Käse der Madonie: Provola, Caciocavallo und Ricotta

Der Käse, für den die Madonie stehen, ist die Provola: aus Kuhmilch, Filata-Teig, von Hand aus Rohmilch geformt wie eine bauchige Flasche. Sie ist ein Slow-Food-Presidio und ein von der Region Sizilien anerkanntes traditionelles Produkt. In denselben Bergen entstehen Caciocavallo, Canestrato, Tuma, Pecorino und Ricotta, und drei Feste im Jahr, zwischen Mai und November, bringen sie auf die Plätze.

Die Käse der Madonie in einer Tabelle

Damit du dich vor dem Besuch einer Käserei zurechtfindest, hier die wichtigsten Käse mit ihrer Milch und ihrem Schutzstatus.

Käse	Milch	Schutz	Wo in den Madonie
Provola delle Madonie	Kuh, roh	Slow-Food-Presidio, PAT	17 Gemeinden des Massivs, Höfe des Presidio in San Mauro Castelverde, Geraci Siculo und Collesano
Caciocavallo palermitano	Kuh, roh	PAT	Provinz Palermo; San Mauro Castelverde widmet ihm ein Fest
Canestrato vacchino	Kuh, manchmal mit Schaf oder Ziege gemischt	PAT	Gratteri
Pecorino Siciliano und Tuma	Schaf, roh	DOP (Pecorino Siciliano), PAT (Tuma)	ganz Sizilien, die Madonie eingeschlossen
Ricotta	Schaf, Kuh oder gemischt	PAT	überall, wo es eine Käserei gibt

PAT steht für traditionelles Lebensmittel: Es ist die Liste des italienischen Landwirtschaftsministeriums, die Herstellungsweisen erfasst, die seit mindestens 25 Jahren einheitlich angewendet werden.

Die Provola delle Madonie

Wie sie aussieht

Die Provola delle Madonie hat die Form einer bauchigen Flasche, etwas flacher als die Provola der Nebrodi, mit glatter, dünner, strohgelber Rinde. Innen ist sie kompakt, zart und elastisch, mit süßem, feinem Geschmack. So beschreibt sie die Slow Food Stiftung.

Das regionale Datenblatt ergänzt die Maße: etwa ein Kilo, 1 bis 1,2 Kilo, mit kurzem Hals und zu einer Kugel geformtem Kopf. Es gibt auch eine leicht geräucherte Variante.

Wie sie hergestellt wird

Die vom Presidio beschriebene Herstellung ist noch die der Bergkäser:

1. die rohe Vollmilch wird im Holzbottich auf 37-38 Grad erwärmt, dann kommt Lammlab in Pastenform dazu;
2. der Bruch wird in haselnussgroße Körner zerteilt und ruht unter heißem Wasser oder heißer Molke;
3. die Masse tropft auf einem Holzbrett ab, wird in dünne Scheiben geschnitten und kommt zurück in den Bottich, übergossen mit 85 Grad heißem Wasser;
4. sie wird von Hand mithilfe eines Stocks gezogen, bis der Teig elastisch ist;
5. man formt kleine Birnen, bindet sie paarweise und hängt sie rittlings über eine Stange.

Gesalzen wird in gesättigter Salzlake. Bei der Reifung widersprechen sich die Quellen: Das regionale Datenblatt nennt 10 bis 15 Tage, die Seite des Presidio an einer Stelle mindestens 10 bis 15 Tage, an einer anderen mindestens drei Monate. Slow Food legt die Herstellung auf März bis Juni.

Das regionale Datenblatt nennt auch die historischen Geräte mit ihren Dialektnamen: den Bottich, die rotula zum Zerteilen des Bruchs, die cisca, den piddiaturi zum Ziehen, den Stock appizzatuma, die manuvedda.

Wo sie entsteht

Das Herstellungsgebiet laut regionalem Datenblatt umfasst San Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Pollina und Castellana Sicula. Das Slow-Food-Presidio spricht allgemeiner vom Madonie-Massiv.

Als historische Quellen nennt das Datenblatt die Studien von Antonino Uccello (Bovari, pecorari, curatuli, 1980) und Mario Giacomarra (I pastori delle Madonie, 1983), die die traditionelle Technik beschreiben.

Höfe des Presidio, die du besuchen kannst

Die Seite des Presidio nennt drei Erzeuger mit Adresse und Telefon:

• einen Hof im Ort San Mauro Castelverde;
• den Hof Barreca in der Contrada Abbate bei Geraci Siculo;
• den Hof Invidiata in der Contrada Sant’Anastasia bei Collesano, dessen Inhaberin auch Ansprechpartnerin der Erzeuger ist.

Slow Food erzählte 2021 die Geschichte des Hofs in Geraci: Drei Schwestern führen ihn in dritter Generation. Vor den 1980er-Jahren machte die Familie gerade 6 bis 8 Provole am Tag, und nur während der Transhumanz. Heute weiden die Kühe von April bis November frei auf Weiden ohne Unkrautvernichter, und die Milch bleibt roh, ohne zugesetzte Kulturen.

Es sind Höfe, keine Läden: Ruf vorher an, ob und wann du vorbeikommen kannst. Zum Übernachten in der Nähe der Käsereien schau unter Unterkünfte in Geraci Siculo oder Unterkünfte in Collesano.

Der Caciocavallo palermitano

Er ist der andere große Filata-Käse der Provinz. Das regionale Datenblatt beschreibt ihn so: quaderförmig, dünne bernsteinfarbene Rinde, strohgelber, kompakter Teig, der mit der Reife blättrig wird. Er wiegt 8 bis 12 Kilo und schmeckt pikant.

Die Herstellung ist aufwendig. Die Milch gerinnt bei 35 Grad mit Lamm- oder Zickleinlab; der Bruch gart etwa 4 Stunden unter der heißen Molke, wird auf einem Schilfrost gepresst und am nächsten Tag gezogen. Danach liegt er bis zu 10 bis 12 Tage in der Lake. Der halbgereifte reift ein bis vier Monate, der gereifte mehr als vier.

Er ist auch ein alter Käse: Das Datenblatt zitiert eine Palermitaner Preisliste vom 21. März 1412, die ihn bereits von anderen Kuh- und Schafskäsen unterschied.

Das Gebiet laut Datenblatt ist die ganze Provinz Palermo, mit den größten Mengen in Godrano und Cinisi, außerhalb der Madonie. Im Massiv ist San Mauro Castelverde das Caciocavallo-Dorf: Anfang Juni feiert es die Sagra del Caciocavallo mit geführten Verkostungen und Käseskulpturen.

Der Canestrato vacchino aus Gratteri

Gratteri hat einen Käse, der nur für sein Gebiet anerkannt ist. Der Canestrato vacchino ist zylindrisch und gelb, mild im frischen und pikant im gereiften Zustand (regionales Datenblatt).

Er wird aus Kuhmilch gemacht, manchmal gemischt mit Schafs- oder Ziegenmilch. Der Bruch tropft in Binsenkörben ab, die das Flechtmuster auf der Rinde hinterlassen, und manchmal kommen schwarze Pfefferkörner oder Chili dazu. Das Datenblatt erinnert daran, dass er seit dem 15. Jahrhundert in “Gabella”-Verträgen als Bezahlung für die Weidenutzung diente.

Gratteri liegt oberhalb von Cefalù: Hier ist die Seite zu Gratteri.

Tuma, Pecorino und Ricotta

Pecorino Siciliano DOP und Tuma

Der Pecorino Siciliano ist ein zylindrischer Käse aus roher Schafsmilch mit halbgekochtem Teig. Sein DOP-Gebiet ist die gesamte Region Sizilien, die Madonie eingeschlossen, wie es die 2020 im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlichte Produktspezifikation festlegt. Der Typ Fresco reift 20 bis 30 Tage, der Stagionato mindestens 120.

Tuma ist Pecorino in seiner ersten Reifestufe; die sizilianische PAT-Liste nennt ihn zusammen mit Primosale und Secondo sale. In Polizzi Generosa ist er die Zutat des Sfoglio: Laut der Tourismusseite des Ortes gaben die Hirten der Madonie ihn den Nonnen als Bezahlung für die Weiden. Das Rezept steht im Ratgeber zu den traditionellen Rezepten der Madonie.

Ricotta

Die PAT-Liste Siziliens erkennt Ricotta aus Schafs-, Kuh- und gemischter Milch sowie gesalzene und gebackene Ricotta an, ohne sie an einen bestimmten Ort zu binden. In den Madonie bekommst du sie frisch in den Käsereien und auf den Höfen, die Provola und Pecorino machen. Frag den Erzeuger immer nach dem Herstellungstag.

Käsefeste, Monat für Monat

Am einfachsten probierst du alles auf einmal bei einem der Käsefeste. Das sind die üblichen Zeiträume; die genauen Daten stehen auf den Seiten der Veranstaltungen.

Zeitraum	Fest	Ort	Was du findest
Ende Mai	Festa della Transumanza	Geraci Siculo	Herden ziehen durch die Altstadt, Käse und Hirtengerichte
Anfang Juni	Sagra del Caciocavallo	San Mauro Castelverde	geführte Verkostungen, Käser bei der Arbeit, Käseskulpturen
November	Sapori d’Autunno	Isnello	Käse, Honig, Maroni und junger Wein in den Gassen
Mitte November	Collesano Cheese Festival	Collesano	Stände der Käsereien, Masterclasses, Direktkauf

Die übrigen kulinarischen Feste stehen im Kalender der kulinarischen Feste der Madonie.

Wie man sie isst: Wein und Gerichte

Slow Food rät, die frische Provola nicht zu überdecken: leichte, trockene Weine wie ein Inzolia und Hartweizenbrot mit Sauerteig, das criscenti, aus dem Holzofen. Zu einer reiferen Provola passt Nero d’Avola. Das Sauerteigbrot aus Castellana Sicula, aus zweimal gemahlenem Hartweizengrieß, ist ebenfalls ein anerkanntes traditionelles Produkt.

Zu den Weinen der Gegend gibt es einen eigenen Ratgeber, Olivenöl und Wein der Madonie. Für Gerichte mit diesen Käsen, von Vorspeisen bis zu Süßspeisen, und für die Orte, wo du sie findest, lies was man in den Madonie isst.

Wo du sie ohne Hofbesuch kaufst

Wenn du keine Zeit für einen Hof hast, probier es in den Lebensmittelläden. In unserer Liste zu Essen und Trinken in den Madonie kannst du die Läden nach Ort filtern: Die meisten liegen in Cefalù und Castelbuono, einige auch in Petralia Soprana, Isnello und Petralia Sottana.

Wenn du durch Geraci, San Mauro oder Collesano kommst, findest du auf den Seiten Essen und Trinken in Geraci Siculo, in San Mauro Castelverde und in Collesano die Lokale des Ortes, mit Quelle und Prüfdatum.