Manna der Madonie: was sie ist und wo du sie kaufst

Manna aus den Madonie ist der Saft der Esche, der im Sommer aus von Hand geschnittenen Kerben in der Rinde austritt und in der Sonne zu einem leichten weißen Stalaktiten trocknet. Heute wird sie auf rund 250 Hektar Eschenhainen zwischen Castelbuono und Pollina in der Provinz Palermo gewonnen. Sie ist ein Slow-Food-Presidio, wird zwischen Juli und September geerntet und ist das ganze Jahr über zu kaufen.

Auf einen Blick

• Was es ist: ein zuckerhaltiger Ausfluss der Esche, reich an Mannit.
• Wo: Castelbuono und Pollina für das Slow-Food-Presidio; das regionale Datenblatt nennt zusätzlich Geraci Siculo und Cefalù.
• Wann: Schnitte und Ernte im Sommer, je nach Jahr von Juli bis September.
• Sorten: Cannolo (die reinste), Rottame, Manna “in sorte”.
• Schutz: Slow-Food-Presidio “Manna delle Madonie” und traditionelles Lebensmittel (PAT) der Region Sizilien. Ein DOP- oder IGP-Siegel hat sie nicht.
• Wo du sie findest: Lebensmittelläden und Konditoreien in Castelbuono, Erzeuger des Presidio, die Sagra della Manna in Pollina Mitte August.

Was Manna ist

Wenn der Eschenbauer den Stamm einschneidet, tritt aus der Wunde eine bläuliche, harzige Flüssigkeit aus. An der Luft und in der kräftigen Sonne erstarrt sie zu weißlichen Stalaktiten: Das ist Manna. Die Beschreibung stammt von der Slow Food Stiftung, die sie als natürliches Süßungsmittel mit sehr wenig Glukose und Fruktose bezeichnet.

Hauptbestandteil ist Mannit. In der echten Manna, die Caligiani und Kollegen untersucht haben (Fitoterapia, 2013), macht er 39 bis 48 Gramm pro 100 aus. Der Rest sind andere Zucker, vor allem Mannotriose und Fruktose.

Gute Stalaktiten sind leicht, schwammig und fast geschmacklos, schreibt Slow Food. Fiasconaro, das sie in seinem Hefegebäck verwendet, spricht von einer ausgewogenen Süße, die den Gaumen sauber zurücklässt.

Wo in den Madonie Manna entsteht

Früher bedeckten Eschenhaine Tausende Hektar im ganzen Nordwesten Siziliens. Heute sind rund 250 Hektar um Pollina und Castelbuono übrig, und nur 20 bis 30 % der Bäume tragen noch (Slow Food Stiftung).

Es sind steile, karge Flächen, nie geeignet für Maschinen oder einträglichere Kulturen. Slow Food betont, dass die Eschenhaine den Boden zusammenhalten, und vergleicht sie mit einem Freilichtmuseum.

Das technische Datenblatt des traditionellen Produkts, erstellt von der Region Sizilien, dehnt das Gebiet auf die Gemeinden Castelbuono, Pollina, Geraci Siculo und Cefalù aus. Im Slow-Food-Presidio sind dagegen Erzeuger aus Castelbuono und Pollina zusammengeschlossen.

Wenn du die Manna-Orte sehen willst, fang bei den Seiten zu Castelbuono und Pollina an: Beide liegen an der Nordseite des Madonie-Parks (Parco delle Madonie), zum Meer hin.

Die Manna-Esche

In Sizilien wird Manna aus zwei Arten gewonnen: der Schmalblättrigen Esche (Fraxinus angustifolia) und der Blumen- oder Manna-Esche (Fraxinus ornus). Eine 2019 in Antioxidants veröffentlichte Studie nennt F. angustifolia als die verbreitetste und ertragreichste Art um Castelbuono. Der Süßwarenhersteller Fiasconaro, der Manna in Castelbuono und Pollina kauft, nennt dagegen die Blumenesche.

Der Baum braucht heiße, trockene und windige Sommer. Ein Regenschauer oder zu viel Feuchtigkeit stoppen den Fluss, und dann wird es ein schlechtes Jahr. Deshalb schwankt die Erntemenge stark von Jahr zu Jahr.

Wie Manna entsteht, Schritt für Schritt

Geerntet wird bis heute komplett von Hand. Das sind die Schritte, die Slow Food und das regionale Datenblatt beschreiben.

1. Schnitt. Mit dem mannaruòlu, einer gebogenen Hippe, schneidet der ’ntaccaluòru in die Rinde des Stammes. Das regionale Datenblatt legt die Schnitte zwischen Anfang Juli und Mitte September.
2. Fluss. Der Saft tritt aus dem Schnitt und läuft nach unten. Um ihn zu lenken, spannt man unter dem Schnitt dünne Fäden, an denen die Manna kristallisiert: So entstehen die “Cannoli”.
3. Einsammeln. Gesammelt wird einmal pro Woche. Mit der rasula kratzt man die Manna aus den Rillen des Stammes; mit einem großen Feigenkaktusblatt fängt man auf, was auf den Boden getropft ist.
4. Trocknen. Die gesammelte Manna wird zum Trocknen ausgelegt.
5. Lagern. Sie kommt in Holzkisten, in kühle, trockene Räume.

Das regionale Datenblatt nennt auch die übrigen Werkzeuge des Handwerks: die Kiste, das archetto und den stinnituri.

Die Manna-Sorten: Cannolo, Rottame, in sorte

Nicht jede Manna ist gleich viel wert. Den Unterschied macht der Kontakt mit der Rinde.

Sorte	Wie sie entsteht	Wofür sie dient
Cannolo (manna eletta)	Stalaktit, der aus dem Schnitt tropft, ohne den Stamm zu berühren	die reinste und wertvollste, ganz verkauft in Kräuter- und Lebensmittelläden
Rottame	Saft, der auf der Rinde erstarrt und abgekratzt wird	enthält Verunreinigungen, geht vor allem an die Mannit-Industrie
In sorte	dritte Handelsklasse laut regionalem Datenblatt

Das Slow-Food-Presidio erkennt nur die manna eletta an, also den Cannolo.

Das Slow-Food-Presidio und andere Schutzformen

Im Presidio haben sich einige Manna-Eschenbauern zusammengeschlossen und eigene Produktionsregeln gegeben. Sie verfolgen zwei Ziele: die Erntetechnik verbessern, um mehr Manna von hoher Qualität zu gewinnen, und natürliche Manna gegen Fälschungen schützen. Unterstützt wird das Presidio von der Region Sizilien.

Fälschungen gibt es wirklich. Die Studie von 2013 in Fitoterapia fand Proben, die als Manna verkauft wurden und größtenteils aus Mannit und Sorbit bestanden.

Manna steht außerdem auf der nationalen Liste der traditionellen Lebensmittel des italienischen Landwirtschaftsministeriums, unter “Manna” bei den Produkten der Region Sizilien. Der PAT-Status bescheinigt Herstellungsweisen, die seit mindestens 25 Jahren einheitlich angewendet werden, ist aber kein Herkunftssiegel wie DOP und IGP.

Ein wenig Geschichte, in Zahlen

Das regionale Datenblatt führt die Manna in Sizilien auf die arabische Zeit zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert zurück. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war der Eschenanbau die wichtigste Tätigkeit vieler Familien in den Madonie (Slow Food Stiftung).

In den 1950er-Jahren gingen Tausende Doppelzentner ins Ausland oder an italienische Mannitfabriken. Damals brachte ein Sammler rund 300 Kilo Manna im Jahr nach Hause, heute etwa 90. 1965 war ein Kilo 1.500 Lire wert.

Slow Food beschreibt die Sammler als noch zahlreich, aber überwiegend alt, und nur zwei leben hauptsächlich von der Manna. Zahlen der letzten Jahre und Stimmen der Eschenbauern findest du in unserer Geschichte über die Manna von Castelbuono.

Wie man Manna verwendet, in der Küche und anderswo

Der größte Teil der Manna geht an die Industrie. Daraus wird Mannit gewonnen, das in Blöcken in der Kosmetik- und Pharmaindustrie für Abführmittel, Diuretika und Süßstoffe dient (Slow Food Stiftung).

Reine Cannolo-Manna wird in Kräuterläden als reinigendes Mittel und mildes Abführmittel verkauft. Wenn du sie dafür nehmen willst, frag vorher deinen Arzt oder Apotheker, besonders bei Kindern und älteren Menschen.

In der Küche ist sie ein sanftes Süßungsmittel:

• Backen zu Hause: Kuchen, Kekse, Puddings und Cremes, so das Slow-Food-Presidio.
• Großes Hefegebäck: Fiasconaro verwendet sie in Panettone und Colomba, in Aufstrichen, kleinen Nougats und Aufgüssen und kombiniert sie vor allem mit Mandel und Zitrusfrüchten.
• Gerichte beim Fest: Bei der Sagra della Manna 2026 in Pollina gab es Pasta mit Tomatensauce, Manna-Bröseln und Mandeln (MadoniePress).

Für die übrigen Süßspeisen der Gegend, vom Panettone bis zur Testa di turco, lies unseren Ratgeber zu den typischen Süßspeisen der Madonie. Belegte Rezepte findest du im Ratgeber zu den traditionellen Rezepten der Madonie.

Woran du gute Manna erkennst

Drei einfache Prüfungen im Laden:

• Form: Such nach ganzen Cannoli oder großen Stalaktitstücken. Der Cannolo ist die Manna, die die Rinde nie berührt hat.
• Farbe: weißlich, wie die von Slow Food beschriebenen Stalaktiten. Vom Stamm gekratzte Manna bringt Verunreinigungen mit.
• Konsistenz: leicht und schwammig, wie das Presidio sie beschreibt.

Wenn der Verkäufer dir nicht sagen kann, woher sie stammt, frag nach dem Presidio. Seine Regeln gibt es genau dafür, natürliche Manna von Nachahmungen zu unterscheiden.

Wo du Manna aus den Madonie kaufst

• In Castelbuono: in den Lebensmittelläden und Konditoreien der Altstadt. Adressen stehen unter Essen und Trinken in Castelbuono, darunter die Seite zu Fiasconaro an der Piazza Margherita.
• In Pollina: in den Geschäften des Ortes und beim Fest; schau unter Essen und Trinken in Pollina.
• Bei den Erzeugern des Presidio: Auf der Seite der Slow Food Stiftung stehen Name und Telefonnummer des Ansprechpartners in Pollina.
• Bei der Sagra della Manna: 2026 gab es bei den Führungen durch die Eschenhaine auch Kostproben von Cannolo-Manna.

Wo du Eschenhaine und Ernte sehen kannst

Die Sagra della Manna in Pollina ist die bequemste Gelegenheit. 2026 fand sie am 13. August statt: Vom 10. bis 13. August um 10 Uhr konnte man nach Anmeldung die Eschenhaine besuchen, in denen die Stämme noch angeritzt werden, und das Museo della Manna war von 9 bis 13 und von 16 bis 21 Uhr geöffnet (MadoniePress, 5. August 2026).

Im August kannst du vor oder nach dem Fest eine Wanderung im Bosco di Castelbuono mit einer Nacht im Ort verbinden: Unterkünfte findest du unter Unterkünfte in Castelbuono. Die übrigen kulinarischen Feste des Sommers stehen im Kalender der kulinarischen Feste der Madonie.