Champignons et truffes des Madonie : saisons et règles

Dans les Madonie, on cherche les champignons surtout en automne, dans les bois de châtaigniers, de chênes et de hêtres entre Castelbuono et Piano Battaglia, et au printemps sur les pâturages d’altitude, où pousse le rare pleurote du basilic. Pour les cueillir, il faut la carte régionale, et dans le Parc s’appliquent aussi les règles de l’Ente Parco sur les horaires, les quantités et les espèces protégées. Si vous voulez seulement les manger, le Funghi Fest de Castelbuono, fin octobre, est le bon rendez-vous.

En bref

• Saison : automne pour la plupart des espèces ; avril-juin pour le pleurote du basilic.
• Permis : carte régionale (loi régionale du 1er février 2006, n° 3) plus les règles du Parc.
• Limites dans le Parc : 2,5 kg par jour pour les non-résidents, 4 kg pour les résidents des communes du Parc ; de 6 h jusqu’à une heure avant le coucher du soleil.
• Espèce protégée : Pleurotus nebrodensis, interdit en zone A.
• Truffes : d’été du 1er mai au 30 novembre, bianchetto du 15 janvier au 30 avril.
• Fête : Funghi Fest de Castelbuono, un week-end fin octobre.

Quand trouver des champignons dans les Madonie

L’automne est la saison principale. Les fiches des sentiers du versant nord, comme le Bosco di Castelbuono et le sentier de Battaglietta à Piano Sempria, le rappellent : en octobre et novembre, châtaigniers et hêtraies changent de couleur et c’est le temps des champignons.

Au printemps, entre avril et juin, le pleurote du basilic sort sur les pâturages de montagne. C’est l’espèce la plus célèbre des Madonie et aussi la plus fragile ; nous en parlons plus bas.

Les années varient beaucoup et dépendent des pluies : aucune date n’est garantie.

Les espèces qui comptent

Le pleurote du basilic (Pleurotus nebrodensis)

Le funcia di basiliscu est un champignon blanc ivoire, ferme et charnu, au pied attaché sur le côté. Il pousse sur les restes de racines et de tiges du Prangos ferulacea, une plante de la famille des ombellifères qui domine les pâturages de montagne. Il sort entre avril et juin.

En Sicile, il ne vit que dans les Madonie ; hors de l’île, on l’a trouvé sur quelques montagnes de Grèce. La fiche du groupe de spécialistes de l’UICN le classe en danger (Endangered). En Sicile, on compte moins de dix stations et moins de 150 individus adultes, en recul à cause d’une cueillette intensive, poussée par son prix élevé et son goût.

Les règles sont claires. Le règlement de l’Ente Parco interdit sa cueillette en zone A et, dans le reste du Parc, interdit les spécimens de moins de 3 centimètres, c’est-à-dire ceux qui n’ont pas encore libéré leurs spores. L’UICN elle-même écrit que l’interdiction est souvent ignorée : si vous en trouvez un, laissez-le où il est.

Il existe aussi cultivé. Un projet sicilien de culture s’est achevé en 2002 et le champignon a été produit dans de petites unités pilotes, avec les mêmes caractéristiques que le sauvage (UICN).

Les pleurotes de la férule et de l’élæosélinum

Deux variétés du pleurote du panicaut poussent aussi dans les Madonie : Pleurotus eryngii var. ferulae, liée à la férule (Ferula communis), et var. elaeoselini, liée à l’Elaeoselinum asclepium. Un groupe d’universités italiennes, dont Palerme, les a récoltées à l’automne 2023 près de Collesano, à 559 mètres, pour une étude publiée dans Frontiers in Chemistry en 2024.

Les autres espèces du règlement

Le règlement du Parc cite d’autres espèces avec des tailles minimales :

Espèce	Nom courant	Règle dans le Parc
Boletus edulis et groupe	cèpe	interdits les spécimens au chapeau de moins de 3 cm
Calocybe gambosa	tricholome de la Saint-Georges	interdits les spécimens au chapeau de moins de 2 cm
Cantharellus cibarius	girolle	interdits les spécimens au chapeau de moins de 2 cm
Amanita caesarea	oronge	interdite au stade d’œuf fermé, 1 kg par jour au maximum

Les règles de cueillette

La carte de la Région Sicile

En Sicile, la cueillette est régie par la loi régionale du 1er février 2006, n° 3, dont l’ISPRA publie le texte. Les points principaux :

• il faut la carte nominative régionale, délivrée par la commune de résidence et valable dans toute la Sicile ;
• pour l’obtenir, il faut suivre et réussir une formation d’au moins 15 heures, dont un tiers de pratique, encadrée par un mycologue ;
• la carte amateur permet jusqu’à 4 kg par jour, la carte professionnelle jusqu’à 12 kg ;
• les personnes qui ne résident pas en Sicile demandent l’autorisation à la commune où elles cueillent : elle vaut un an et permet jusqu’à 4 kg par jour ;
• les moins de 14 ans ne peuvent cueillir qu’accompagnés d’un adulte titulaire de la carte, et leurs champignons comptent dans la limite de l’adulte ;
• la cueillette est interdite la nuit.

La loi fixait les tarifs à 30 euros par an pour la carte amateur et pour les non-résidents et à 100 euros pour la carte professionnelle, avec une révision tous les cinq ans. Demandez le montant actuel à la commune.

Les règles de l’Ente Parco delle Madonie

Le règlement du Parc s’applique « pour les parties non contraires » à la loi régionale. Il ajoute ses propres règles :

• horaires : tous les jours de 6 h jusqu’à une heure avant le coucher du soleil ;
• quantité : 2,5 kg par jour pour les personnes qui ne résident pas dans les communes du Parc, 4 kg pour les résidents et les propriétaires d’un bien dans le Parc ;
• comment : champignon entier, cueilli à la main ou au couteau, nettoyé sommairement sur place ;
• contenants : rigides et ajourés, jamais de sacs plastique ni de sacs fermés ;
• interdit : râteaux et crochets, champignons décomposés, détruire ceux qui ne vous intéressent pas ;
• terrains privés : si le terrain est clôturé ou signalé par des panneaux d’interdiction, seul le propriétaire peut cueillir.

Le règlement prévoit aussi un permis de l’Ente Parco. Avant de partir, appelez l’Ente Parco ou votre commune pour savoir quelle autorisation est exigée aujourd’hui : les deux textes se chevauchent.

Sécurité et contrôle des champignons

Pour vendre des champignons sauvages, le règlement du Parc exige le contrôle d’un inspecteur mycologue et un certificat de l’autorité sanitaire. Pour les manger, si vous n’êtes pas expert, faites-les voir à un mycologue avant de les cuisiner : demandez à l’autorité sanitaire provinciale (ASP) si un guichet mycologique est ouvert et apportez toute la récolte, pas seulement les champignons douteux.

En automne, la nuit tombe tôt en montagne. Avant d’entrer dans les bois, consultez la météo des Madonie et les conseils de notre guide sur la sécurité en montagne.

Les truffes des Madonie

Il y a aussi des truffes dans les Madonie. Le règlement du Parc admet deux espèces, avec des calendriers différents :

Espèce	Nom courant	Récolte autorisée
Tuber aestivum	truffe d’été, scorzone	1er mai-30 novembre
Tuber borchii (ou albidum)	bianchetto, marzolo	15 janvier-30 avril

Pour les chercher, il faut une autorisation de l’Ente Parco, obtenue après un examen devant une commission. La recherche se fait uniquement avec un chien dressé, on ne creuse avec la petite bêche qu’à l’endroit où le chien a commencé et les trous doivent être rebouchés. Il est interdit de récolter des truffes immatures et de les chercher d’une heure avant le coucher du soleil jusqu’à 7 h du matin.

Quelques éléments sur leur présence. En 2006, le laboratoire de mycologie de l’université de Palerme a planté avec une exploitation du Parc une truffière expérimentale, avec des noisetiers et des chênes pubescents inoculés de truffe d’été et de truffe noire. En avril 2023, Balarm a raconté la découverte de bianchetto dans une pinède des terres communales de Gangi, lors d’une activité du lycée agricole du village.

Où manger des champignons

Le Funghi Fest de Castelbuono

La fête des champignons des Madonie a lieu à Castelbuono pendant un week-end de fin octobre, du vendredi au dimanche. Il y a des stands le long de la via Sant’Anna, des dégustations de plats aux champignons sur la Piazza Castello à midi et le soir, des balades en forêt et de la musique le soir. Elle est organisée par Promomadonie et PromoCastelbuono ; les dates et le programme de l’année sont sur la page du Funghi Fest.

Les autres fêtes d’automne

Période	Fête	Village
fin octobre	Festa dei Sapori Madoniti d’Autunno	Petralia Sottana
novembre	Sapori d’Autunno	Isnello

Les autres fêtes gastronomiques de l’année sont dans le calendrier des fêtes gastronomiques des Madonie.

Dans les restaurants des villages

En automne, cherchez les champignons sur les cartes des trattorias de montagne. Pour les trouver, partez des pages des villages : où manger à Castelbuono, où manger à Petralia Sottana, où manger à Isnello. Le guide que manger dans les Madonie explique quel village choisir pour quel plat.

Un week-end de champignons et de forêts

Si vous venez fin octobre, vous pouvez associer fête et randonnée. Le samedi matin, montez dans le Bosco di Castelbuono ou faites la boucle de Case La Pazza à Piano Sempria ; l’après-midi, redescendez au village pour les dégustations. Pour voir les couleurs de la forêt, lisez où trouver les hêtraies en automne, et pour la nuit voyez où dormir à Castelbuono.