Quesos de las Madonie: provola, caciocavallo y ricotta

El queso emblema de las Madonie es la provola: de vaca, de pasta hilada, hecha a mano con leche cruda y con forma de frasco panzudo. Es un Baluarte Slow Food y un producto tradicional reconocido por la Región de Sicilia. En las mismas montañas se elaboran caciocavallo, canestrato, tuma, pecorino y ricotta, y tres fiestas al año, entre mayo y noviembre, los sacan a la plaza.

Los quesos de las Madonie en una tabla

Para orientarte antes de ir a una quesería, aquí tienes los quesos principales, con la leche de partida y la protección que tienen.

Queso	Leche	Protección	Dónde en las Madonie
Provola delle Madonie	vaca, cruda	Baluarte Slow Food, PAT	17 municipios del macizo, granjas del Baluarte en San Mauro Castelverde, Geraci Siculo y Collesano
Caciocavallo palermitano	vaca, cruda	PAT	provincia de Palermo; San Mauro Castelverde le dedica una fiesta
Canestrato vacchino	vaca, a veces mezclada con oveja o cabra	PAT	Gratteri
Pecorino Siciliano y tuma	oveja, cruda	DOP (Pecorino Siciliano), PAT (tuma)	toda Sicilia, Madonie incluidas
Ricotta	oveja, vaca o mezcla	PAT	allí donde haya una quesería

PAT significa producto agroalimentario tradicional: es la lista del Ministerio de Agricultura italiano que recoge las elaboraciones practicadas de forma uniforme durante al menos 25 años.

La provola delle Madonie

Cómo es

La provola delle Madonie tiene forma de frasco panzudo, algo más achatada que la provola de los Nebrodi, con la corteza lisa y fina de color amarillo pajizo. Por dentro es compacta, tierna y elástica, de sabor dulce y delicado. Son palabras de la Fundación Slow Food.

La ficha técnica regional añade las medidas: alrededor de un kilo, de 1 a 1,2 kilos, con el cuello corto y la cabeza trabajada en forma de bola. Existe también una versión ligeramente ahumada.

Cómo se elabora

La elaboración que describe el Baluarte sigue siendo la de los queseros de montaña:

1. la leche entera y cruda se calienta a 37-38 grados en la tina de madera y se añade cuajo de cordero en pasta;
2. la cuajada se rompe en granos del tamaño de una avellana y reposa bajo agua o suero calientes;
3. la masa escurre sobre un tablero de madera, se corta en lonchas finas y vuelve a la tina, cubierta con agua a 85 grados;
4. se hila a mano, con ayuda de un palo, hasta que la pasta se vuelve elástica;
5. se forman pequeñas peras, se atan de dos en dos y se cuelgan a caballo de una pértiga.

El salado se hace en salmuera saturada. Sobre la curación, las fuentes difieren: la ficha regional habla de 10-15 días, mientras que la página del Baluarte indica al menos 10-15 días en un punto y al menos tres meses en otro. Slow Food sitúa la producción de marzo a junio.

La ficha regional enumera también las herramientas históricas, con sus nombres dialectales: la tina, la rotula para romper la cuajada, la cisca, el piddiaturi para el hilado, el palo appizzatuma, la manuvedda.

Dónde se hace

La zona de producción de la ficha regional comprende San Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Pollina y Castellana Sicula. El Baluarte Slow Food habla en general del macizo de las Madonie.

Como referencias históricas, la ficha cita los estudios de Antonino Uccello (Bovari, pecorari, curatuli, 1980) y de Mario Giacomarra (I pastori delle Madonie, 1983), que describen la técnica tradicional.

Las granjas del Baluarte que se pueden visitar

La página del Baluarte enumera tres productores, con dirección y teléfono:

• una granja en el pueblo de San Mauro Castelverde;
• la granja Barreca en contrada Abbate, en Geraci Siculo;
• la granja Invidiata en contrada Sant’Anastasia, en Collesano, cuya titular es también la persona de contacto de los productores.

Slow Food contó en 2021 la historia de la granja de Geraci: la llevan tres hermanas, la tercera generación. Antes de los años ochenta la familia hacía apenas 6-8 provolas al día y solo durante la trashumancia. Hoy las vacas pastan libres de abril a noviembre en pastos sin herbicidas, y la leche sigue siendo cruda, sin fermentos añadidos.

Son explotaciones agrícolas, no tiendas: llama antes para saber si puedes pasar y cuándo. Para dormir cerca de las queserías, consulta dónde dormir en Geraci Siculo o dónde dormir en Collesano.

El caciocavallo palermitano

Es el otro gran queso de pasta hilada de la provincia. La ficha técnica regional lo describe así: forma de paralelepípedo, corteza fina y ambarina, pasta amarillo pajizo, compacta, que se hojaldra cuando está curada. Pesa 8-12 kilos y tiene sabor picante.

La elaboración es larga. La leche cuaja a 35 grados con cuajo de cordero o de cabrito; la cuajada se cuece bajo el suero caliente unas 4 horas, se prensa sobre un zarzo de cañas y al día siguiente se hila. Después pasa a la salmuera un máximo de 10-12 días. El semicurado madura de uno a cuatro meses, el curado más de cuatro.

Es además un queso antiguo: la ficha cita una lista de precios de Palermo del 21 de marzo de 1412 que ya lo distinguía de otros quesos de vaca y de oveja.

La zona de la ficha es toda la provincia de Palermo, con las mayores producciones en Godrano y Cinisi, fuera de las Madonie. En el macizo, el pueblo del caciocavallo es San Mauro Castelverde, que a principios de junio le dedica la Sagra del Caciocavallo, con degustaciones guiadas y esculturas de queso.

El canestrato vacchino de Gratteri

Gratteri tiene un queso reconocido solo para su territorio. El canestrato vacchino es cilíndrico y amarillo, suave cuando es fresco y picante cuando está curado (ficha técnica regional).

Se hace con leche de vaca, a veces mezclada con la de oveja o cabra. La cuajada escurre en cestos de junco, que dejan en la corteza el dibujo del trenzado, y a veces se añaden granos de pimienta negra o guindilla. La ficha recuerda que desde el siglo XV se entregaba como pago en los contratos de “gabella” por el uso de los pastos.

Gratteri está encima de Cefalù: la ficha del pueblo es Gratteri.

Tuma, pecorino y ricotta

Pecorino Siciliano DOP y tuma

El Pecorino Siciliano es un queso cilíndrico de leche cruda de oveja y pasta semicocida. Su zona DOP es toda la Región de Sicilia, Madonie incluidas, como fija el pliego de condiciones publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea en 2020. El tipo Fresco madura de 20 a 30 días; el Stagionato, al menos 120.

La tuma es el pecorino en su primera fase de maduración; la lista PAT siciliana la nombra junto al primosale y al secondo sale. En Polizzi Generosa es el ingrediente del sfoglio: según la web turística del pueblo, los pastores de las Madonie la entregaban a las monjas como pago por los pastos. La receta está en la guía de recetas tradicionales de las Madonie.

Ricotta

La lista PAT de Sicilia reconoce la ricotta de oveja, de vaca, mixta, salada y horneada, sin vincularlas a un pueblo concreto. En las Madonie la encuentras fresca en las queserías y en las granjas que hacen provola y pecorino. Pregunta siempre al productor el día de elaboración.

Las fiestas del queso, mes a mes

La manera más fácil de probarlo todo de una vez es ir a una de las fiestas dedicadas. Estos son los periodos habituales; las fechas exactas están en las páginas de los eventos.

Periodo	Fiesta	Pueblo	Qué encuentras
finales de mayo	Festa della Transumanza	Geraci Siculo	paso de los rebaños por el centro, quesos y platos pastoriles
principios de junio	Sagra del Caciocavallo	San Mauro Castelverde	degustaciones guiadas, queseros trabajando, esculturas de queso
noviembre	Sapori d’Autunno	Isnello	quesos, miel, castañas asadas y vino nuevo por las callejuelas
mediados de noviembre	Collesano Cheese Festival	Collesano	puestos de queserías, clases magistrales, compra directa

Las demás fiestas gastronómicas están en el calendario de fiestas gastronómicas de las Madonie.

Cómo comerlos: maridajes y platos

Slow Food aconseja no tapar la provola fresca: vinos ligeros y secos, como un Inzolia, y pan de trigo duro de fermentación natural, el criscenti, cocido en horno de leña. Con una provola más curada va bien el Nero d’Avola. El pan de fermentación natural de Castellana Sicula, con sémola remolida y masa madre, es también un producto tradicional reconocido.

Sobre los vinos de la zona hay una guía aparte, aceite y vino de las Madonie. Para los platos en los que entran los quesos, de los primeros a los postres, y los pueblos donde buscarlos, lee qué comer en las Madonie.

Dónde comprarlos sin ir a la granja

Si no tienes tiempo para una granja, prueba en las tiendas de alimentación. En nuestra lista de dónde comer en las Madonie puedes filtrar las tiendas por pueblo: la mayoría están en Cefalù y Castelbuono, pero también las hay en Petralia Soprana, Isnello y Petralia Sottana.

Si pasas por Geraci, San Mauro o Collesano, las páginas dónde comer en Geraci Siculo, dónde comer en San Mauro Castelverde y dónde comer en Collesano reúnen los locales del pueblo, con fuente y fecha de verificación.