# Les 'ntaccaluòri de la manne dans les frênes de Castelbuono > Qui récolte la manne aujourd'hui à Castelbuono et Pollina : l'été des 'ntaccaluòri, la technique du fil, les jeunes producteurs, les frênaies à refaire. - Page: https://www.lemadonie.it/fr/magazine/manne-de-castelbuono/ - Mis à jour: 2026-10-19 - Publié: 2026-09-28 - Auteur: Redazione Le Madonie - Autres langues: [Italiano](https://www.lemadonie.it/magazine/manna-castelbuono.md) · [English](https://www.lemadonie.it/en/magazine/castelbuono-manna-ash-tree-crystal.md) · [Español](https://www.lemadonie.it/es/revista/mana-de-castelbuono-el-cristal-de-los-fresnos.md) · [Deutsch](https://www.lemadonie.it/de/magazin/manna-von-castelbuono.md) Chaque été, en juillet et en août, quelques dizaines de personnes entaillent à la main l'écorce des frênes de Castelbuono et Pollina pour en faire couler la manne. On les appelle les *'ntaccaluòri*. Ils travaillent de l'aube jusqu'aux heures chaudes, tous les jours pendant deux mois, et presque tous sont âgés : selon le Présidium Slow Food, seuls deux vivent principalement de la manne. Voici l'histoire de ceux qui la font. Si tu cherches ce qu'est la manne, ses types, comment la reconnaître et où l'acheter, tout est dans le [guide de la manne des Madonie](https://www.lemadonie.it/fr/saveurs/manne-des-madonie/). **En bref** - **Qui** : les *'ntaccaluòri*, une trentaine selon un producteur interrogé par Linkiesta en 2025. - **Où** : environ 250 hectares de frênaies sur les communes de [Castelbuono](https://www.lemadonie.it/fr/villages/castelbuono/) et [Pollina](https://www.lemadonie.it/fr/villages/pollina/), dont seuls 20 à 30 % produisent (Fondazione Slow Food). - **Quand** : de juillet à août, avec un travail qui commence à la fin de la nuit. - **Combien** : environ 90 kilos de manne par an et par récolteur, contre 300 dans les années 1950 (Slow Food). - **Pour le voir** : les visites des frênaies de la [Sagra della Manna de Pollina](https://www.lemadonie.it/fr/evenements/sagra-della-manna-fete-de-la-manne-pollina/), du 10 au 13 août en 2026. ## Qui récolte la manne aujourd'hui Jusqu'à l'après-guerre, le frêne à manne était le travail principal de nombreuses familles des Madonie, écrit la Fondazione Slow Food. Aujourd'hui les récolteurs sont encore nombreux, mais surtout âgés, et pour presque tous la manne est un revenu d'appoint, pas un métier. Personne ne les compte officiellement. Voici les chiffres que donnent les sources, chacun avec sa date. | Source | Année | Ce qu'elle dit | |---|---|---| | Fondazione Slow Food | page actuelle | récolteurs encore nombreux mais âgés, seuls 2 vivent principalement de la manne | | Balarm, entretien avec Giulio Gelardi | 2021 | environ 40 producteurs dans le monde, presque tous dans les Madonie et pour la plupart octogénaires | | Il Gattopardo | 2024 | dans les Madonie, la manne réunit 4 coopératives | | Linkiesta, entretien avec Emilio Appiano | 2025 | il reste une trentaine de gardiens de l'entaille | Le savoir n'est pas dans les livres. Il s'apprend sur le terrain auprès d'un producteur expérimenté, ou de père en fils, a dit Appiano à Linkiesta. Qu'une génération saute, et la technique se perd. ## Une journée de 'ntaccaluòru Le travail commence à la fin de la nuit et se poursuit dans la chaleur, tous les jours pendant au moins deux mois : c'est ainsi qu'Emilio Appiano le décrit à Il Gattopardo. Les outils sont trois, selon le Présidium Slow Food : le *mannaruòlu*, la serpe arquée pour entailler ; la *rasula*, pour racler la manne restée dans les sillons de l'écorce ; et une grande raquette de figuier de Barbarie, pour recueillir ce qui coule à terre. L'entaille se fait de bas en haut, sans enfoncer la lame trop profond, là où passe la sève. Appiano en fait une soixantaine par jour. La sève sort très liquide et, avec la chaleur, cristallise vite en petites concrétions blanches. Pour une manne propre, on suspend sous l'entaille des fils de nylon, de vraies lignes de pêche accrochées à une petite gouttière en métal. La manne glisse et se fige le long du fil. Ce qui reste liquide et coule au pied de l'arbre se ramasse avec les raquettes de figuier de Barbarie : c'est le rottame, moins précieux, qui part à l'industrie de la mannite. Puis vient l'attente. Appiano garde la manne dans des coffres, au sec et dans le noir, de deux à quatre ans : fraîchement récoltée, elle a un goût trop écœurant. ## Le fil qui a changé la manne Il y a encore quelques décennies, on laissait la manne une semaine sur l'arbre avant de la racler, avec des morceaux d'écorce, de petits insectes et d'autres impuretés. C'est ce que raconte à Balarm Giulio Gelardi, fils de l'un des plus anciens producteurs de Pollina. Adolescent, il détestait la manne : un travail où l'on se tuait à la tâche sans gagner sa journée. Il est parti une quinzaine d'années en Toscane et il est revenu à 35 ans, décidé à en faire un produit rentable. Après plusieurs essais, il a trouvé la méthode du fil suspendu là où la sève forme la stalactite. Les avantages, selon Gelardi, sont trois. La manne reste pure et se vend sans passer par l'industrie. Elle sèche plus vite, parce qu'elle prend plus d'air. Et elle craint moins la pluie, qui avec l'ancienne méthode pouvait ruiner la récolte de tout un été. En 2021, il avait 500 arbres entre Pollina et Castelbuono et c'était le plus gros producteur ; c'est son nom qui figure comme producteur sur la [page du Présidium Slow Food](https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/manna-delle-madonie/). ## Le plus jeune producteur Emilio Appiano est de Castelbuono. À 12 ans, il a commencé à entailler seul, en imitant les paysans, puis il a fait son apprentissage dans la frênaie de Pino Genchi, l'un des grands producteurs du secteur (Il Gattopardo, 2024). Il cultive le frêne depuis 2013, a-t-il dit à Linkiesta en 2025, quand il avait 24 ans. Ses chiffres, tels que les rapporte Il Gattopardo : - 1 100 frênes à Castelbuono, 500 en propriété et les autres en location ; - environ un quintal (100 kg) de manne par an ; - vente en sachets et en paquets plus grands dans les Madonie, dans des épiceries fines du nord de l'Italie et en Suisse ; - un prix qui peut atteindre 500 euros le kilo, signe des faibles quantités. ## Ce qui peut gâcher un été de manne Le frêne ne demande pas d'eau, mais la manne demande le bon temps. Il suffit d'une pluie, d'une humidité trop forte ou même d'une chaleur excessive pour bloquer la production, écrit Linkiesta. Les meilleures années, un arbre donne en moyenne 200 grammes de manne, au plus un kilo. Il y a ensuite le problème des arbres. Des frênaies qui couvraient autrefois des milliers d'hectares dans le nord-ouest de la Sicile, il en reste environ 250, et seuls 20 à 30 % des frênes produisent encore (Slow Food). Il Gattopardo ajoute que celles en culture ont vieilli : il faudrait les couper et les renouveler. Les comptes du métier ont changé. Dans les années 1950, un récolteur rapportait environ 300 kilos de manne par an, aujourd'hui environ 90. En 1965, un kilo coûtait 1 500 lires ; aujourd'hui, écrit Slow Food, le gain des producteurs est minime. ## Coopératives et nouvelles frênaies La réponse la plus concrète est le projet « La Manna non cade dal cielo » (« La manne ne tombe pas du ciel ») du Consorzio Manna Madonita, soutenu par la Fondazione con il Sud. Il réunit les principaux producteurs en 4 coopératives, qui ont chacune remis des terres en frênaie (revue Fondazioni, septembre 2024). Avec le projet sont arrivés un laboratoire et des machines pour produire de la manne pure et des cosmétiques, ainsi que du matériel agricole pour que les coopératives travaillent en autonomie. Les membres livrent leur manne au consortium, qui la purifie et la vend. Rosario Schicchi, professeur de sciences agronomiques à l'université de Palerme et directeur du Jardin botanique, a dit à Il Gattopardo que sans aides publiques la culture du frêne et la manne ne s'en sortiront pas. Pour lui, la raison dépasse le produit : les frênes font partie de la biodiversité de ces montagnes. ## Voir le travail de près L'occasion la plus simple est la [Sagra della Manna de Pollina](https://www.lemadonie.it/fr/evenements/sagra-della-manna-fete-de-la-manne-pollina/). En 2026, du 10 au 13 août à 10 h, on pouvait visiter sur réservation les frênaies où l'on entaille encore les troncs. Pendant la fête, des échantillons de manne en cannolo étaient distribués, et le Museo della Manna était ouvert de 9 h à 13 h et de 16 h à 21 h (MadoniePress, 5 août 2026). Si tu restes quelques jours, à Castelbuono tu peux marcher dans le [Bosco di Castelbuono](https://www.lemadonie.it/fr/sentiers/foret-de-castelbuono-houx-geants/) et dormir au village : les hébergements sont dans [où dormir à Castelbuono](https://www.lemadonie.it/fr/villages/castelbuono/ou-dormir/). La manne des producteurs finit aussi dans les douceurs du coin, à commencer par celles de [Fiasconaro sur la piazza Margherita](https://www.lemadonie.it/fr/ou-manger/fiasconaro-castelbuono/) : tu les trouveras dans le guide des [pâtisseries typiques des Madonie](https://www.lemadonie.it/fr/saveurs/patisseries-typiques-des-madonie/). ## Questions fréquentes ### Qui sont les 'ntaccaluòri ? Ce sont les récolteurs de manne des Madonie. L'été, ils entaillent l'écorce des frênes avec le mannaruòlu, une serpe arquée, et récoltent la sève qui se fige au soleil. Le Présidium Slow Food les dit encore nombreux mais surtout âgés, et seuls deux d'entre eux vivent principalement de la manne. ### Combien de personnes récoltent la manne aujourd'hui ? Les sources donnent des chiffres différents. En 2021, Giulio Gelardi parlait à Balarm d'environ 40 producteurs dans le monde entier, presque tous dans les Madonie et pour la plupart octogénaires. En 2025, le jeune producteur Emilio Appiano a dit à Linkiesta qu'il reste une trentaine de gardiens de l'entaille. ### Quand travaille-t-on dans les frênaies ? De juillet à août, selon le Présidium Slow Food. Emilio Appiano a raconté à Il Gattopardo que le travail commence à la fin de la nuit et continue dans la chaleur, tous les jours pendant au moins deux mois, avec une soixantaine d'entailles superficielles par jour sur le tronc. ### Qu'est-ce que la technique du fil ? C'est la méthode pour obtenir une manne propre directement sur l'arbre. On suspend un fil sous l'entaille et la sève glisse le long du fil au lieu de l'écorce. Giulio Gelardi, qui l'a mise au point à Pollina, explique qu'ainsi la manne reste pure, sèche plus vite et craint moins la pluie. ### Combien de manne donne un frêne ? Peu, et de façon irrégulière. Selon Linkiesta, un frêne donne en moyenne 200 grammes par an les meilleures années, jusqu'à un kilo. Le Présidium Slow Food estime qu'un récolteur rapporte aujourd'hui environ 90 kilos par an, contre 300 dans les années 1950. ### Pourquoi y a-t-il de moins en moins de manne ? À cause du temps et des hommes. Une pluie, trop d'humidité ou trop de chaleur arrêtent l'écoulement, écrit Linkiesta. Les récolteurs sont peu nombreux et âgés, et selon Il Gattopardo les frênaies en production sont vieilles et devraient être renouvelées. Sur les 250 hectares restants, seuls 20 à 30 % des arbres produisent encore. ### Peut-on voir la récolte de la manne ? Le plus simple est la Sagra della Manna de Pollina, à la mi-août. En 2026, on pouvait visiter les frênaies sur réservation du 10 au 13 août à 10 h, et le Museo della Manna du village était ouvert de 9 h à 13 h et de 16 h à 21 h. ## Sources - [Fondazione Slow Food, Presidio Manna delle Madonie](https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/manna-delle-madonie/) - [Linkiesta, « Nelle Madonie c'è sempre meno manna » (3 mai 2025)](https://www.linkiesta.it/2025/05/ce-sempre-meno-manna/) - [Balarm, entretien avec Giulio Gelardi, « l'ultimo degli intaccatori » (10 janvier 2021)](https://www.balarm.it/news/ha-salvato-la-produzione-della-manna-e-ne-e-il-custode-sulle-madonie-l-ultimo-degli-intaccatori-122058) - [Il Gattopardo, « La manna non scende dal cielo », décembre 2024 (revue de presse de la Fondazione con il Sud)](https://fondazioneconilsud.it/wp-content/uploads/2025/01/Gattopardo-9-gennaio-2025.pdf) - [Fondazioni, septembre 2024, le projet « La Manna non cade dal cielo » (revue de presse de la Fondazione con il Sud)](https://fondazioneconilsud.it/wp-content/uploads/2024/10/Fondazioni-settembre-2024-2.pdf) - [MadoniePress, la Sagra della Manna de Pollina 2026 (5 août 2026)](https://www.madoniepress.it/2026/08/05/pollina-celebra-la-manna-il-13-agosto-torna-la-storica-sagra-con-degustazioni-folklore-e-notte-bianca/) --- Version Markdown de la page https://www.lemadonie.it/fr/magazine/manne-de-castelbuono/, de Le Madonie (lemadonie.it), guide indépendant des Madonie. 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