Pâtisseries des Madonie : testa di turco, sfoglio et autres

Les pâtisseries typiques des Madonie sont peu nombreuses, très liées à un village et presque toutes reconnues comme produits traditionnels de Sicile. À Castelbuono, il y a la testa di turco, le dessert à la cuillère des fêtes d’hiver, et le panettone à la manne né sur la piazza Margherita. À Polizzi Generosa, il y a le sfoglio, la tarte garnie de tuma et de chocolat inventée par les religieuses. À Gratteri, on fait des biscuits au fenouil, des taralle et la vastedda fritta.

En bref

Douceur	Village	Ce que c’est	Quand
Testa di turco	Castelbuono	feuilles de pâte frite et crème au lait à la cannelle	de l’Immaculée Conception au Carnaval
Sfoglio	Polizzi Generosa, Castellana Sicula	pâte sablée garnie de tuma, chocolat, courge confite et cannelle	les jours de fête, aussi en pâtisserie
Panettone et brioches à la manne	Castelbuono	brioches à la manne, aux agrumes et aux amandes	Noël et Pâques
Biscuits en S	Gratteri	biscuits au levain et aux graines de fenouil	toute l’année, frais
Taralle (savoiarde)	Gratteri	biscuits ovales aux œufs, sucre et farine	toute l’année, frais
Vastedda fritta	Gratteri	pâte à pain frite, au sucre ou au sel	toute l’année, fête en août

La testa di turco de Castelbuono

Ce que c’est

La testa di turco est un dessert à la cuillère. La fiche technique de la Région Sicile la décrit comme une superposition de fines feuilles de pâte frite et d’« une très délicate crème au lait parfumée à la cannelle et au citron ». Elle figure sur la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels.

Dans la version de la fiche, la pâte se fait avec de la farine, des œufs entiers et du saindoux. On l’abaisse finement, on la coupe en rectangles d’environ 10 centimètres, on les incise de quatre entailles parallèles et on les fait frire : à la cuisson, les bandes se soulèvent et s’abaissent et prennent la forme d’un turban. On les couvre ensuite de crème et on les saupoudre de chocolat râpé.

D’autres versions, comme celle de la Pro Loco de Castelbuono publiée par ilSicilia en 2020, se terminent avec de la cannelle et des vermicelles colorés. La recette pas à pas se trouve dans le guide des recettes traditionnelles des Madonie.

Quand on la mange et d’où vient son nom

À Castelbuono, c’était le dessert des fêtes, de l’Immaculée Conception au Carnaval, a raconté à ilSicilia Luciana Cusimano, de l’association des Amis du Musée civique. Chaque famille a sa recette et son ingrédient secret, et on se dispute encore pour savoir si le jaune d’œuf a sa place dans la crème.

Deux légendes expliquent le nom, aucune documentée :

• le dessert serait né pour fêter l’expulsion des Arabes par les Normands ;
• les creux de la crème rappelleraient les fontanelles d’un nouveau-né pas encore baptisé, donc « turc », c’est-à-dire non chrétien.

Ne la confondez pas avec la testa di turco de Scicli, un grand chou garni lié à la fête de la Madonna delle Milizie. La fiche régionale prévient elle-même que dans de nombreux lieux de l’île le même nom désigne des desserts différents.

Le sfoglio de Polizzi Generosa

Ce que c’est

Le sfoglio, sfuagghiu en dialecte, est une tarte en pâte sablée garnie de tuma, le pecorino à son premier stade d’affinage, de chocolat, de sucre et de cannelle. Beaucoup de recettes ajoutent la zuccata, la courge confite.

Selon le site touristique de Polizzi Generosa, il a été inventé entre le XVIIe et le XVIIIe siècle par les religieuses bénédictines des couvents de Santa Margherita et de Santa Maria delle Grazie, la Vieille et la Nouvelle Abbaye. La tradition relie la recette à la fête de saint Benoît et à une visite estivale du comte Roger : en été, la ricotta était aqueuse et peu goûteuse, et les religieuses choisirent la tuma que les bergers leur donnaient pour l’usage des pâturages.

À la fermeture des couvents, la recette est passée aux familles. Aujourd’hui, chaque maison a sa version et on trouve aussi le sfoglio dans les pâtisseries du village.

Une reconnaissance disputée

Le sfoglio figure sur la liste des produits traditionnels de Sicile, mais la fiche régionale l’attribue à Castellana Sicula, avec une pâte travaillée au vin et une garniture d’amandes, de chocolat, de tuma et de courge confite. Balarm signalait en 2019 la création d’un consortium de pâtissiers de Polizzi pour protéger la recette, ainsi qu’une fête d’été au village.

En 2018, l’agence ANSA a raconté le différend entre Polizzi Generosa et Petralia Soprana, qui avait donné au sfoglio sa propre appellation communale : Polizzi menaçait d’aller en justice. La recette avec les quantités se trouve dans le guide des recettes traditionnelles des Madonie.

Le panettone de Castelbuono et les douceurs à la manne

Castelbuono est le village de la manne, et la manne a fini dans les desserts. L’histoire la plus connue est celle de Fiasconaro : selon l’entreprise, Mario Fiasconaro ouvrit en 1953 un petit glacier sur la piazza Margherita, réputé pour ses granités aux agrumes faits avec la neige conservée dans les Madonie. Ses fils, revenus au village après des années de formation, ont orienté la grande brioche italienne vers les ingrédients siciliens : agrumes, amandes, pistaches et manne.

Aujourd’hui, ses panettones et ses colombes partent de Castelbuono vers plus de 75 pays. La pâtisserie de la piazza Margherita a sa fiche : Fiasconaro à Castelbuono.

La manne sert aussi en pâtisserie maison : gâteaux, biscuits, flans et crèmes, écrit la Sentinelle Slow Food. Pour savoir ce que c’est, comment on la récolte et comment la reconnaître, il y a le guide de la manne des Madonie.

Les biscuits, les taralle et la vastedda de Gratteri

Gratteri, au-dessus de Cefalù, a trois produits sur la liste régionale des produits traditionnels, tous cuits au four ou frits et à manger frais. Les fiches régionales les décrivent ainsi :

• Biscuits en S : biscuits en forme de S, couleur châtaigne, à base de farine, de saindoux, de levain (crescenti), de sucre et de graines de fenouil. Les boulangeries du village les font selon une recette transmise depuis le début du XXe siècle.
• Savoiarde ou taralle : biscuits ovales et dorés aux œufs battus, sucre, farine et une pincée de bicarbonate, cuits au four à 200 degrés sur une plaque huilée. On les mange en quelques jours.
• Vastedda fritta : pâte à pain levée, coupée en formes irrégulières et frite dans l’huile bouillante, puis saupoudrée de sucre ou de sel. Elle se mange chaude.

Le village consacre une fête à la vastedda à la mi-août, la Sagra della Vastedda Fritta, avec la friture sur la place et le défilé des charrettes siciliennes. Pour les adresses du village, voyez où manger à Gratteri.

Glace, noisettes et douceurs de fête

Deux fêtes d’été complètent le tableau des douceurs des Madonie :

• fin juillet, Castellana Sicula accueille le Festival del Gelato Madonita, avec des parfums créés pour l’occasion par les glaciers de la région à partir des produits des Madonie ;
• le troisième dimanche d’août, Polizzi Generosa fête ses noisettes avec la Sagra delle Nocciole.

En décembre, à partir du pont de l’Immaculée Conception, Dolcemente Castelbuono réunit les pâtisseries historiques du village dans un petit village de chalets, avec dégustations gratuites, un buccellato géant et la testa di turco. Le buccellato figure lui aussi parmi les produits traditionnels de Sicile.

Où acheter les pâtisseries typiques

• À Castelbuono : les pâtisseries du centre, à commencer par la piazza Margherita. La liste avec source et date de vérification est dans où manger à Castelbuono.
• À Polizzi Generosa : le sfoglio dans les pâtisseries du village ; voyez où manger à Polizzi Generosa.
• À Gratteri : biscuits et taralle dans les boulangeries, la vastedda à la fête d’août.
• Partout : dans la liste des adresses où manger dans les Madonie, vous pouvez filtrer les pâtisseries par village.

Pour le reste de la cuisine des Madonie, des fromages aux légumineuses, lisez que manger dans les Madonie. Si vous voulez associer une douceur à une fête, le calendrier des fêtes gastronomiques des Madonie les classe par saison.