Maná de las Madonie: qué es, cómo se hace y dónde comprarlo

El maná de las Madonie es la savia del fresno que en verano sale de cortes hechos a mano en la corteza y, al secarse al sol, se convierte en una estalactita blanca y ligera. Hoy se produce en unas 250 hectáreas de fresnales entre Castelbuono y Pollina, en la provincia de Palermo. Es un Baluarte Slow Food, se cosecha entre julio y septiembre y se compra todo el año.

En resumen

• Qué es: un exudado azucarado del fresno, rico en manitol.
• Dónde: Castelbuono y Pollina para el Baluarte Slow Food; la ficha regional añade Geraci Siculo y Cefalù.
• Cuándo: cortes y cosecha en verano, de julio a septiembre según el año.
• Tipos: cannolo (el más puro), rottame, maná “in sorte”.
• Protección: Baluarte Slow Food “Manna delle Madonie” y producto agroalimentario tradicional (PAT) de la Región de Sicilia. No tiene sello DOP ni IGP.
• Dónde encontrarlo: tiendas y pastelerías de Castelbuono, productores del Baluarte, Sagra della Manna de Pollina a mediados de agosto.

Qué es el maná

Cuando el productor corta el tronco, de la herida sale una sustancia azulada y resinosa. En contacto con el aire y con el sol fuerte se solidifica en estalactitas blanquecinas: eso es el maná. La descripción es de la Fundación Slow Food, que lo define como un edulcorante natural con muy poca glucosa y fructosa.

El componente principal es el manitol. En el maná genuino analizado por Caligiani y sus colegas (Fitoterapia, 2013) va de 39 a 48 gramos por cada 100. El resto son otros azúcares, sobre todo manotriosa y fructosa.

Las buenas estalactitas son ligeras, esponjosas y casi insípidas, escribe Slow Food. Fiasconaro, que lo usa en sus masas fermentadas, habla de un dulzor equilibrado que deja el paladar limpio.

Dónde se produce en las Madonie

Antes los fresnales cubrían miles de hectáreas en todo el noroeste de Sicilia. Hoy quedan unas 250 en los términos de Pollina y Castelbuono, y solo el 20-30% de los árboles sigue produciendo (Fundación Slow Food).

Son terrenos empinados y marginales, nunca aptos para las máquinas ni para cultivos más rentables. Slow Food subraya que los fresnales sujetan el suelo y los compara con un museo al aire libre.

La ficha técnica del producto tradicional, elaborada por la Región de Sicilia, amplía la zona a los municipios de Castelbuono, Pollina, Geraci Siculo y Cefalù. El Baluarte Slow Food, en cambio, reúne a los productores de Castelbuono y Pollina.

Si quieres ver los pueblos del maná, empieza por las fichas de Castelbuono y Pollina: ambos están en la vertiente norte del Parque de las Madonie (Parco delle Madonie), hacia el mar.

El fresno del maná

En Sicilia el maná se obtiene de dos especies: el fresno de hoja estrecha (Fraxinus angustifolia) y el fresno de flor (Fraxinus ornus). Un estudio publicado en Antioxidants en 2019 señala F. angustifolia como la especie más extendida y productiva en la zona de Castelbuono. El pastelero Fiasconaro, que compra maná en Castelbuono y Pollina, cita en cambio el fresno de flor.

El árbol necesita veranos calurosos, secos y ventilados. Una lluvia o demasiada humedad detienen la salida de la savia, y entonces el año va mal. Por eso la cantidad cosechada cambia mucho de un año a otro.

Cómo se produce el maná, paso a paso

La cosecha sigue siendo totalmente manual. Estas son las fases que describen Slow Food y la ficha regional.

1. Corte. Con el mannaruòlu, una podadera curva, el ’ntaccaluòru hace cortes en la corteza del tronco. La ficha regional los sitúa entre principios de julio y mediados de septiembre.
2. Salida. La savia sale del corte y baja. Para guiarla se tienden hilos finos bajo el corte, sobre los que el maná cristaliza: así nacen los “cannoli”.
3. Recogida. Se recoge una vez por semana. Con la rasula se raspa el maná que queda en los surcos del tronco; con una gran pala de chumbera se recupera el que ha caído al suelo.
4. Secado. El maná recogido se pone a secar.
5. Conservación. Se guarda en cajas de madera, en locales frescos y secos.

La ficha regional enumera también las otras herramientas del oficio: la caja, el archetto y el stinnituri.

Los tipos de maná: cannolo, rottame, in sorte

No todo el maná vale lo mismo. Lo que marca la diferencia es el contacto con la corteza.

Tipo	Cómo se forma	Para qué sirve
Cannolo (manna eletta)	estalactita que cae del corte sin tocar el tronco	el más puro y apreciado, se vende entero en herboristerías y tiendas
Rottame	savia que se solidifica sobre la corteza y se raspa	contiene impurezas, va sobre todo a la industria del manitol
In sorte	tercera categoría comercial indicada por la ficha regional

El Baluarte Slow Food solo reconoce el manna eletta, es decir, el cannolo.

El Baluarte Slow Food y otras protecciones

El Baluarte reúne a algunos cultivadores de fresno del maná que se han dado un reglamento de producción. Persiguen dos objetivos: mejorar la técnica de cosecha, para obtener más maná de alta calidad, y defender el maná natural frente a las falsificaciones. Cuenta con el apoyo de la Región de Sicilia.

Las falsificaciones no son una hipótesis. El estudio de 2013 en Fitoterapia encontró muestras vendidas como maná compuestas en gran parte de manitol y sorbitol.

El maná figura también en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales del Ministerio de Agricultura italiano, como “Manna” entre los productos de la Región de Sicilia. El reconocimiento PAT certifica métodos de elaboración usados de forma uniforme durante al menos 25 años, pero no es un sello de origen como la DOP o la IGP.

Un poco de historia, en cifras

La ficha regional remonta el maná en Sicilia al periodo árabe, entre los siglos IX y XI. Hasta después de la Segunda Guerra Mundial, el cultivo del fresno fue la actividad principal de muchas familias de las Madonie (Fundación Slow Food).

En los años cincuenta miles de quintales salían al extranjero o a las fábricas italianas de manitol. Entonces un recolector llevaba a casa unos 300 kilos de maná al año; hoy, unos 90. En 1965 un kilo valía 1.500 liras.

Slow Food describe recolectores todavía numerosos pero en gran parte mayores, y solo dos que viven sobre todo del maná. Para las cifras de las últimas temporadas y las voces de los productores, lee nuestro reportaje sobre el maná de Castelbuono.

Cómo se usa el maná, en la cocina y fuera de ella

La mayor parte del maná producido va a la industria. De él se extrae el manitol, que en panes sirve a la cosmética y a la farmacéutica para laxantes, diuréticos y edulcorantes (Fundación Slow Food).

El maná puro en cannolo se vende en herboristería como depurativo y laxante suave. Si piensas usarlo para eso, consulta antes al médico o al farmacéutico, sobre todo para niños y personas mayores.

En la cocina es un edulcorante delicado:

• Repostería casera: tartas, galletas, flanes y cremas, según el Baluarte Slow Food.
• Grandes masas fermentadas: Fiasconaro lo usa en panettone y colomba, en cremas para untar, turroncitos e infusiones, y lo combina sobre todo con almendra y cítricos.
• Platos de la fiesta: en la Sagra della Manna de Pollina de 2026 el menú incluía pasta con salsa de tomate, maná desmenuzado y almendras (MadoniePress).

Para los demás dulces de la zona, del panettone a la testa di turco, lee la guía de dulces típicos de las Madonie. Las recetas documentadas están en la guía de recetas tradicionales de las Madonie.

Cómo reconocer un buen maná

Tres comprobaciones sencillas en la tienda:

• Forma: busca cannoli enteros o trozos grandes de estalactita. El cannolo es el maná que no ha tocado la corteza.
• Color: blanquecino, como las estalactitas que describe Slow Food. El maná raspado del tronco arrastra impurezas.
• Textura: ligera y esponjosa, como la describe el Baluarte.

Si el vendedor no sabe decirte de dónde viene, pregunta por el Baluarte. Su reglamento existe precisamente para distinguir el maná natural de las imitaciones.

Dónde comprar maná de las Madonie

• En Castelbuono: en las tiendas de alimentación y pastelerías del centro. Las direcciones están en dónde comer en Castelbuono, incluida la ficha de Fiasconaro en la piazza Margherita.
• En Pollina: en las tiendas del pueblo y en la fiesta; consulta dónde comer en Pollina.
• A los productores del Baluarte: la página de la Fundación Slow Food indica el nombre y el teléfono del productor de referencia, en Pollina.
• En la Sagra della Manna: en 2026 se repartían también degustaciones de maná en cannolo durante las visitas a los fresnales.

Dónde ver los fresnales y la cosecha

La Sagra della Manna de Pollina es la ocasión más cómoda. En 2026 se celebró el 13 de agosto: del 10 al 13 de agosto, a las 10, se podían visitar con reserva los fresnales donde todavía se corta el tronco, y el Museo della Manna abría de 9 a 13 y de 16 a 21 (MadoniePress, 5 de agosto de 2026).

En agosto, antes o después de la fiesta, puedes combinar un paseo por el Bosco di Castelbuono con una noche en el pueblo: el alojamiento está en dónde dormir en Castelbuono. Las demás fiestas gastronómicas del verano están en el calendario de fiestas gastronómicas de las Madonie.