Manne des Madonie : ce que c'est et où l'acheter

La manne des Madonie est la sève du frêne qui s’écoule en été d’entailles faites à la main dans l’écorce et qui, en séchant au soleil, devient une stalactite blanche et légère. On la produit aujourd’hui sur environ 250 hectares de frênaies entre Castelbuono et Pollina, dans la province de Palerme. C’est une Sentinelle Slow Food, on la récolte entre juillet et septembre et on l’achète toute l’année.

En bref

• Ce que c’est : un exsudat sucré du frêne, riche en mannitol.
• Où : Castelbuono et Pollina pour la Sentinelle Slow Food ; la fiche régionale ajoute Geraci Siculo et Cefalù.
• Quand : incisions et récolte en été, de juillet à septembre selon l’année.
• Qualités : cannolo (la plus pure), rottame, manne « in sorte ».
• Protections : Sentinelle Slow Food « Manna delle Madonie » et produit agroalimentaire traditionnel (PAT) de la Région Sicile. Elle n’a ni AOP ni IGP.
• Où la trouver : épiceries et pâtisseries de Castelbuono, producteurs de la Sentinelle, Sagra della Manna de Pollina à la mi-août.

Ce qu’est la manne

Quand le producteur entaille le tronc, une substance bleutée et résineuse sort de la blessure. Au contact de l’air et du soleil fort, elle durcit en stalactites blanchâtres : c’est la manne. La description vient de la Fondation Slow Food, qui la présente comme un édulcorant naturel très pauvre en glucose et en fructose.

Son composant principal est le mannitol. Dans la manne authentique analysée par Caligiani et ses collègues (Fitoterapia, 2013), il représente de 39 à 48 grammes pour 100. Le reste, ce sont d’autres sucres, surtout du mannotriose et du fructose.

Les bonnes stalactites sont légères, spongieuses et presque sans goût, écrit Slow Food. Fiasconaro, qui l’utilise dans ses brioches, parle d’une douceur équilibrée qui laisse le palais net.

Où on la produit dans les Madonie

Autrefois, les frênaies couvraient des milliers d’hectares dans tout le nord-ouest de la Sicile. Il en reste aujourd’hui environ 250 autour de Pollina et de Castelbuono, et seuls 20 à 30 % des arbres produisent encore (Fondation Slow Food).

Ce sont des terrains pentus et marginaux, jamais adaptés aux machines ni à des cultures plus rentables. Slow Food souligne que les frênaies retiennent le sol et les compare à un musée à ciel ouvert.

La fiche technique du produit traditionnel, rédigée par la Région Sicile, étend la zone aux communes de Castelbuono, Pollina, Geraci Siculo et Cefalù. La Sentinelle Slow Food réunit, elle, les producteurs de Castelbuono et de Pollina.

Pour découvrir les villages de la manne, commencez par les pages de Castelbuono et de Pollina : tous deux se trouvent sur le versant nord du Parc des Madonie (Parco delle Madonie), côté mer.

Le frêne à manne

En Sicile, la manne provient de deux espèces : le frêne à feuilles étroites (Fraxinus angustifolia) et le frêne à fleurs ou orne (Fraxinus ornus). Une étude publiée dans Antioxidants en 2019 désigne F. angustifolia comme l’espèce la plus répandue et la plus productive autour de Castelbuono. Le pâtissier Fiasconaro, qui achète sa manne à Castelbuono et Pollina, cite plutôt l’orne.

L’arbre a besoin d’étés chauds, secs et ventilés. Une averse ou trop d’humidité arrêtent l’écoulement, et l’année est mauvaise. C’est pourquoi la quantité récoltée varie beaucoup d’une année à l’autre.

Comment on produit la manne, étape par étape

La récolte se fait encore entièrement à la main. Voici les étapes décrites par Slow Food et par la fiche régionale.

1. Incision. Avec le mannaruòlu, une serpe recourbée, le ’ntaccaluòru entaille l’écorce du tronc. La fiche régionale situe les incisions entre début juillet et mi-septembre.
2. Écoulement. La sève sort de l’entaille et descend. Pour la guider, on tend de fins fils sous l’incision, sur lesquels la manne cristallise : c’est ainsi que naissent les « cannoli ».
3. Ramassage. On ramasse une fois par semaine. Avec la rasula, on gratte la manne restée dans les sillons du tronc ; avec une grande raquette de figuier de Barbarie, on récupère celle tombée au sol.
4. Séchage. La manne ramassée est mise à sécher.
5. Conservation. Elle est rangée dans des caisses en bois, dans des locaux frais et secs.

La fiche régionale cite aussi les autres outils du métier : la boîte, l’archetto et le stinnituri.

Les qualités de manne : cannolo, rottame, in sorte

Toute la manne n’a pas la même valeur. C’est le contact avec l’écorce qui fait la différence.

Qualité	Comment elle se forme	À quoi elle sert
Cannolo (manna eletta)	stalactite qui coule de l’entaille sans toucher le tronc	la plus pure et la plus recherchée, vendue entière en herboristerie et en épicerie
Rottame	sève qui durcit sur l’écorce et qu’on gratte	contient des impuretés, part surtout vers l’industrie du mannitol
In sorte	troisième catégorie commerciale indiquée par la fiche régionale

La Sentinelle Slow Food ne reconnaît que la manna eletta, c’est-à-dire le cannolo.

La Sentinelle Slow Food et les autres protections

La Sentinelle réunit quelques cultivateurs de frêne à manne qui se sont donné un cahier des charges. Deux objectifs : améliorer la technique de récolte, pour obtenir davantage de manne de haute qualité, et défendre la manne naturelle contre les contrefaçons. Elle est soutenue par la Région Sicile.

Les fraudes existent bel et bien. L’étude de 2013 parue dans Fitoterapia a trouvé des échantillons vendus comme manne composés en grande partie de mannitol et de sorbitol.

La manne figure aussi sur la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels du ministère italien de l’Agriculture, sous « Manna » parmi les produits de la Région Sicile. Le statut PAT certifie des méthodes de fabrication pratiquées de façon homogène depuis au moins 25 ans, mais ce n’est pas un label d’origine comme l’AOP et l’IGP.

Un peu d’histoire, en chiffres

La fiche régionale fait remonter la manne en Sicile à la période arabe, entre le IXe et le XIe siècle. Jusqu’à l’après-guerre, la culture du frêne a été l’activité principale de nombreuses familles des Madonie (Fondation Slow Food).

Dans les années 1950, des milliers de quintaux partaient à l’étranger ou vers les usines italiennes de mannitol. Un récolteur rapportait alors environ 300 kilos de manne par an ; aujourd’hui, environ 90. En 1965, un kilo valait 1 500 lires.

Slow Food décrit des récolteurs encore nombreux mais pour la plupart âgés, et seulement deux qui vivent principalement de la manne. Pour les chiffres des dernières saisons et la parole des producteurs, lisez notre récit sur la manne de Castelbuono.

Les usages de la manne, en cuisine et ailleurs

La majeure partie de la manne produite part vers l’industrie. On en extrait le mannitol qui, en pains, sert à la cosmétique et à la pharmacie pour les laxatifs, les diurétiques et les édulcorants (Fondation Slow Food).

La manne pure en cannolo se vend en herboristerie comme dépuratif et laxatif doux. Si vous comptez l’utiliser ainsi, demandez d’abord l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien, surtout pour les enfants et les personnes âgées.

En cuisine, c’est un édulcorant délicat :

• Pâtisserie maison : gâteaux, biscuits, flans et crèmes, selon la Sentinelle Slow Food.
• Grandes brioches : Fiasconaro l’utilise dans ses panettones et colombes, dans des pâtes à tartiner, des petits nougats et des infusions, et l’associe surtout à l’amande et aux agrumes.
• Plats de la fête : à la Sagra della Manna de Pollina 2026, le menu proposait des pâtes à la sauce tomate avec éclats de manne et amandes (MadoniePress).

Pour les autres douceurs de la région, du panettone à la testa di turco, lisez notre guide des pâtisseries typiques des Madonie. Les recettes documentées se trouvent dans le guide des recettes traditionnelles des Madonie.

Comment reconnaître une bonne manne

Trois vérifications simples à faire en boutique :

• Forme : cherchez des cannoli entiers ou de gros morceaux de stalactite. Le cannolo est la manne qui n’a pas touché l’écorce.
• Couleur : blanchâtre, comme les stalactites décrites par Slow Food. La manne grattée sur le tronc emporte des impuretés.
• Texture : légère et spongieuse, comme la décrit la Sentinelle.

Si le vendeur ne sait pas vous dire d’où elle vient, renseignez-vous sur la Sentinelle. Son cahier des charges existe justement pour distinguer la manne naturelle des imitations.

Où acheter de la manne des Madonie

• À Castelbuono : dans les épiceries et les pâtisseries du centre. Les adresses sont dans où manger à Castelbuono, y compris la fiche de Fiasconaro sur la piazza Margherita.
• À Pollina : dans les commerces du village et à la fête ; consultez où manger à Pollina.
• Auprès des producteurs de la Sentinelle : la page de la Fondation Slow Food donne le nom et le téléphone du producteur référent, à Pollina.
• À la Sagra della Manna : en 2026, des dégustations de manne en cannolo étaient aussi offertes pendant les visites des frênaies.

Où voir les frênaies et la récolte

La Sagra della Manna de Pollina est l’occasion la plus pratique. En 2026, elle a eu lieu le 13 août : du 10 au 13 août, à 10 h, on pouvait visiter sur réservation les frênaies où l’on entaille encore les troncs, et le Museo della Manna était ouvert de 9 h à 13 h et de 16 h à 21 h (MadoniePress, 5 août 2026).

En août, avant ou après la fête, vous pouvez associer une balade dans le Bosco di Castelbuono à une nuit au village : les hébergements sont dans où dormir à Castelbuono. Les autres fêtes gastronomiques de l’été sont dans le calendrier des fêtes gastronomiques des Madonie.