Fromages des Madonie : provola, caciocavallo et ricotta

Le fromage emblème des Madonie est la provola : au lait de vache, à pâte filée, faite à la main avec du lait cru et en forme de gourde ventrue. C’est une Sentinelle Slow Food et un produit traditionnel reconnu par la Région Sicile. Les mêmes montagnes produisent caciocavallo, canestrato, tuma, pecorino et ricotta, et trois fêtes par an, entre mai et novembre, les mettent à l’honneur sur les places.

Les fromages des Madonie en un tableau

Pour vous repérer avant d’aller en fromagerie, voici les principaux fromages, avec leur lait de départ et leur protection.

Fromage	Lait	Protection	Où dans les Madonie
Provola delle Madonie	vache, cru	Sentinelle Slow Food, PAT	17 communes du massif, fermes de la Sentinelle à San Mauro Castelverde, Geraci Siculo et Collesano
Caciocavallo palermitano	vache, cru	PAT	province de Palerme ; San Mauro Castelverde lui consacre une fête
Canestrato vacchino	vache, parfois mélangé à brebis ou chèvre	PAT	Gratteri
Pecorino Siciliano et tuma	brebis, cru	AOP (Pecorino Siciliano), PAT (tuma)	toute la Sicile, Madonie comprises
Ricotta	brebis, vache ou mélange	PAT	partout où il y a une fromagerie

PAT signifie produit agroalimentaire traditionnel : c’est la liste du ministère italien de l’Agriculture qui recense les fabrications pratiquées de façon homogène depuis au moins 25 ans.

La provola delle Madonie

À quoi elle ressemble

La provola delle Madonie a la forme d’une gourde ventrue, un peu plus aplatie que la provola des Nebrodi, avec une croûte lisse et fine jaune paille. À l’intérieur, elle est compacte, tendre et élastique, au goût doux et délicat. Ce sont les mots de la Fondation Slow Food.

La fiche technique régionale ajoute les mesures : environ un kilo, de 1 à 1,2 kilo, avec un col court et une tête façonnée en boule. Il existe aussi une version légèrement fumée.

Comment on la fabrique

La fabrication décrite par la Sentinelle reste celle des fromagers de montagne :

1. le lait entier et cru est chauffé à 37-38 degrés dans la cuve en bois, puis on ajoute de la présure d’agneau en pâte ;
2. le caillé est brisé en grains de la taille d’une noisette et repose sous de l’eau ou du petit-lait chauds ;
3. la masse s’égoutte sur une planche en bois, est coupée en fines tranches et retourne dans la cuve, couverte d’eau à 85 degrés ;
4. on la file à la main, à l’aide d’un bâton, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique ;
5. on forme de petites poires, attachées deux par deux et suspendues à cheval sur une perche.

Le salage se fait en saumure saturée. Sur l’affinage, les sources divergent : la fiche régionale parle de 10 à 15 jours, tandis que la page de la Sentinelle indique au moins 10 à 15 jours à un endroit et au moins trois mois à un autre. Slow Food situe la production de mars à juin.

La fiche régionale liste aussi les outils historiques, avec leurs noms en dialecte : la cuve, la rotula pour briser le caillé, la cisca, le piddiaturi pour le filage, le bâton appizzatuma, la manuvedda.

Où on la fabrique

La zone de production de la fiche régionale comprend San Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Pollina et Castellana Sicula. La Sentinelle Slow Food parle plus largement du massif des Madonie.

Comme références historiques, la fiche cite les travaux d’Antonino Uccello (Bovari, pecorari, curatuli, 1980) et de Mario Giacomarra (I pastori delle Madonie, 1983), qui décrivent la technique traditionnelle.

Les fermes de la Sentinelle à visiter

La page de la Sentinelle liste trois producteurs, avec adresse et téléphone :

• une ferme dans le village de San Mauro Castelverde ;
• la ferme Barreca en contrada Abbate, à Geraci Siculo ;
• la ferme Invidiata en contrada Sant’Anastasia, à Collesano, dont la titulaire est aussi référente des producteurs.

Slow Food a raconté en 2021 l’histoire de la ferme de Geraci : trois sœurs la dirigent, troisième génération. Avant les années 1980, la famille ne faisait que 6 à 8 provole par jour, et seulement pendant la transhumance. Aujourd’hui, les vaches pâturent librement d’avril à novembre sur des prés sans désherbant, et le lait reste cru, sans ferments ajoutés.

Ce sont des exploitations agricoles, pas des boutiques : appelez avant pour savoir si et quand vous pouvez passer. Pour dormir près des fromageries, voyez où dormir à Geraci Siculo ou où dormir à Collesano.

Le caciocavallo palermitano

C’est l’autre grand fromage à pâte filée de la province. La fiche technique régionale le décrit ainsi : forme de parallélépipède, croûte fine et ambrée, pâte jaune paille, compacte, qui se feuillette une fois affinée. Il pèse 8 à 12 kilos et a un goût piquant.

Sa fabrication est longue. Le lait caille à 35 degrés avec de la présure d’agneau ou de chevreau ; le caillé cuit sous le petit-lait chaud pendant environ 4 heures, est pressé sur une claie de roseaux et filé le lendemain. Il passe ensuite en saumure jusqu’à 10 à 12 jours. Le demi-affiné mûrit d’un à quatre mois, l’affiné plus de quatre.

C’est aussi un fromage ancien : la fiche cite une liste de prix de Palerme du 21 mars 1412 qui le distinguait déjà des autres fromages de vache et de brebis.

La zone de la fiche est toute la province de Palerme, avec les productions principales à Godrano et Cinisi, hors des Madonie. Dans le massif, le village du caciocavallo est San Mauro Castelverde, qui lui consacre début juin la Sagra del Caciocavallo, avec dégustations guidées et sculptures en fromage.

Le canestrato vacchino de Gratteri

Gratteri a un fromage reconnu pour son seul territoire. Le canestrato vacchino est cylindrique et jaune, doux quand il est frais et piquant une fois affiné (fiche technique régionale).

Il se fait avec du lait de vache, parfois mélangé à du lait de brebis ou de chèvre. Le caillé s’égoutte dans des paniers de jonc, qui laissent sur la croûte le dessin du tressage, et on ajoute parfois du poivre noir en grains ou du piment. La fiche rappelle que dès le XVe siècle il servait de paiement dans les contrats de « gabella » pour l’usage des pâturages.

Gratteri domine Cefalù : la fiche du village est Gratteri.

Tuma, pecorino et ricotta

Pecorino Siciliano AOP et tuma

Le Pecorino Siciliano est un fromage cylindrique au lait cru de brebis, à pâte mi-cuite. Sa zone AOP est toute la Région Sicile, Madonie comprises, comme le fixe le cahier des charges publié au Journal officiel de l’Union européenne en 2020. Le type Fresco mûrit de 20 à 30 jours, le Stagionato au moins 120.

La tuma est le pecorino à son premier stade d’affinage ; la liste PAT sicilienne la cite avec le primosale et le secondo sale. À Polizzi Generosa, c’est l’ingrédient du sfoglio : selon le site touristique du village, les bergers des Madonie la donnaient aux religieuses en paiement des pâturages. La recette se trouve dans le guide des recettes traditionnelles des Madonie.

Ricotta

La liste PAT de Sicile reconnaît la ricotta de brebis, de vache, mélangée, salée et cuite au four, sans les lier à un village précis. Dans les Madonie, on la trouve fraîche dans les fromageries et les fermes qui font provola et pecorino. Demandez toujours au producteur le jour de fabrication.

Les fêtes du fromage, mois par mois

Le moyen le plus simple de tout goûter d’un coup est d’aller à l’une des fêtes dédiées. Voici les périodes habituelles ; les dates exactes sont sur les pages des événements.

Période	Fête	Village	Ce que vous y trouvez
fin mai	Festa della Transumanza	Geraci Siculo	passage des troupeaux dans le centre, fromages et plats de bergers
début juin	Sagra del Caciocavallo	San Mauro Castelverde	dégustations guidées, fromagers au travail, sculptures en fromage
novembre	Sapori d’Autunno	Isnello	fromages, miel, châtaignes grillées et vin nouveau dans les ruelles
mi-novembre	Collesano Cheese Festival	Collesano	stands des fromageries, masterclass, achat direct

Les autres fêtes gastronomiques sont dans le calendrier des fêtes gastronomiques des Madonie.

Comment les manger : accords et plats

Slow Food conseille de ne pas écraser la provola fraîche : des vins légers et secs, comme un Inzolia, et du pain de blé dur au levain, le criscenti, cuit au feu de bois. Avec une provola plus affinée, le Nero d’Avola convient bien. Le pain au levain de Castellana Sicula, à la semoule remoulue et au levain naturel, est lui aussi un produit traditionnel reconnu.

Pour les vins de la région, il existe un guide à part, huile et vin des Madonie. Pour les plats qui utilisent ces fromages, des entrées aux desserts, et les villages où les chercher, lisez que manger dans les Madonie.

Où les acheter sans aller à la ferme

Si vous n’avez pas le temps de passer dans une ferme, essayez les épiceries. Dans notre liste des adresses où manger dans les Madonie, vous pouvez filtrer les épiceries par village : la plupart sont à Cefalù et Castelbuono, mais il y en a aussi à Petralia Soprana, Isnello et Petralia Sottana.

Si vous passez par Geraci, San Mauro ou Collesano, les pages où manger à Geraci Siculo, où manger à San Mauro Castelverde et où manger à Collesano rassemblent les adresses du village, avec source et date de vérification.