Les 'ntaccaluòri de la manne dans les frênes de Castelbuono

Chaque été, en juillet et en août, quelques dizaines de personnes entaillent à la main l’écorce des frênes de Castelbuono et Pollina pour en faire couler la manne. On les appelle les ’ntaccaluòri. Ils travaillent de l’aube jusqu’aux heures chaudes, tous les jours pendant deux mois, et presque tous sont âgés : selon le Présidium Slow Food, seuls deux vivent principalement de la manne.

Voici l’histoire de ceux qui la font. Si tu cherches ce qu’est la manne, ses types, comment la reconnaître et où l’acheter, tout est dans le guide de la manne des Madonie.

En bref

• Qui : les ’ntaccaluòri, une trentaine selon un producteur interrogé par Linkiesta en 2025.
• Où : environ 250 hectares de frênaies sur les communes de Castelbuono et Pollina, dont seuls 20 à 30 % produisent (Fondazione Slow Food).
• Quand : de juillet à août, avec un travail qui commence à la fin de la nuit.
• Combien : environ 90 kilos de manne par an et par récolteur, contre 300 dans les années 1950 (Slow Food).
• Pour le voir : les visites des frênaies de la Sagra della Manna de Pollina, du 10 au 13 août en 2026.

Qui récolte la manne aujourd’hui

Jusqu’à l’après-guerre, le frêne à manne était le travail principal de nombreuses familles des Madonie, écrit la Fondazione Slow Food. Aujourd’hui les récolteurs sont encore nombreux, mais surtout âgés, et pour presque tous la manne est un revenu d’appoint, pas un métier.

Personne ne les compte officiellement. Voici les chiffres que donnent les sources, chacun avec sa date.

Source	Année	Ce qu’elle dit
Fondazione Slow Food	page actuelle	récolteurs encore nombreux mais âgés, seuls 2 vivent principalement de la manne
Balarm, entretien avec Giulio Gelardi	2021	environ 40 producteurs dans le monde, presque tous dans les Madonie et pour la plupart octogénaires
Il Gattopardo	2024	dans les Madonie, la manne réunit 4 coopératives
Linkiesta, entretien avec Emilio Appiano	2025	il reste une trentaine de gardiens de l’entaille

Le savoir n’est pas dans les livres. Il s’apprend sur le terrain auprès d’un producteur expérimenté, ou de père en fils, a dit Appiano à Linkiesta. Qu’une génération saute, et la technique se perd.

Une journée de ’ntaccaluòru

Le travail commence à la fin de la nuit et se poursuit dans la chaleur, tous les jours pendant au moins deux mois : c’est ainsi qu’Emilio Appiano le décrit à Il Gattopardo. Les outils sont trois, selon le Présidium Slow Food : le mannaruòlu, la serpe arquée pour entailler ; la rasula, pour racler la manne restée dans les sillons de l’écorce ; et une grande raquette de figuier de Barbarie, pour recueillir ce qui coule à terre.

L’entaille se fait de bas en haut, sans enfoncer la lame trop profond, là où passe la sève. Appiano en fait une soixantaine par jour. La sève sort très liquide et, avec la chaleur, cristallise vite en petites concrétions blanches.

Pour une manne propre, on suspend sous l’entaille des fils de nylon, de vraies lignes de pêche accrochées à une petite gouttière en métal. La manne glisse et se fige le long du fil. Ce qui reste liquide et coule au pied de l’arbre se ramasse avec les raquettes de figuier de Barbarie : c’est le rottame, moins précieux, qui part à l’industrie de la mannite.

Puis vient l’attente. Appiano garde la manne dans des coffres, au sec et dans le noir, de deux à quatre ans : fraîchement récoltée, elle a un goût trop écœurant.

Le fil qui a changé la manne

Il y a encore quelques décennies, on laissait la manne une semaine sur l’arbre avant de la racler, avec des morceaux d’écorce, de petits insectes et d’autres impuretés. C’est ce que raconte à Balarm Giulio Gelardi, fils de l’un des plus anciens producteurs de Pollina.

Adolescent, il détestait la manne : un travail où l’on se tuait à la tâche sans gagner sa journée. Il est parti une quinzaine d’années en Toscane et il est revenu à 35 ans, décidé à en faire un produit rentable. Après plusieurs essais, il a trouvé la méthode du fil suspendu là où la sève forme la stalactite.

Les avantages, selon Gelardi, sont trois. La manne reste pure et se vend sans passer par l’industrie. Elle sèche plus vite, parce qu’elle prend plus d’air. Et elle craint moins la pluie, qui avec l’ancienne méthode pouvait ruiner la récolte de tout un été. En 2021, il avait 500 arbres entre Pollina et Castelbuono et c’était le plus gros producteur ; c’est son nom qui figure comme producteur sur la page du Présidium Slow Food.

Le plus jeune producteur

Emilio Appiano est de Castelbuono. À 12 ans, il a commencé à entailler seul, en imitant les paysans, puis il a fait son apprentissage dans la frênaie de Pino Genchi, l’un des grands producteurs du secteur (Il Gattopardo, 2024). Il cultive le frêne depuis 2013, a-t-il dit à Linkiesta en 2025, quand il avait 24 ans.

Ses chiffres, tels que les rapporte Il Gattopardo :

• 1 100 frênes à Castelbuono, 500 en propriété et les autres en location ;
• environ un quintal (100 kg) de manne par an ;
• vente en sachets et en paquets plus grands dans les Madonie, dans des épiceries fines du nord de l’Italie et en Suisse ;
• un prix qui peut atteindre 500 euros le kilo, signe des faibles quantités.

Ce qui peut gâcher un été de manne

Le frêne ne demande pas d’eau, mais la manne demande le bon temps. Il suffit d’une pluie, d’une humidité trop forte ou même d’une chaleur excessive pour bloquer la production, écrit Linkiesta. Les meilleures années, un arbre donne en moyenne 200 grammes de manne, au plus un kilo.

Il y a ensuite le problème des arbres. Des frênaies qui couvraient autrefois des milliers d’hectares dans le nord-ouest de la Sicile, il en reste environ 250, et seuls 20 à 30 % des frênes produisent encore (Slow Food). Il Gattopardo ajoute que celles en culture ont vieilli : il faudrait les couper et les renouveler.

Les comptes du métier ont changé. Dans les années 1950, un récolteur rapportait environ 300 kilos de manne par an, aujourd’hui environ 90. En 1965, un kilo coûtait 1 500 lires ; aujourd’hui, écrit Slow Food, le gain des producteurs est minime.

Coopératives et nouvelles frênaies

La réponse la plus concrète est le projet « La Manna non cade dal cielo » (« La manne ne tombe pas du ciel ») du Consorzio Manna Madonita, soutenu par la Fondazione con il Sud. Il réunit les principaux producteurs en 4 coopératives, qui ont chacune remis des terres en frênaie (revue Fondazioni, septembre 2024).

Avec le projet sont arrivés un laboratoire et des machines pour produire de la manne pure et des cosmétiques, ainsi que du matériel agricole pour que les coopératives travaillent en autonomie. Les membres livrent leur manne au consortium, qui la purifie et la vend.

Rosario Schicchi, professeur de sciences agronomiques à l’université de Palerme et directeur du Jardin botanique, a dit à Il Gattopardo que sans aides publiques la culture du frêne et la manne ne s’en sortiront pas. Pour lui, la raison dépasse le produit : les frênes font partie de la biodiversité de ces montagnes.

Voir le travail de près

L’occasion la plus simple est la Sagra della Manna de Pollina. En 2026, du 10 au 13 août à 10 h, on pouvait visiter sur réservation les frênaies où l’on entaille encore les troncs. Pendant la fête, des échantillons de manne en cannolo étaient distribués, et le Museo della Manna était ouvert de 9 h à 13 h et de 16 h à 21 h (MadoniePress, 5 août 2026).

Si tu restes quelques jours, à Castelbuono tu peux marcher dans le Bosco di Castelbuono et dormir au village : les hébergements sont dans où dormir à Castelbuono. La manne des producteurs finit aussi dans les douceurs du coin, à commencer par celles de Fiasconaro sur la piazza Margherita : tu les trouveras dans le guide des pâtisseries typiques des Madonie.