Los 'ntaccaluòri del maná en los fresnos de Castelbuono

Cada verano, entre julio y agosto, unas pocas decenas de personas cortan a mano la corteza de los fresnos de Castelbuono y Pollina para que salga el maná. Se llaman ’ntaccaluòri. Trabajan desde el alba hasta el calor fuerte, todos los días durante dos meses, y casi todos son mayores: según el Presidio Slow Food, solo dos viven sobre todo del maná.

Esta es la historia de quienes lo hacen. Si buscas qué es el maná, sus tipos, cómo reconocerlo y dónde comprarlo, lo tienes todo en la guía del maná de las Madonie.

En breve

• Quién: los ’ntaccaluòri, una treintena según un productor entrevistado por Linkiesta en 2025.
• Dónde: unas 250 hectáreas de fresnos en los términos de Castelbuono y Pollina, de las que solo produce el 20-30 % (Fondazione Slow Food).
• Cuándo: de julio a agosto, con un trabajo que empieza al final de la noche.
• Cuánto: unos 90 kilos de maná al año por recolector, frente a los 300 de los años cincuenta (Slow Food).
• Para verlo: las visitas a los fresnos de la Sagra della Manna de Pollina, del 10 al 13 de agosto en 2026.

Quién recoge el maná hoy

Hasta después de la Segunda Guerra Mundial, el fresno del maná era el trabajo principal de muchas familias de las Madonie, escribe la Fondazione Slow Food. Hoy los recolectores siguen siendo bastantes, pero sobre todo mayores, y para casi todos el maná es un ingreso extra, no el oficio.

Nadie los cuenta de forma oficial. Estas son las cifras que dan las fuentes, cada una con su fecha.

Fuente	Año	Qué dice
Fondazione Slow Food	página actual	recolectores aún numerosos pero mayores, solo 2 viven sobre todo del maná
Balarm, entrevista a Giulio Gelardi	2021	unos 40 productores en todo el mundo, casi todos en las Madonie y en su mayoría con más de ochenta años
Il Gattopardo	2024	en las Madonie el maná implica a 4 cooperativas
Linkiesta, entrevista a Emilio Appiano	2025	quedan una treintena de guardianes del corte

El saber no está en los libros. Se aprende en el campo con un productor experto, o de padre a hijo, dijo Appiano a Linkiesta. Basta con que se salte una generación para que la técnica se pierda.

Un día de ’ntaccaluòru

El trabajo empieza al final de la noche y sigue con el calor, todos los días durante al menos dos meses: así lo cuenta Emilio Appiano a Il Gattopardo. Las herramientas son tres, según el Presidio Slow Food: el mannaruòlu, la hoz curva para cortar; la rasula, para raspar el maná que queda en los surcos de la corteza; y una gran pala de chumbera, para recoger lo que cae al suelo.

El corte se hace de abajo arriba, sin hundir demasiado la hoja, donde corre la savia. Appiano hace unos sesenta al día. La savia sale muy líquida y con el calor cristaliza deprisa, en pequeñas concreciones blancas.

Para obtener maná limpio, bajo el corte se cuelgan hilos de nailon, auténticos sedales de pesca enganchados a un pequeño canal de metal. El maná resbala y se solidifica a lo largo del hilo. Lo que sigue líquido y gotea al pie del árbol se recoge con las palas de chumbera: es el rottame, menos valioso, que va a la industria de la manita.

Luego llega la espera. Appiano guarda el maná en arcones, en seco y a oscuras, de dos a cuatro años: recién recogido tiene un sabor demasiado empalagoso.

El hilo que cambió el maná

Hasta hace unas décadas, el maná se dejaba una semana en el árbol y luego se raspaba, junto con trozos de corteza, pequeños insectos y otras impurezas. Lo cuenta a Balarm Giulio Gelardi, hijo de uno de los productores más antiguos de Pollina.

De chico odiaba el maná: un trabajo en el que te rompías la espalda sin sacar ni el jornal. Se fue a la Toscana unos quince años y volvió a los 35, decidido a convertirlo en un producto rentable. Tras varios intentos encontró el método del hilo colgado donde la savia forma la estalactita.

Las ventajas, según Gelardi, son tres. El maná queda puro y se vende sin pasar por la industria. Se seca antes, porque le da más el aire. Y sufre menos con la lluvia, que con el método antiguo podía arruinar la cosecha de todo un verano. En 2021 tenía 500 árboles entre Pollina y Castelbuono y era el mayor productor; el suyo es el nombre del productor que figura en la página del Presidio Slow Food.

El productor más joven

Emilio Appiano es de Castelbuono. A los 12 años empezó a cortar solo, imitando a los campesinos, y luego hizo su aprendizaje en el fresnal de Pino Genchi, uno de los grandes productores de la zona (Il Gattopardo, 2024). Cultiva el fresno desde 2013, dijo a Linkiesta en 2025, cuando tenía 24 años.

Sus números, según Il Gattopardo:

• 1.100 fresnos en Castelbuono, 500 en propiedad y el resto en alquiler;
• alrededor de un quintal (100 kg) de maná al año;
• venta en sobres y envases más grandes en las Madonie, en tiendas del norte de Italia y en Suiza;
• un precio que puede llegar a 500 euros el kilo, indicativo de lo pequeñas que son las cantidades.

Qué puede arruinar un verano de maná

El fresno no pide agua, pero el maná pide el tiempo justo. Basta una lluvia, una humedad demasiado alta o incluso demasiado calor para frenar la producción, escribe Linkiesta. En las mejores temporadas un árbol da de media 200 gramos de maná, como mucho un kilo.

Luego está el problema de los árboles. De los fresnales que antes cubrían miles de hectáreas en el noroeste de Sicilia quedan unas 250, y solo el 20-30 % de los fresnos sigue produciendo (Slow Food). Il Gattopardo añade que los que están en cultivo han envejecido: habría que cortarlos y renovarlos.

Las cuentas del oficio han cambiado. En los años cincuenta un recolector se llevaba a casa unos 300 kilos de maná al año, hoy unos 90. En 1965 un kilo costaba 1.500 liras; hoy, escribe Slow Food, lo que ganan los productores es mínimo.

Cooperativas y fresnales nuevos

La respuesta más concreta es el proyecto “La Manna non cade dal cielo” (“El maná no cae del cielo”) del Consorzio Manna Madonita, apoyado por la Fondazione con il Sud. Reúne a los principales productores en 4 cooperativas, cada una de las cuales ha vuelto a plantar terrenos de fresnos (revista Fondazioni, septiembre de 2024).

Con el proyecto llegaron un laboratorio y maquinaria para producir maná puro y cosméticos, y medios agrícolas para que las cooperativas trabajen por su cuenta. Los socios entregan el maná al consorcio, que lo purifica y lo vende.

Rosario Schicchi, catedrático de Ciencias Agrarias de la Universidad de Palermo y director del Jardín Botánico, dijo a Il Gattopardo que sin ayudas públicas el cultivo del fresno y el maná no se salvarán. Para él, el motivo va más allá del producto: los fresnos son parte de la biodiversidad de estas montañas.

Ver el trabajo en directo

La ocasión más sencilla es la Sagra della Manna de Pollina. En 2026, del 10 al 13 de agosto a las 10, se podían visitar con reserva los fresnales donde aún se corta el tronco. Durante la fiesta se repartían muestras de maná en cannolo, y el Museo della Manna abría de 9 a 13 y de 16 a 21 (MadoniePress, 5 de agosto de 2026).

Si te quedas unos días, en Castelbuono puedes caminar por el Bosco di Castelbuono y dormir en el pueblo: los alojamientos están en dónde dormir en Castelbuono. El maná de los productores acaba también en los dulces de la zona, empezando por los de Fiasconaro en la piazza Margherita: los encontrarás en la guía de dulces típicos de las Madonie.