Setas y trufas de las Madonie: temporadas, normas y platos

En las Madonie las setas se buscan sobre todo en otoño, en los bosques de castaños, robles y hayas entre Castelbuono y Piano Battaglia, y en primavera en los pastos de altura, donde crece la rara seta de basilisco. Para recogerlas hace falta el carné regional, y dentro del Parque se aplican también las normas del Ente Parque sobre horarios, cantidades y especies protegidas. Si solo quieres comerlas, el Funghi Fest de Castelbuono, a finales de octubre, es la cita ideal.

En resumen

• Temporada: otoño para la mayoría de las especies; abril-junio para la seta de basilisco.
• Permiso: carné regional (ley regional de 1 de febrero de 2006, n.º 3) más las normas del Parque.
• Límites en el Parque: 2,5 kg al día para no residentes, 4 kg para residentes en los municipios del Parque; de las 6 hasta una hora antes de la puesta de sol.
• Especie protegida: Pleurotus nebrodensis, prohibida en la zona A.
• Trufas: de verano del 1 de mayo al 30 de noviembre, bianchetto del 15 de enero al 30 de abril.
• Fiesta: Funghi Fest de Castelbuono, un fin de semana de finales de octubre.

Cuándo encontrar setas en las Madonie

El otoño es la temporada principal. Las fichas de los senderos de la vertiente norte, como el Bosco di Castelbuono y el sendero de Battaglietta a Piano Sempria, lo recuerdan: en octubre y noviembre castaños y hayedos cambian de color y es tiempo de setas.

En primavera, entre abril y junio, sale en los pastos de montaña la seta de basilisco. Es la especie más famosa de las Madonie y también la más frágil; hablamos de ella más abajo.

Los años cambian mucho y dependen de las lluvias: ninguna fecha está garantizada.

Las especies que importan

La seta de basilisco (Pleurotus nebrodensis)

La funcia di basiliscu es una seta blanco marfil, firme y carnosa, con el pie insertado de lado. Crece sobre restos de raíces y tallos de Prangos ferulacea, una planta de la familia de las umbelíferas que domina los pastos de montaña. Sale entre abril y junio.

En Sicilia solo vive en las Madonie; fuera de la isla se ha encontrado en algunos montes de Grecia. La ficha del grupo de especialistas de la UICN la clasifica como en peligro (Endangered). En Sicilia hay menos de diez localidades y menos de 150 individuos maduros, en descenso por la recolección intensiva, empujada por su alto precio y su sabor.

Las normas son claras. El reglamento del Ente Parque prohíbe recogerla en la zona A y, en el resto del Parque, prohíbe los ejemplares de menos de 3 centímetros, es decir, los que aún no han soltado las esporas. La propia UICN escribe que la prohibición se ignora a menudo: si la encuentras, déjala donde está.

También existe cultivada. Un proyecto siciliano de cultivo terminó en 2002 y la seta se ha producido en pequeñas plantas piloto, con las mismas características que la silvestre (UICN).

Las setas de cañaheja y de eleoselino

En las Madonie crecen también dos variedades de la seta de cardo: Pleurotus eryngii var. ferulae, ligada a la cañaheja (Ferula communis), y var. elaeoselini, ligada al Elaeoselinum asclepium. Un grupo de universidades italianas, entre ellas Palermo, las recogió en otoño de 2023 cerca de Collesano, a 559 metros, para un estudio publicado en Frontiers in Chemistry en 2024.

Las demás especies del reglamento

El reglamento del Parque nombra otras especies con límites de tamaño:

Especie	Nombre común	Norma en el Parque
Boletus edulis y grupo	boleto, porcini	prohibidos los ejemplares con sombrero de menos de 3 cm
Calocybe gambosa	seta de San Jorge	prohibidos los ejemplares con sombrero de menos de 2 cm
Cantharellus cibarius	rebozuelo	prohibidos los ejemplares con sombrero de menos de 2 cm
Amanita caesarea	oronja	prohibida en fase de huevo cerrado, máximo 1 kg al día

Las normas para recoger setas

El carné de la Región de Sicilia

En Sicilia la recolección se rige por la ley regional de 1 de febrero de 2006, n.º 3, cuyo texto publica ISPRA. Los puntos principales:

• hace falta el carné nominativo regional, expedido por el municipio de residencia y válido en toda Sicilia;
• para obtenerlo hay que asistir y aprobar un curso de al menos 15 horas, un tercio práctico, con la guía de un micólogo;
• el carné de aficionado permite hasta 4 kg al día; el profesional, hasta 12 kg;
• quien no reside en Sicilia pide la autorización al municipio donde recoge: vale un año y permite hasta 4 kg al día;
• los menores de 14 años solo pueden recoger acompañados de un adulto con carné, y sus setas cuentan en el límite del adulto;
• la recolección está prohibida de noche.

La ley fijaba las tasas en 30 euros al año para el carné de aficionado y para los no residentes y en 100 euros para el profesional, con actualizaciones cada cinco años. Pregunta al municipio el importe vigente.

Las normas del Ente Parque de las Madonie

El reglamento del Parque se aplica “en lo que no contradiga” la ley regional. Añade normas propias:

• horario: todos los días de las 6 hasta una hora antes de la puesta de sol;
• cantidad: 2,5 kg al día para quien no reside en los municipios del Parque, 4 kg para los residentes y para quien posee inmuebles en el Parque;
• cómo: seta entera, recogida a mano o con cuchillo, limpiada por encima en el lugar;
• recipientes: rígidos y perforados, nunca bolsas de plástico ni sacos cerrados;
• prohibido: rastrillos y ganchos, setas descompuestas, destruir las que no te interesan;
• fincas privadas: si el terreno está vallado o señalizado con carteles de prohibición, solo recoge el propietario.

El reglamento prevé también un permiso del Ente Parque. Antes de salir, llama al Ente Parque o a tu municipio para saber qué autorización hace falta hoy: las dos normas se solapan.

Seguridad y control de las setas

Para vender setas silvestres, el reglamento del Parque exige el control de un inspector micólogo y el certificado de la autoridad sanitaria. Para comerlas, si no eres experto, enséñaselas a un micólogo antes de cocinarlas: pregunta a la autoridad sanitaria provincial (ASP) si hay un servicio micológico abierto y lleva toda la cosecha, no solo las setas dudosas.

En otoño en la montaña oscurece pronto. Antes de entrar en el bosque, consulta la previsión del tiempo en las Madonie y los consejos de nuestra guía de seguridad en la montaña.

Las trufas de las Madonie

En las Madonie también hay trufas. El reglamento del Parque admite dos especies, con calendarios distintos:

Especie	Nombre común	Recolección permitida
Tuber aestivum	trufa de verano, scorzone	1 de mayo-30 de noviembre
Tuber borchii (o albidum)	bianchetto, marzolo	15 de enero-30 de abril

Para buscarlas hace falta una autorización del Ente Parque, que se obtiene tras un examen ante una comisión. La búsqueda solo se hace con perro adiestrado, se cava con la pequeña azada solo donde ha empezado el perro y los hoyos deben taparse. Está prohibido recoger trufas inmaduras y buscarlas desde una hora antes de la puesta de sol hasta las 7 de la mañana.

Algunos datos sobre su presencia. En 2006 el laboratorio de micología de la Universidad de Palermo plantó con una finca del Parque una trufera experimental, con avellanos y robles pubescentes inoculados con trufa de verano y trufa negra. En abril de 2023 Balarm contó el hallazgo de bianchetto en un pinar de las fincas municipales de Gangi, durante una actividad del instituto agrario del pueblo.

Dónde comer setas

El Funghi Fest de Castelbuono

La fiesta de las setas de las Madonie se celebra en Castelbuono durante un fin de semana de finales de octubre, de viernes a domingo. Hay puestos a lo largo de la via Sant’Anna, degustaciones de platos de setas en la Piazza Castello a mediodía y por la noche, excursiones por los bosques y música por la noche. La organizan Promomadonie y PromoCastelbuono; las fechas y el programa de cada año están en la página del Funghi Fest.

Las demás fiestas de otoño

Periodo	Fiesta	Pueblo
finales de octubre	Festa dei Sapori Madoniti d’Autunno	Petralia Sottana
noviembre	Sapori d’Autunno	Isnello

Las demás fiestas gastronómicas del año están en el calendario de fiestas gastronómicas de las Madonie.

En los restaurantes de los pueblos

En otoño, busca las setas en las cartas de las trattorias de montaña. Para encontrarlas, empieza por las páginas de los pueblos: dónde comer en Castelbuono, dónde comer en Petralia Sottana, dónde comer en Isnello. La guía qué comer en las Madonie explica qué pueblo elegir para cada plato.

Un fin de semana de setas y bosques

Si vienes a finales de octubre, puedes unir fiesta y caminata. El sábado por la mañana sube al Bosco di Castelbuono o haz la ruta de Case La Pazza a Piano Sempria; por la tarde baja al pueblo para las degustaciones. Para ver los colores del bosque, lee dónde encontrar los hayedos en otoño, y para la noche consulta dónde dormir en Castelbuono.