Die 'ntaccaluòri der Manna in den Eschen von Castelbuono

Jeden Sommer, im Juli und August, ritzen in den Eschenhainen von Castelbuono und Pollina ein paar Dutzend Menschen von Hand die Rinde der Bäume, damit die Manna austritt. Man nennt sie ’ntaccaluòri. Sie arbeiten vom Morgengrauen bis in die volle Hitze, jeden Tag zwei Monate lang, und fast alle sind alt: Laut Slow-Food-Presidio leben nur zwei hauptsächlich von der Manna.

Hier geht es um die Menschen, die sie machen. Was Manna ist, welche Sorten es gibt, wie du gute erkennst und wo du sie kaufst, steht im Ratgeber zur Manna der Madonie.

Kurz und knapp

• Wer: die ’ntaccaluòri, etwa dreißig laut einem Erzeuger, den Linkiesta 2025 befragt hat.
• Wo: rund 250 Hektar Eschenhaine in den Gemeinden Castelbuono und Pollina, von denen nur 20 bis 30 % tragen (Fondazione Slow Food).
• Wann: von Juli bis August, die Arbeit beginnt am Ende der Nacht.
• Wie viel: etwa 90 Kilo Manna pro Sammler und Jahr, gegenüber 300 in den 1950er-Jahren (Slow Food).
• Zum Zuschauen: die Besuche in den Eschenhainen zur Sagra della Manna in Pollina, 2026 vom 10. bis 13. August.

Wer heute Manna erntet

Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war die Manna-Esche die Hauptarbeit vieler Familien in den Madonie, schreibt die Fondazione Slow Food. Heute gibt es noch viele Sammler, aber vor allem alte, und für fast alle ist Manna ein Zubrot, kein Beruf.

Offiziell zählt sie niemand. Hier die Zahlen, die die Quellen nennen, jeweils mit Datum.

Quelle	Jahr	Was sie sagt
Fondazione Slow Food	aktuelle Seite	Sammler noch zahlreich, aber alt, nur 2 leben hauptsächlich von der Manna
Balarm, Interview mit Giulio Gelardi	2021	rund 40 Erzeuger weltweit, fast alle in den Madonie und meist über achtzig
Il Gattopardo	2024	in den Madonie sind 4 Genossenschaften an der Manna beteiligt
Linkiesta, Interview mit Emilio Appiano	2025	noch etwa dreißig Hüter des Ritzens übrig

Das Wissen steht in keinem Buch. Man lernt es auf dem Feld bei einem erfahrenen Erzeuger oder vom Vater, sagte Appiano zu Linkiesta. Fällt eine Generation aus, geht die Technik verloren.

Ein Tag als ’ntaccaluòru

Die Arbeit beginnt am Ende der Nacht und geht in der Hitze weiter, jeden Tag mindestens zwei Monate lang: So beschreibt es Emilio Appiano in Il Gattopardo. Es gibt drei Werkzeuge, die das Slow-Food-Presidio aufzählt: den mannaruòlu, das gebogene Hippenmesser zum Ritzen; die rasula, um die Manna aus den Rillen der Rinde zu kratzen; und ein großes Feigenkaktus-Blatt, um aufzufangen, was auf den Boden tropft.

Der Schnitt geht von unten nach oben, ohne die Klinge zu tief anzusetzen, dort, wo der Saft fließt. Appiano macht etwa sechzig am Tag. Der Saft tritt sehr flüssig aus und kristallisiert in der Hitze schnell zu kleinen weißen Körnchen.

Für saubere Manna hängt man Nylonfäden unter den Schnitt, echte Angelschnüre an einer kleinen Metallrinne. Die Manna gleitet hinab und wird entlang des Fadens fest. Was flüssig bleibt und am Fuß des Baums heruntertropft, sammelt man mit den Kaktusblättern: Das ist der rottame, weniger wertvoll, der an die Mannit-Industrie geht.

Dann heißt es warten. Appiano lagert die Manna in Truhen, trocken und dunkel, zwei bis vier Jahre: Frisch geerntet schmeckt sie zu süßlich.

Der Faden, der die Manna verändert hat

Bis vor einigen Jahrzehnten ließ man die Manna eine Woche am Baum und kratzte sie dann ab, zusammen mit Rindenstücken, kleinen Insekten und anderen Verunreinigungen. Das erzählt Giulio Gelardi gegenüber Balarm, Sohn eines der ältesten Erzeuger von Pollina.

Als Jugendlicher hasste er die Manna: eine Arbeit, bei der du dich abrackerst, ohne deinen Tageslohn zu verdienen. Er ging für etwa fünfzehn Jahre in die Toskana und kam mit 35 zurück, entschlossen, daraus ein Produkt zu machen, das sich lohnt. Nach mehreren Versuchen fand er die Methode mit dem Faden, der dort hängt, wo der Saft den Zapfen bildet.

Die Vorteile sind laut Gelardi drei. Die Manna bleibt rein und lässt sich ohne Umweg über die Industrie verkaufen. Sie trocknet schneller, weil mehr Luft an sie kommt. Und sie leidet weniger unter Regen, der mit der alten Methode die Ernte eines ganzen Sommers zerstören konnte. 2021 hatte er 500 Bäume zwischen Pollina und Castelbuono und war der größte Erzeuger; sein Name steht als Erzeuger auf der Seite des Slow-Food-Presidio.

Der jüngste Erzeuger

Emilio Appiano stammt aus Castelbuono. Mit 12 fing er an, allein zu ritzen, indem er den Bauern zusah, dann ging er in die Lehre im Eschenhain von Pino Genchi, einem der großen Erzeuger der Gegend (Il Gattopardo, 2024). Er baut seit 2013 Eschen an, sagte er 2025 zu Linkiesta, da war er 24.

Seine Zahlen, wie Il Gattopardo sie nennt:

• 1.100 Eschen in Castelbuono, 500 im eigenen Besitz, die übrigen gepachtet;
• etwa ein Doppelzentner (100 kg) Manna im Jahr;
• Verkauf in Tütchen und größeren Packungen in den Madonie, in Feinkostläden in Norditalien und in der Schweiz;
• ein Preis, der bis zu 500 Euro pro Kilo erreichen kann, ein Zeichen für die kleinen Mengen.

Was einen Mannasommer verderben kann

Die Esche braucht kein Wasser, aber die Manna braucht das richtige Wetter. Ein Regen, zu hohe Luftfeuchtigkeit oder sogar zu viel Hitze genügen, um die Produktion zu stoppen, schreibt Linkiesta. In den besten Jahren gibt ein Baum im Schnitt 200 Gramm Manna, höchstens ein Kilo.

Dazu kommt das Problem der Bäume. Von den Eschenhainen, die einst Tausende Hektar im Nordwesten Siziliens bedeckten, sind rund 250 übrig, und nur 20 bis 30 % der Eschen tragen noch (Slow Food). Il Gattopardo ergänzt, dass die bewirtschafteten Haine überaltert sind: Man müsste sie zurückschneiden und erneuern.

Die Rechnung des Handwerks hat sich geändert. In den 1950er-Jahren brachte ein Sammler etwa 300 Kilo Manna im Jahr nach Hause, heute etwa 90. 1965 kostete ein Kilo 1.500 Lire; heute, schreibt Slow Food, verdienen die Erzeuger kaum etwas.

Genossenschaften und neue Eschenhaine

Die konkreteste Antwort ist das Projekt „La Manna non cade dal cielo“ („Manna fällt nicht vom Himmel“) des Consorzio Manna Madonita, unterstützt von der Fondazione con il Sud. Es bündelt die wichtigsten Erzeuger in 4 Genossenschaften, die jeweils Flächen wieder mit Eschen bewirtschaften (Zeitschrift Fondazioni, September 2024).

Mit dem Projekt kamen ein Labor und Maschinen, um reine Manna und Kosmetik herzustellen, sowie landwirtschaftliches Gerät, damit die Genossenschaften selbstständig arbeiten können. Die Mitglieder liefern ihre Manna an das Konsortium, das sie reinigt und verkauft.

Rosario Schicchi, Professor für Agrarwissenschaften an der Universität Palermo und Direktor des Botanischen Gartens, sagte Il Gattopardo, dass Eschenanbau und Manna ohne öffentliche Hilfe nicht überleben werden. Der Grund geht für ihn über das Produkt hinaus: Die Eschen gehören zur Artenvielfalt dieser Berge.

Die Arbeit aus der Nähe sehen

Die einfachste Gelegenheit ist die Sagra della Manna in Pollina. 2026 konnte man vom 10. bis 13. August um 10 Uhr nach Anmeldung die Eschenhaine besuchen, in denen die Stämme noch geritzt werden. Während des Fests gab es kostenlose Proben von Manna in cannolo, und das Museo della Manna war von 9 bis 13 und von 16 bis 21 Uhr geöffnet (MadoniePress, 5. August 2026).

Wenn du ein paar Tage bleibst, kannst du in Castelbuono im Bosco di Castelbuono wandern und im Ort übernachten: Unterkünfte findest du unter Unterkünfte in Castelbuono. Die Manna der Erzeuger landet auch in den Süßwaren der Gegend, allen voran bei Fiasconaro an der Piazza Margherita: mehr dazu im Ratgeber zu den Süßspeisen der Madonie.