Säulengang der Matrice Vecchia
Formica rufa / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Die typischen Süßspeisen der Madonie sind wenige, eng an einen Ort gebunden und fast alle als traditionelle Produkte Siziliens anerkannt. In Castelbuono gibt es die Testa di turco, das Löffeldessert der Winterfeiertage, und den Panettone mit Manna, der an der Piazza Margherita entstanden ist. In Polizzi Generosa gibt es den Sfoglio, den von Nonnen erfundenen Kuchen mit Tuma und Schokolade. In Gratteri backt man Fenchelkekse und Taralle und frittiert die Vastedda.

Auf einen Blick

Süßspeise Ort Was es ist Wann
Testa di turco Castelbuono frittierte Teigblätter und Milchcreme mit Zimt von Mariä Empfängnis bis Karneval
Sfoglio Polizzi Generosa, Castellana Sicula Mürbeteig mit Tuma, Schokolade, kandiertem Kürbis und Zimt an Festtagen, auch in der Konditorei
Panettone und Hefegebäck mit Manna Castelbuono Hefegebäck mit Manna, Zitrusfrüchten und Mandeln Weihnachten und Ostern
S-Kekse Gratteri Sauerteigkekse mit Fenchelsamen ganzjährig, frisch
Taralle (Savoiarde) Gratteri ovale Kekse aus Ei, Zucker und Mehl ganzjährig, frisch
Vastedda fritta Gratteri frittierter Brotteig, mit Zucker oder Salz ganzjährig, Fest im August

Die Testa di turco aus Castelbuono

Was es ist

Die Testa di turco ist ein Löffeldessert. Das technische Datenblatt der Region Sizilien beschreibt sie als Schichtung dünner frittierter Teigblätter und “einer sehr zarten Milchcreme mit Zimt- und Zitronenduft”. Sie steht auf der nationalen Liste der traditionellen Lebensmittel.

In der Version des Datenblatts wird der Teig aus Mehl, ganzen Eiern und Schmalz gemacht. Man rollt ihn dünn aus, schneidet Rechtecke von etwa 10 Zentimetern, ritzt sie mit vier parallelen Schnitten ein und frittiert sie: Beim Backen heben und senken sich die Streifen und nehmen die Form eines Turbans an. Dann kommen Creme und geriebene Schokolade darauf.

Andere Versionen, wie die der Pro Loco von Castelbuono, die ilSicilia 2020 veröffentlichte, enden mit Zimt und bunten Zuckerstreuseln. Das Rezept Schritt für Schritt steht im Ratgeber zu den traditionellen Rezepten der Madonie.

Wann man sie isst und woher der Name kommt

In Castelbuono war sie das Dessert der Feiertage, von Mariä Empfängnis bis Karneval, erzählte Luciana Cusimano vom Verein der Freunde des Stadtmuseums ilSicilia. Jede Familie hat ihr Rezept und ihre geheime Zutat, und bis heute wird gestritten, ob Eigelb in die Creme gehört.

Zum Namen gibt es zwei Legenden, keine belegt:

  • das Dessert sei zur Feier der Vertreibung der Araber durch die Normannen entstanden;
  • die Mulden der Creme erinnerten an die Fontanellen eines noch nicht getauften Neugeborenen, also eines “Türken”, eines Nichtchristen.

Verwechsle sie nicht mit der Testa di turco aus Scicli, einem großen gefüllten Brandteiggebäck zum Fest der Madonna delle Milizie. Das regionale Datenblatt warnt selbst, dass derselbe Name an vielen Orten der Insel verschiedene Süßspeisen bezeichnet.

Der Sfoglio aus Polizzi Generosa

Was es ist

Der Sfoglio, im Dialekt sfuagghiu, ist ein Mürbeteigkuchen mit einer Füllung aus Tuma, Pecorino in seiner ersten Reifestufe, Schokolade, Zucker und Zimt. Viele Rezepte geben Zuccata dazu, kandierten Kürbis.

Laut der Tourismusseite von Polizzi Generosa erfanden ihn im 17. und 18. Jahrhundert die Benediktinerinnen der Klöster Santa Margherita und Santa Maria delle Grazie, der Alten und der Neuen Abtei. Die Überlieferung verbindet das Rezept mit dem Fest des heiligen Benedikt und einem Sommerbesuch des Grafen Roger: Im Sommer war die Ricotta wässrig und wenig schmackhaft, und die Nonnen nahmen den Tuma, den ihnen die Hirten für die Weidenutzung gaben.

Als die Klöster schlossen, ging das Rezept an die Familien über. Heute hat jedes Haus seine Version, und den Sfoglio gibt es auch in den Konditoreien des Ortes.

Eine umstrittene Anerkennung

Der Sfoglio steht auf der Liste der traditionellen Produkte Siziliens, doch das regionale Datenblatt ordnet ihn Castellana Sicula zu, mit einem Teig, der mit Wein geknetet wird, und einer Füllung aus Mandeln, Schokolade, Tuma und kandiertem Kürbis. Balarm berichtete 2019, dass die Konditoren von Polizzi ein Konsortium zum Schutz des Rezepts gegründet hatten, und erwähnte ein Sommerfest im Ort.

2018 berichtete die Agentur ANSA über den Streit zwischen Polizzi Generosa und Petralia Soprana, das dem Sfoglio eine eigene Gemeindebezeichnung gegeben hatte: Polizzi drohte mit dem Gericht. Das Rezept mit Mengenangaben steht im Ratgeber zu den traditionellen Rezepten der Madonie.

Panettone aus Castelbuono und Süßes mit Manna

Castelbuono ist der Ort der Manna, und die Manna ist im Gebäck gelandet. Die bekannteste Geschichte ist die von Fiasconaro: Laut Unternehmen eröffnete Mario Fiasconaro 1953 eine kleine Eisdiele an der Piazza Margherita, bekannt für Zitrus-Granita aus Schnee, der in den Madonie aufbewahrt wurde. Seine Söhne kehrten nach Jahren der Ausbildung zurück und brachten das große italienische Hefegebäck mit sizilianischen Zutaten zusammen: Zitrusfrüchten, Mandeln, Pistazien und Manna.

Heute gehen seine Panettoni und Colombe von Castelbuono in mehr als 75 Länder. Die Konditorei an der Piazza Margherita hat eine eigene Seite: Fiasconaro in Castelbuono.

Manna kommt auch beim Backen zu Hause zum Einsatz: Kuchen, Kekse, Puddings und Cremes, schreibt das Slow-Food-Presidio. Was sie ist, wie sie geerntet wird und woran du sie erkennst, erklärt der Ratgeber zur Manna der Madonie.

Die Kekse, die Taralle und die Vastedda aus Gratteri

Gratteri oberhalb von Cefalù hat drei Produkte auf der regionalen Liste der traditionellen Produkte, alle gebacken oder frittiert und frisch zu essen. Die regionalen Datenblätter beschreiben sie so:

  • S-Kekse: S-förmige, kastanienbraune Kekse aus Mehl, Schmalz, Sauerteig (crescenti), Zucker und Fenchelsamen. Die Bäckereien des Ortes backen sie nach einem Rezept, das seit Anfang des 20. Jahrhunderts weitergegeben wird.
  • Savoiarde oder Taralle: ovale, goldgelbe Kekse aus aufgeschlagenen Eiern, Zucker, Mehl und einer Prise Natron, bei 200 Grad auf einem geölten Blech gebacken. Man isst sie innerhalb weniger Tage.
  • Vastedda fritta: gegangener Brotteig, in unregelmäßige Stücke geschnitten und in heißem Öl frittiert, dann mit Zucker oder Salz bestreut. Man isst sie heiß.

Der Ort widmet der Vastedda Mitte August ein Fest, die Sagra della Vastedda Fritta, mit Frittieren auf dem Platz und einem Umzug sizilianischer Karren. Die Lokale des Ortes findest du unter Essen und Trinken in Gratteri.

Eis, Haselnüsse und Festtagsgebäck

Zwei Sommerfeste runden das Bild der Süßspeisen der Madonie ab:

  • Ende Juli richtet Castellana Sicula das Festival del Gelato Madonita aus, mit Sorten, die die Eisdielen der Gegend eigens aus Produkten der Madonie kreieren;
  • am dritten Augustsonntag feiert Polizzi Generosa seine Haselnüsse mit der Sagra delle Nocciole.

Im Dezember, ab dem langen Wochenende um Mariä Empfängnis, versammelt Dolcemente Castelbuono die traditionsreichen Konditoreien des Ortes in einem Hüttendorf, mit kostenlosen Kostproben, einem Riesen-Buccellato und Testa di turco. Auch der Buccellato zählt zu den traditionellen Produkten Siziliens.

Wo du die typischen Süßspeisen kaufst

Für den Rest der Küche der Madonie, vom Käse bis zu den Hülsenfrüchten, lies was man in den Madonie isst. Wenn du eine Süßspeise mit einem Fest verbinden willst, ordnet der Kalender der kulinarischen Feste der Madonie sie nach Jahreszeit.

Häufige Fragen

Was ist die typische Süßspeise von Castelbuono?
Die Testa di turco, ein Löffeldessert aus frittierten Teigblättern im Wechsel mit Milchcreme, aromatisiert mit Zimt und Zitrone. Sie steht auf der Liste der traditionellen Lebensmittel Siziliens. In Castelbuono macht man sie vor allem zwischen Mariä Empfängnis und Karneval, und jede Familie hat ihre eigene Version.
Was ist der Sfoglio aus Polizzi Generosa?
Ein Mürbeteigkuchen mit einer Füllung aus Tuma, dem jungen Pecorino, mit Schokolade, kandiertem Kürbis und Zimt. Laut der Tourismusseite von Polizzi Generosa erfanden ihn die Benediktinerinnen der Klöster des Ortes im 17. und 18. Jahrhundert. Man isst ihn kalt, zum Frühstück, zwischendurch oder zum Abschluss eines Essens.
Warum heißt sie Testa di turco?
Die Erklärungen sind Legenden. Eine erzählt, das Dessert sei zur Feier des Sieges der Normannen über die Araber entstanden; eine andere vergleicht die Mulden in der Creme mit den Fontanellen eines noch nicht getauften Neugeborenen, also eines Türken, eines Nichtchristen. Achtung: In Scicli ist die Testa di turco ein anderes Gebäck.
Wo kauft man Panettone in Castelbuono?
In der Konditorei Fiasconaro an der Piazza Margherita, wo die Familie 1953 eine Eisdiele eröffnete, und in den anderen Konditoreien des Ortes. Fiasconaro verwendet in seinem Hefegebäck Manna aus den Madonie zusammen mit Zitrusfrüchten, Mandeln und Pistazien. Im Dezember versammelt das Fest Dolcemente Castelbuono die Konditoreien des Ortes mit kostenlosen Kostproben.
Welche Süßigkeiten macht man in Gratteri?
Drei Produkte aus Gratteri stehen auf der regionalen Liste der traditionellen Produkte: die S-förmigen Kekse mit Fenchelsamen, die Taralle oder Savoiarde, ovale Kekse aus Ei, Zucker und Mehl, und die Vastedda fritta, frittierter Brotteig mit Zucker oder Salz. Im August widmet der Ort der Vastedda ein Fest.
Wann isst man die typischen Süßspeisen der Madonie?
Die Testa di turco ist das Dessert der Winterfeiertage, von Mariä Empfängnis bis Karneval. Der Sfoglio wird in Polizzi an Festtagen und zu besonderen Anlässen gebacken und ist heute auch in den Konditoreien des Ortes zu haben. Der Panettone aus Castelbuono ist das Weihnachtsgebäck. Im Dezember gibt es Dolcemente Castelbuono, Ende Juli das Festival del Gelato Madonita.

Quellen

Aktualisiert am 19. Oktober 2026

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