Dulces típicos de las Madonie: testa di turco y sfoglio

Los dulces típicos de las Madonie son pocos, muy ligados a un pueblo y casi todos reconocidos como productos tradicionales de Sicilia. En Castelbuono está la testa di turco, el postre de cuchara de las fiestas de invierno, y el panettone con maná nacido en la piazza Margherita. En Polizzi Generosa está el sfoglio, la tarta rellena de tuma y chocolate que inventaron las monjas. En Gratteri se hacen galletas de hinojo, taralle y vastedda fritta.

En resumen

Dulce	Pueblo	Qué es	Cuándo
Testa di turco	Castelbuono	láminas fritas y crema de leche con canela	de la Inmaculada al Carnaval
Sfoglio	Polizzi Generosa, Castellana Sicula	masa quebrada rellena de tuma, chocolate, calabaza confitada y canela	en las fiestas, también en pastelería
Panettone y masas con maná	Castelbuono	masas fermentadas con maná, cítricos y almendras	Navidad y Pascua
Galletas en S	Gratteri	galletas de masa madre con semillas de hinojo	todo el año, frescas
Taralle (savoiarde)	Gratteri	galletas ovaladas de huevo, azúcar y harina	todo el año, frescas
Vastedda fritta	Gratteri	masa de pan frita, con azúcar o sal	todo el año, fiesta en agosto

La testa di turco de Castelbuono

Qué es

La testa di turco es un postre de cuchara. La ficha técnica de la Región de Sicilia lo describe como capas de finas láminas de masa frita y de “una delicadísima crema de leche perfumada con canela y limón”. Figura en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales.

En la versión de la ficha, la masa se hace con harina, huevos enteros y manteca de cerdo. Se estira fina, se corta en rectángulos de unos 10 centímetros, se marca con cuatro cortes paralelos y se fríe: al cocerse las tiras suben y bajan y toman forma de turbante. Después se cubren de crema y se espolvorean con chocolate rallado.

Otras versiones, como la de la Pro Loco de Castelbuono publicada por ilSicilia en 2020, terminan con canela y fideos de colores. La receta paso a paso está en la guía de recetas tradicionales de las Madonie.

Cuándo se come y por qué se llama así

En Castelbuono era el dulce de las fiestas, de la Inmaculada al Carnaval, contó a ilSicilia Luciana Cusimano, de la asociación Amigos del Museo Cívico. Cada familia tiene su receta y su ingrediente secreto, y todavía hay quien discute si la crema lleva yema de huevo.

Sobre el nombre circulan dos leyendas, ninguna documentada:

• el dulce habría nacido para celebrar la expulsión de los árabes por parte de los normandos;
• los hoyuelos de la crema recordarían las fontanelas de la cabeza de un recién nacido aún sin bautizar, es decir, “turco”, no cristiano.

No lo confundas con la testa di turco de Scicli, un gran bollo relleno ligado a la fiesta de la Madonna delle Milizie. La propia ficha regional advierte que en muchos lugares de la isla el mismo nombre designa dulces distintos.

El sfoglio de Polizzi Generosa

Qué es

El sfoglio, sfuagghiu en dialecto, es una tarta de masa quebrada rellena de tuma, el pecorino en su primera fase de maduración, chocolate, azúcar y canela. Muchas recetas añaden zuccata, calabaza confitada.

Según la web turística de Polizzi Generosa, lo inventaron entre los siglos XVII y XVIII las monjas benedictinas de los conventos de Santa Margherita y de Santa Maria delle Grazie, la Abadía Vieja y la Abadía Nueva. La tradición une la receta a la fiesta de San Benito y a una visita estival del conde Roger: en verano la ricotta era aguada y poco sabrosa, y las monjas eligieron la tuma que los pastores les entregaban por el uso de los pastos.

Cerrados los conventos, la receta pasó a las familias. Hoy cada casa tiene su versión y el sfoglio se encuentra también en las pastelerías del pueblo.

Un reconocimiento disputado

El sfoglio figura en la lista de productos tradicionales de Sicilia, pero la ficha regional lo atribuye a Castellana Sicula, con una masa trabajada con vino y un relleno de almendras, chocolate, tuma y calabaza confitada. Balarm contaba en 2019 que los pasteleros de Polizzi habían creado un consorcio para proteger la receta, y mencionaba una fiesta de verano en el pueblo.

En 2018 la agencia ANSA contó la disputa entre Polizzi Generosa y Petralia Soprana, que había dado al sfoglio una denominación municipal propia: Polizzi amenazaba con ir a los tribunales. La receta con las cantidades está en la guía de recetas tradicionales de las Madonie.

El panettone de Castelbuono y los dulces con maná

Castelbuono es el pueblo del maná, y el maná ha acabado en los dulces. La historia más conocida es la de Fiasconaro: según la empresa, en 1953 Mario Fiasconaro abrió una pequeña heladería en la piazza Margherita, famosa por sus granizados de cítricos hechos con la nieve conservada en las Madonie. Sus hijos, de vuelta en el pueblo tras años de formación, llevaron la gran masa fermentada italiana hacia los ingredientes sicilianos: cítricos, almendras, pistachos y maná.

Hoy sus panettoni y colombe salen de Castelbuono hacia más de 75 países. La pastelería de la piazza Margherita tiene su ficha: Fiasconaro en Castelbuono.

El maná se usa también en la repostería casera: tartas, galletas, flanes y cremas, escribe el Baluarte Slow Food. Sobre qué es, cómo se cosecha y cómo reconocerlo, está la guía del maná de las Madonie.

Las galletas, las taralle y la vastedda de Gratteri

Gratteri, encima de Cefalù, tiene tres productos en la lista regional de productos tradicionales, todos de horno o de sartén y para comer frescos. Las fichas regionales los describen así:

• Galletas en S: galletas en forma de S, de color castaño, hechas con harina, manteca, masa madre (crescenti), azúcar y semillas de hinojo. Las hacen las panaderías del pueblo con una receta transmitida desde principios del siglo XX.
• Savoiarde o taralle: galletas ovaladas y doradas de huevo batido, azúcar, harina y una pizca de bicarbonato, cocidas en horno a 200 grados en bandeja untada con aceite. Se comen en pocos días.
• Vastedda fritta: masa de pan fermentada, cortada en formas irregulares y frita en aceite hirviendo, luego espolvoreada con azúcar o con sal. Se come caliente.

El pueblo dedica a la vastedda una fiesta a mediados de agosto, la Sagra della Vastedda Fritta, con la fritura en la plaza y el paso de los carros sicilianos. Para los locales del pueblo, consulta dónde comer en Gratteri.

Helado, avellanas y dulces de fiesta

Dos fiestas de verano completan el cuadro de los dulces de las Madonie:

• a finales de julio Castellana Sicula acoge el Festival del Gelato Madonita, con sabores creados para la ocasión por las heladerías de la zona a partir de productos de las Madonie;
• el tercer domingo de agosto Polizzi Generosa celebra sus avellanas con la Sagra delle Nocciole.

En diciembre, a partir del puente de la Inmaculada, Dolcemente Castelbuono reúne a las pastelerías históricas del pueblo en un poblado de casetas, con degustaciones gratuitas, un buccellato gigante y la testa di turco. El buccellato también está entre los productos tradicionales de Sicilia.

Dónde comprar los dulces típicos

• En Castelbuono: las pastelerías del centro, empezando por la piazza Margherita. La lista con fuente y fecha de verificación está en dónde comer en Castelbuono.
• En Polizzi Generosa: el sfoglio en las pastelerías del pueblo; consulta dónde comer en Polizzi Generosa.
• En Gratteri: galletas y taralle en las panaderías, la vastedda en la fiesta de agosto.
• En cualquier sitio: en la lista de dónde comer en las Madonie puedes filtrar las pastelerías por pueblo.

Para el resto de la cocina de las Madonie, de los quesos a las legumbres, lee qué comer en las Madonie. Si quieres combinar un dulce con una fiesta, el calendario de fiestas gastronómicas de las Madonie las ordena por estación.